Русская кулинарная книга. Кушать подано!

Сазонов Андрей

В фарш можно добавлять толченую лимонную цедру, тмин, майоран, имбирь, базилик, кардамон… Сыпьте все, что душа пожелает, – душа, как говорится, меру знает.

Отдельная и самая ужасная тема в производстве домашних колбасок и сосисок – это подготовка кишок для них. Хорошо, если на ближайшем, или даже дальнем, рынке есть специальный волшебный мясник, способный к оговоренному дню обеспечить вам требуемое количество готовых к набивке кишок. Если у вас есть такой человек, то осыпайте его деньгами, благословляйте его на каждом шагу и вообще – всячески ублажайте…

– Почему? С какой стати? – удивятся некоторые из читателей, никогда в жизни не имевшие дела с подготовкой

кишок для набивки фаршем.

– Вот почему! – ответит автор. – Прочтите, как готовятся эти самые кишки, и не просто прочтите, а попробуйте претворить прочитанное в жизнь.

Собственно говоря, на словах все выглядит несложно. Взяли кишки, почистили их как следует, промыли дюжину раз, осторожно, чтобы не прорвать, срезали с них приросший жир, еще раз промыли… Ничего страшного!

Ну что ж, кто пробовал это делать, тот запомнил на всю жизнь, а кто не пробовал, тот все равно не поймет, пока не попробует. Но знайте – чистка кишок по плечу только тем, кто крепок духом, тверд рукой и беспредельно терпелив. Всех остальных, особенно лиц с повышенной брезгливостью, автор просит не беспокоиться.

Как известно, сам Лев Толстой был вегетарианцем. Вот что он писал о своем рационе:

«Мое питание состоит главным образом из горячей овсяной каши, которую я ем два раза в день с пшеничным хлебом. Кроме того, за обедом я ем щи или картофельный суп, гречневую кашу или картофель вареный или жаренный на подсолнечном или горчичном масле и компот из чернослива и яблок. Здоровье мое не только не пострадало, но и значительно улучшилось с тех пор. Я отказался от молока, масла, яиц, сахара, чая и кофе».

«Что сильней, чем смерть иль рок? Сладкий Анковский пирог!», – говорили домочадцы Льва Николаевича. У Толстых особо почитаемым был пирог по рецепту домашнего врача семьи Берс (девичья фамилия супруги писателя Софьи Андреевны) Николая Богдановича Анке. Рецепт пирога добрый доктор сообщил теще Льва Толстого Любови Александровне Берс, а та передала его своей дочери.

Этот рецепт вошел в «Поваренную книгу» Софьи Андреевны Толстой, издававшуюся лишь однажды, в 1991 году:

«Анковский пирог.

Один фунт муки, полфунта масла, четверть фунта толченого сахару, 3 желтка, одна рюмка воды. Масло чтоб было прямо с погреба, похолоднее. К нему начинка: четверть фунта масла растереть, два яйца тереть с маслом; толченого сахару полфунта, цедру с двух лимонов растереть на терке и сок с трех лимонов. Кипятить до тех пор, пока будет густо, как мед».

Софья Андреевна записывала рецепты наскоро, для себя, оттого-то и не стала уточнять, что из ингредиентов, упомянутых в первом предложении следует замесить тесто и раскатать его в тонкий пласт, а затем положить на тесто начинку, соединить и тщательно защипать края, после чего выпекать в горячей печи (в разогретой духовке).

Кроме Софьи Андреевны, в книге делал записи и ее брат, Степан. Всего в книге сто шестьдесят два рецепта, причем вегетарианских блюд среди них очень мало – сама Софья Андреевна вегетарианкой не была.

А вот семейный, «берсовский», рецепт яблочных пирожков:

«Один фунт муки, полфунта масла, четверть фунта сахару – все это стереть на доске руками. Одно яйцо, полчашки сливок размешать и влить в тесто, смешать все вместе и раскатать. Яблоко очистить, вынуть сердцевину, разрезать пополам. Положить половинку яблока, посыпанного сахаром, на тесто и выделывать пирожки, сверху помазать яйцом. Печь пирожки в духовом

шкафу».

Из черного хлеба с яблоками Софья Андреевна готовила пудинг. Да-да, именно пудинг:

«Начистить и мелко нарезать яблоки, истолочь сахару, натереть на терке черного хлеба, растопить хорошего чухонского масла. Когда все это готово, взять шарлотницу, хорошенько обмазать ее изнутри чухонским маслом и обсыпать сухарями; потом класть в нее ряд яблок, посыпать сахаром, положить ряд хлеба и полить маслом; продолжать таким образом, укладывая рядами. Когда шарлотница будет полна, то вливать понемногу чайную чашку масла и поставить в духовую печь. Затем выложить на блюдо и подавать. Кто любит, можно класть корицу между рядов».

Пеклись у Толстых торты и пироги не только по докторскому рецепту:

«Торт миндальный.

Девять желтков и полфунта сахару тереть один час в одну сторону, потом положить туда полфунта сладкого миндалю и 20 штук горького, мелко истолченного. Сбить девять белков и положить туда же. Все это, смешав, выложить в форму, вымазанную сливочным маслом и обсыпанную сухарями, и поставить в печь, не очень жаркую».

Или же:

«Венский пирог.

Один фунт сливочного масла тереть четверть часа в одну сторону; в оное положить 10 желтков, тереть четверть часа, потом туда же положить один фунт сахару и тереть полчаса, потом положить один фунт муки и, наконец, во все добавить взбитые белки. Из этого теста выпечь две лепешки. Их же положить на круги, вырезанные из бумаги, намазав между ними вареньем. Потом сделать глазурь и покрыть весь пирог. А затем уже по глазури сделать украшения».

Готовились и пряники. Чего уж, казалось, в графском доме с пряниками возиться – послал мальчика за ними да и дело с концом. Пряники в то время на каждом шагу продавались, примерно как в наше время мобильные телефоны. Однако же нет – свои пекли!

«Пряники.

5 фунтов крупитчатой муки, 2¹/₂ фунта белого меду, 2¹/₂ фунта красного меду и 2 фунта сахару. Мед растопить и остудить теплотою, как парное молоко, и тогда положить сахар, 2 рюмки рому и корку с пяти лимонов; нашинковать фунт миндалю, ¹/₄ фунта цукату, немного корицы, кардамона и гвоздики; потом класть понемногу муку и все бить в продолжение 2 часов, на ночь поставить на печь, а утром выделывать пряники, класть на каждый пряник по 3 миндалинки, посыпать железный лист мукой и поставить в печь, не очень жаркую».

Под «белым медом» в этом рецепте подразумевался ароматный липовый мед, который пчелы собирали весной. Такой мед действительно светлый-светлый, почти белый. Что касается «красного меда», то это мед гречишный, имеющий в жидком виде темно-красный или даже коричневый цвет, а в кристаллизированном состоянии – коричневый или темно-желтый.

Не обойдено вниманием и излюбленное дворянское лакомство бланманже. Мы уже знаем, как делается миндальное бланманже. У Софьи Андреевны был несколько другой вариант: