Русский шеф в Нью-Йорке

Ситников Андрей

Первое, на что натыкаешься в поисках кулинарной школы и куда действительно едет большая часть желающих поучиться, – Le Cordon Bleu, известная французская кулинарная школа, а ныне бренд с учебными корпусами по всему миру

Но несмотря на то что я учил французский язык 10 лет, я не люблю французов абсолютно безусловной нелюбовью.

Поэтому Le Cordon Bleu я как-то быстро отмел, даже в других локациях, не только Париж. Почитав, я понял, что центр кулинарной жизни в последние годы сместился в сторону Америки. Туда сместилось и мое внимание. Самое популярное и престижное учебное заведение в Америке – Culinary Institute of America, колледж, из которого повыходила большая часть нынешней кулинарной элиты США. Программы рассчитаны на два (Associate Degree) и четыре (Bachelor Degree) года, стоят 80000 и 140000 у.е. соответственно. Несмотря на крутых выпускников, крутую программу и крутые условия обучения, у меня столько бабла не было, а срок обучения меня просто вогнал в уныние. Даже не знаю, что было более определяющим: отсутствие денег или времени.

Выйти на кухню в 28 лет – это сомнительное удовольствие, а заплатить за это 80 тысяч долларов – все равно что написать «я дебил»

у себя на лбу.

Ясно было, что нужно искать кулинарную школу. Две самые крутые находятся в Нью-Йорке: International Culinary Center – ICC (ранее French Culinary Center) под номинальным руководством великого и ужасного Жака Пепена и Institute of Culinary Education – ICE, основанная Питером Кампом – другим великим и ужасным деятелем своего времени, по совместительству основателем James Beard Foundation [1] .

1

James Beard Foundation – одно из самых влиятельных сообществ, объединяющих шефов, профессионалов фуд-индустрии, кулинарных журналистов, писателей и активистов кулинарных движений в США и мире. Фонд поддерживает миссии, платформы, проводит масштабные гастрономические мероприятия и конкурсы и выплачивает стипендии на кулинарное обучение в престижных вузах. – Здесь и далее прим. ред.

Первые 2 модуля ICC и 3 модуля ICE были примерно об одном: базовые техники разделки и приготовления различных групп продуктов. Самое ощутимое, чего нет в ICC, – развернутый модуль про выпечку и десерты, а также всякие модернистские штучки, а в ICE нет модуля, имитирующего реальную работу в ресторане, зато есть шикарный маркет-баскет [2] и доскональная проработка вашей, дай бог, первой позиции на кухне – холодный цех, он же garde manger.

Для того чтобы сделать выбор, я изучил учебные программы, отзывы выпускников, включая также известное судебное разбирательство между учениками и руководством ICC. Бывшие студенты подавали в суд на школу, поскольку были уверены, что после ее окончания их должны взять шеф-поварами прямо с порога. Вероятно, мне не повезло: сотрудники ICC оказались очень невоспитанными и не отвечали на письма по 2 недели, так что я переключился на Institute о! Culinary Education. Мне понравилась их программа, понравились инструкторы. Список выпускников у обоих заведений был серьезный (у ICC, может, даже и посерьезнее, но – дикие хамы). Я уже решил ехать в ICE. Оставалось только собрать документы, завести трактор [3] и валить в США.

2

Навыки работы с разнообразными сезонными продуктами и умение импровизировать с ними на базе привычных рецептов.

3

Поросенок Петр на красном тракторе – рисунок Александра Райхштейна из детской книжки Людмилы Петрушевской, за 15 лет своего существования стал символом фразы «Пора валить», его используют для обозначения желания уехать из России или успешных попыток эмиграции.

И вот еще момент: пока выбирал школу, я влюбился в самую прекрасную женщину в мире, которая, в соответствии со странным земным законом, жила в Америке.

Я познакомился с ней, когда она была проездом в Москве, и влюбился бесповоротно.

Процесс подготовки из страшного и непонятного превратился в этап большого пути, который нужно преодолеть. Подготовка к отлету затянулась примерно на 4 месяца, большая часть времени была потрачена на приготовление к TOEFL или IELTS [4] . Все школы требуют от вас показать знание языка, чтобы быть уверенными: вы сможете усвоить их курс и все поймете. В основном требуется общая оценка 6.0–7.0 для IELTS и 120 для компьютерного TOEFL. Я пошел на курсы, но можно подготовиться и самому, прочитав пару книг о специфике экзамена и критериях оценки. Проще всего выложиться на listening (понимание устного) и reading comprehension (понимание прочитанного) частях экзамена и надеяться, что не попадутся сложные задания на осознанное чтение текстов или тупые темы вроде «Как оплодотворить моллюска».

4

TOEFL или IELTS – стандартизированные тесты, оценивающие понимание устного и письменного английского языка и умение на нем объясняться.

Подготовиться и сдать у меня получилось за 4 месяца. Курсы стоили 20 тысяч рублей, еще столько же – сдать экзамен. По поводу подготовки все просто: смотрите сериалы и кулинарные шоу на английском, читайте профессиональную литературу. Culinary Institute of America и некоторые другие профильные колледжи требуют наличия профессионального опыта. Для двухлетнего курса – 6 месяцев работы, минимум 10 часов в неделю. Позиция – любая, хоть посудомойщик, в доказательство просят работодателя заполнить специальную форму или предоставить письмо с рекомендацией.

Но вообще, независимо от того, требуется для поступления опыт или нет, ехать учиться в кулинарную школу, не увидев работу профессиональной кухни, – самый дебильный способ потратить кучу денег.

Поэтому идите работать обязательно, потому что даже если вы просто любите готовить, но в процессе работы поймете, что в ресторане пахать не хотите, все равно приобретете бесценный опыт, который изменит ваше отношение к готовке.

Дальше начался процесс сбора документов: школа должна была прислать мне заполненную форму 1-20, необходимую для получения учебной визы. Главные вопросы во время собеседования, которые интересуют работника посольства: есть ли у вас деньги, откуда у вас деньги, подтверждение домашнего адреса. Лучше, чтобы история появления денег была понятной и простой. Если она непонятная (например, большую часть денег вы получали в конверте, а на официальную зарплату не выжить), лучше иметь спонсора, который готов за вас поручиться.

Небольшая ремарка о подлинности документов: всем пофиг. В Америке вообще всем пофиг, врешь ты или не врешь, до момента, пока тебя не взяли за задницу. Звонить и проверять справки вряд ли кто-то будет, что, конечно, не должно сказаться на вашей осмотрительности. Стоимость пошлины на визу в 2016 году была порядка 16 тысяч рублей. Я подавал документы зимой, поэтому все прошло достаточно стремительно. Я пришел загодя, встретил меня силуэт человека, закапывающего в землю зарядку для макбука: в американском посольстве запрещена любая электроника, иной раз складывается ощущение, что и кардиостимулятор выдернут. 50 страниц моих документов и выписок никого не заинтересовали, попросили только форму для визы и документы о собеседовании. Визу через 3 дня привез курьер. Еще несколько десятков бюрократических па – оформление страховки, банковских карточек, покупка билетов, поиски квартиры уже в Нью-Йорке, – и вот я уже топаю в сторону школы, которая расположена в нижней части Манхэттена, в бизнес-центре прямо напротив башен-близнецов и Уолл-стрит. В это здание школа переехала год назад, так что все там очень свежее и новое: суперклассы-кухни со всем необходимым оборудованием, лаборатория молекулярной кухни, маленькие индивидуальные кухни для проработок, гидропонные системы, в которых растет собственная зелень и травы. Мне выдали iPad, на который я должен был загрузить книги и программу обучения, попросили примерить форму, дали ваучеры на получение прочей экипировки – и мы погнали. Вначале я был в полном восторге от места, людей, проникся атмосферой и был искренне рад, что проведу здесь ближайшие полгода и смогу просто учиться готовить. Короче, триповал.

Да, шеф

В первый день нужно было приехать к 7 утра, чтобы тебя везде зарегистрировали и все показали. Мой будильник прозвонил в 4.30, и я давно не ощущал такого недосыпа: веки просто слипались даже в душе под струей воды в лицо. Грандиозной ошибкой было приготовить себе еду. Жареный бекон, жареный лук, яйца и пармезан – американский завтрак во всей красе. Естественно, я блеванул днем, но не будем забегать вперед. Кое-как добравшись до школы, собирая последние частицы разума, я переоделся и пошуршал в класс. Там меня встретили 2 девушки и 5 парней. В основном всем по 20, и только один 30-летний эквадорец Хуан, живущий 18 лет в Штатах, ветеран Иракской войны. Надо сказать, что американцы с диким уважением относятся к военным, а военные все время рассказывают про свою службу. Каждое слово для них наполнено каким-то особым смыслом. Это для меня они были американцами, которые пришли трахать иракцев и складывать их в голые пирамиды, а на самом деле они там делом занимались. Присутствовал еще один военный, парень моего возраста, Джастин. Он тоже все время говорил про войну и про то, что его учили быть идеальным убийцей. Из Нью-Йорка был только усыновленный в детстве южный кореец-гей, а из привычных персонажей – только девочка из Оклахомы, парень из Сиэтла и девочка из Джерси. Еще в классе работал китаец из Калифорнии, который все время говорил, как злой стеснительный китаец из фильмов про добрых китайцев.

Вишенкой на торте в нашей группе был я – русский, который приехал учиться в Америку.

Надо сказать, что класс у нас был вполовину меньше стандартного, и это было офигенно – инструктор мог уделять тебе время постоянно. Вместе с этим возрастала и интенсивность обучения. Кругом одни плюсы. Опыт работы в ресторане был только у одного человека, остальные, кроме идеального убийцы, просто любили и периодически готовили еду. Надо заметить, что по опыту никак людей в классах не укомплектовывают. Мы расселись по двое за высокими металлическими столами, и в класс зашел инструктор. Шеф Тед – высокий, полный, лысо-седой американец с русскими корнями. За первые 10 минут он дал понять, что он суровый человек, который будет бить тебя палкой в твоих ночных кошмарах. Выпускник CIA [5] . 30-летний опыт работы. Был инструктором ребят, которые открыли в Афинах Funky Gourmet – первый ресторан греческой кухни, получивший три звезды Мишлен в Греции. Человек энциклопедических познаний, умеющий определять температуру кипящей воды с точностью до одного градуса по Фаренгейту. Никаких опозданий, от нас он хотел слышать только «да, шеф» и «нет, шеф», призвал нас не воспринимать все лично и рассказал о процессе учебы.

5

Culinary Institute of America.

Учеба разделяется на модули, в течение модуля необходимо сдавать всевозможные домашние задания, сочинения, теоретические и практические экзамены, ничего необычного. В вашей оценке учитывается вообще все: как быстро и точно ты все выполнил, как рано пришел, как активно участвовал в процессах подготовки класса к занятию и уборки класса после, какие вопросы задаешь и насколько активно принимаешь участие в занятии. Короче, нагнал жути. Мне приходилось просто пиздец как напрягаться, чтобы услышать и понять шефа, потому что везде долбили вытяжки, холодильники и прочее гудение. Вдобавок к первоначальному общему напряжению лично мне приходилось переводить каждую его фразу. Наложите это на отвратительный завтрак и недосып; я уже представлял, как на протяжении 5 месяцев каждый день буду сдерживать рвотные позывы, ни хуя не понимать, и все это – за огромные бабки. Воодушевляющее начало.

В первый день мы в руки не брали вообще никакого инвентаря или продуктов и большую часть времени шеф просто вещал об учебе, о себе. Нам раздали книги и наконец-то ножи, скрутку для них и другую экипировку. У меня, естественно, были ножи, которыми я пользовался, но о полном наборе я и мечтать не мог.

Даром что 95 % работы делают 5 ножей, но об этом я, конечно же, еще не знал. Потом шеф быстро прошелся по всему содержимому чемоданчика. Среди прочего была коробочка, в которой лежали образцы размеров и формы нарезки чего бы то ни было, натурально пластмассовые палочки, кубики, кружки и треугольники.