Рыбацкие секреты

Кашин П. Г.

Очищенную, вымытую рыбу за 15–20 минут до жарения вымочить в молоке, смешанном с солью и перцем (на четверть стакана молока 1 ч. л. соли), после чего обвалять в муке или сухарях и положить в глубокую чугунную сковороду с кипящим жиром кожей вниз. Обжаривать рыбу следует с обеих сторон до образования румяной корочки. Затем сковороду накрывают и держат на огне еще 5–7 минут, чтобы рыба лучше прожаривалась, или доводят до полной готовности в духовке.

Щука, жаренная на свином шпике

Щуку очистить, вымыть.

Соленое свиное сало тонко нарезать пластинками, положить на дно противня, посыпать мелко рубленным репчатым луком, петрушкой, укропом, чесноком, добавит черный перец. Затем положить куски щуки, сверху вновь посыпать овощами и пряностями, покрыть салом и поставить в духовой шкаф или русскую печь. Тушить до готовности.

Подавать с гарниром: тушеная капуста, картофельное пюре, фасоль отварная.

Щука 200 г, 2 яйца, молоко 50 г, лук репчатый 40 г, зелень петрушки 10 г, мука 5 г, соль, перец по вкусу.

Жаркое из рыбы

Рыбу очистить, отделить филе от костей, сбрызнуть лимонным соком или уксусом, обсушить чистой салфеткой. На смазанную маслом сковороду положить слой филе, смазать смесью томатного соуса, горчицы, соли, мелко нарезанного лука, сверху опять положить филе и т. д. Жаркое покрыть тонкими ломтиками шпика, посыпать тертым сыром и сухарями, накрыть фольгой и поместить в горячую духовку на 30–40 минут. Подавать с тушеными овощами (зеленым горошком, морковью, цветной капустой).

2 свежие рыбы, 3 ст. л. томата-пюре, 2 ст. л. масла, горчица, лимонный сок или уксус, соль, перец, лук, 100 г шпика, 2 ст. л. тертого сыра, сухари.

Судак по-казацки

Рыбу обработать, нарезать порционные куски, посыпать солью, перцем, положить в молоко, выдержать в течение часа. Затем ее панируют в муке, смачивают в яйцах и вновь панируют в белых сухарях. Кладут на противень, смазанный маслом. Сверху рыбу сбрызгивают растительным маслом. Запекают в духовом шкафу 10–12 минут до готовности. Подают на стол с обжаренным картофелем, который предварительно был сварен, поливают сливочным маслом, украшают зеленью петрушки, укропа, свежими огурцами, помидорами.

Судак 120 г, молоко 50 г, мука 5 г, сухари 10 г, яйцо, масло растительное 10 г, масло сливочное 10 г, картофель 150 г, зелень 10 г, огурцы 30 г, помидоры свежие 30 г, соль, перец по вкусу.

Сом, припущенный с рисом

Сома разделывают на филе без костей. Нарезают кусочки по 50–60 г каждый. Кладут в кастрюлю с нарезанным репчатым луком, морковью, петрушкой, сельдереем. Добавляют сливочное масло, столовое вино, рыбный бульон или воду. Припускают на слабом огне до готовности. Рис промывают, отваривают в подсоленной воде, откидывают на сито, дают стечь воде, заправляют сливочным маслом, кладу в на тарелку, а на него сверху — припущенную рыбу и поливают соусом, в котором она готовилась, украшают зеленью петрушки.

Сом (филе) 150 г, масло сливочное 30 г,

вино белое столовое 40 г, морковь 10 г, лук репчатый 30 г, укроп 20 г, сельдерей 10 г, зелень петрушки 10 г, рис 50 г, соль, перец по вкусу.

Сом жареный с помидорами

Филе рыбы без кожи и костей нарезать на порционные куски, запанировать в муке и поджарить на топленом или растительном масле.

Свежие помидоры погрузить в кипяток на 2–3 минуты, снять с них кожицу, разрезать пополам, удалить семена вместе с соком, посыпать солью и перцем и обжарить.

На жареную рыбу положить поджаренные половинки помидоров, посыпать зеленью петрушки и подать на сковороде.

Так же можно приготовить треску, судака, щуку, налима.

Рыба 125 г, мука 6 г, масло топленое или растительное 15 г, помидоры 100 г, перец, зелень.

Сом в тесте жареный

Замариновать рыбу. Для этого филе без кожи и костей, нарезанное брусочками размером 1,5х8 см, положить в неокисляющуюся посуду, добавить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту, веточки зелени петрушки и поставить в прохладное место на 25–30 минут.

Приготовить тесто. В холодное молоко или воду положить соль, подсолнечное масло, просеянную муку и замесить негустое тесто, добавив взбитые в густую пену яичные белки. Тесто необходимо аккуратно перемешать.

Каждый кусочек маринованной рыбы при помощи вилки обмакнуть в тесто, затем быстро обмакнуть в горячий фритюр и жарить 2–3 минуты, все время слегка покачивая посуду с жиром, чтобы кусочки рыбы равномерно обжаривались.

Готовую рыбу уложить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой; подать с долькой лимона; украсить жаренной в жире зеленью петрушки. Кроме того, можно подать жаренный соломкой картофель и томатный соус.

Так же можно приготовить щуку, судака, налима, треску.

Судак фри (панированный в сухарях)

Рыбу нарезать в виде лент длиной 20–25 см, шириной 3–4 см, толщиной 1,5–2 см или в виде ромбов, которые надрезать по диагонали с угла на угол. Для приготовления этого блюда можно использовать также мелких судачков весом до 300 г. У мелкой рыбы после ее очистки и потрошения нужно сделать глубокие разрезы с обеих сторон плавника, потом срезать оба филе, не отделяя их от головы и хвоста, удалить реберные косточки.

Подготовленную рыбу запанировать в муке, смочить в яйце и снова запанировать в сухарях или белой панировке. Рыбу, нарезанную лентами, свернуть в виде восьмерок и для сохранения формы наколоть на металлическую шпажку; рыбу, нарезанную ромбами, и целых судачков вывернуть.

Жарить рыбу нужно 3–5 минут в большом количестве жира (во фритюре), потом поставить в жарочный шкаф и дожаривать еще 3–5 минут.

При подаче на рыбу положить ломтик лимона. Гарнир — жареный картофель или жареная зелень петрушки. Соус томатный подать в соуснике.