Рыбные блюда. Рецепты на любой вкус

Звонарева Агафья Тихоновна

Ботвинья

Разделать рыбу на филе, нарезать порционными кусками, отварить и охладить. Подготовленные шпинат и щавель отварить и протереть. Полученное пюре соединить с солью, сахаром, лимонной цедрой. Развести его квасом и добавить огурцы, нарезанные соломкой, хрен и нашинкованный лук.

При подаче положить кусок рыбы, посыпать зеленью.

Состав: морской окунь или судак — 120 г, или осетрина — 190 г, или треска — 120 г, хлебный квас — 700 г, шпинат — 40 г, щавель — 80 г,

зеленый лук — 40 г, свежие огурцы — 150 г, хрен (корень) — 30 г, укроп — 10 г, сахарный песок — 10 г, лимонная цедра, соль.

Ботвинья сборная

Перебранные и промытые листья свеклы, капусты, лебеду, шпинат мелко нашинковать и отварить в подсоленной воде вместе с нашинкованным репчатым луком и натертой на крупной терке морковью. В конце варки добавить нарезанный небольшими кусочками картофель, рыбу, томатный соус, нашинкованную зелень петрушки, сливочное масло. На слабом огне отдельно довести до готовности рыбу. Остудить. В тарелках заправить ботвинью сметаной или майонезом.

Состав: рыба — 600 г, овощные листья — 400 г, картофель — 4 шт., лук — 2 шт., морковь — 1 шт., томатный соус — 150 г, петрушка — 1 пучок, масло — 2 ст. ложки, сметана или майонез.

Борщ холодный с морской рыбой

Отварить свеклу, очистить, нарезать мелкой соломкой. Прокипятить с уксусом, охладить. Порезать огурцы. Нашинковать зеленый лук, растереть с солью, положить в борщ. Заправить солью и сахаром по вкусу.

При подаче заправлять сметаной, зеленью укропа, в тарелки кладется рыба, лучше горячего копчения, и по половинке яйца.

Состав: свекла — 500 г, морская рыба — 300 г, огурцы — 250 г, зеленый лук и укроп — по 1 пучку, яйца — 2 шт., соль, сахар, уксус (лимонная кислота), сметана.

Щучина

Приготовить крепкую уху из костей и голов свежей рыбы. Филе свежей рыбы (щуки, судака, налима или осетра) припустить в этой ухе и охладить в ней. Свежие огурцы очистить и пошинковать. Корень хрена натереть, зеленый лук и укроп мелко нашинковать, смешать, залить охлажденной ухой, добавить квас, специи. При подаче положить кусочки припущенной рыбы. Отдельно подать сметану и пищевой лед. Перед подачей вместо хрена можно положить тертую редьку со льдом. Посыпать зеленью.

Состав: мелкая рыба (рыбные отходы) для бульона — 100 г, лук, петрушка, филе щуки — 290 г, или налима — 330 г, или судака — 380 г, или осетрины — 360 г, свежие огурцы — 60 г, корень хрена, зеленый лук, укроп, сметана — 40 г, квас — 200 г, специи.

Уха

Уха бурлацкая

В кипящий бульон из мелкой рыбы и рыбных отходов положить целыми небольшими клубнями картофель и мелкие головки лука. В конце варки добавить соль, лавровый лист,

перец. В глиняный горшочек сложить куски сваренной рыбы, сливочное масло, залить ухой, довести до кипения и заправить зеленью.

Состав: рыба — 300 г, бульон — 1,5 л, картофель — 400 г, лук — 100 г, петрушка (корень) — 0,5 шт., масло — 40 г, укроп, петрушка (зелень), специи, соль.

Уха двойная

В котелок заложить завернутую в чистую марлю половину подготовленной для ухи мелкой рыбы, головы, плавники остальных рыб, щепоть крупы и варить с полчаса. Затем рыбную массу в марле отжать и отжимки выбросить. В котелок с получившимся рыбным бульоном опустить 3 картофелины, луковицы, перец горошком, лавровый лист, вторую порцию рыбы, уже более крупной и очищенной от чешуи. Варить до готовности, разложить по мискам рыбу и разлить уху.

Уха тройная

Отварить завернутых в чистую марлю мелких рыбешек, головы, плавники крупных рыб, отжимки выбросить. Заложить, опять же в марле, еще одну порцию мелкой рыбы. После того как она будет отварена, отжата и выброшена, в котелок заложить картофель, лук, специи и куски крупной очищенной рыбы (когда картофель станет полуготовым), ее жировые пленки и варить до готовности.

Уха деликатесная

Сварить пряный отвар, добавив в него мелкую, хорошо промытую и обезглавленную рыбу. Процедить через чистую ткань. Охладить. Подготовить и нарезать осетровую рыбу. Опустить в охлажденный отвар, довести до кипения, тщательно удалив пену, уменьшить нагрев. Варить 25 минут. Готовую рыбу осторожно вынуть из отвара, положить по одному куску в каждую тарелку, несколько ломтиков лимона без зерен, залить бульоном и посыпать измельченной зеленью. Ей можно придать отличный вкус, добавив в самом конце варки один стакан несладкого шампанского.

Состав: рыба осетровая — 1 кг, мелочь рыбная — 1000 г, сельдерей (корень) — 1 шт., петрушка (корень) — 1 шт., лук-порей — 60 г, лук репчатый — 2 шт., лист лавровый — 2 шт., перец черный горошком — 8 шт., лимон — 0,5 шт., соль.

Уха из налима

С налима снять кожу, отделить печень, после чего тщательно промыть, а затем нарезать кусками, ошпарить в горячей воде (30 секунд), промыть в холодной воде и сварить.

Печень сварить отдельно в подсоленной воде с добавлением лимонного сока.

Подавать уху с куском рыбы и печени. Отдельно подать ломтик лимона и мелко нарезанную зелень. К ухе можно подать расстегаи с вязигой.

Состав: бульон (уха) — 1,6 л, налим — 360 г, масло сливочное — 8 г, морковь — 20 г, лимон — 0,5 шт., петрушка (зелень) — 6 г, укроп — 6 г, перец горошком — 0,2 г, соль.

Уха из разной рыбы