Салаты и закуски. Вкусно и быстро

Синельников Сергей

Russian Potato Salad

4 моркови, 4–5 картофелин, 1/2 чашки отваренного гороха, 1/2 чашки нарезанных пикулей, 100 г маслин, 30 г каперсов, 4–5 ст. ложек майонеза, 1 крутое яйцо и 1 отварная свекла, нарезанные дольками.

Сварить морковь и картофель. Обсушить и охладить. Добавить горох и пикули, оливки, каперсы и майонез. Перемешать. Украсить дольками яиц и свеклы.

Приведем еще версии русских салатов в иностранной «обработке».

ENSALADILLA RUSSA

Картофель, морковь, консервированный тунец, горошек, соль.

Отварить картофель и морковь отдельно,

охладить и нарезать маленькими кубиками. Сделать густой майонез или взять готовый. Смешать все ингредиенты. Можно подавать на маленьких тарелках или на ломтике французского батона. Другими ингредиентами могут быть кусочки креветок или маленькие кубики яблока.

STOLICHNYI SALAT

2 стебля зеленого лука, 1 яблоко, 1 кислое яблоко, 4 красных картофелины (с красной кожурой), 200 г куриного мяса, нарезанного кубиками 1/2 дюйма, 1 очищенная морковь, 1/2 чашки гороха, 1 очищенный апельсин, 3 крутых яичных желтка, 3 ст. ложки оливкового масла, 1/4 чашки майонеза, 1/4 чашки сметаны или йогурта, 2 ст. ложки яблочного уксуса, 1/2 ч. ложки соли, 1 ч. ложки белого молотого перца, 1 ст. ложка белого винного уксуса, 2 ст. ложки нарезанной петрушки, 1 ст. ложка нарезанного укропа.

Нарезать яблоки. Отварить картофель, обсушить, очистить и нарезать кубиками 1/2 дюйма. Отварить до мягкости морковь. Нарезать ее кружочками в 1/4 дюйма толщиной. Отварить горох в соленой воде от картофеля 5 мин и обсушить. Очистить и разделить на дольки апельсин, удалить перегородки и нарезать на кусочки в 1 дюйм. Смешать фрукты и овощи и отваренные куриные кубики. Протереть желтки через сито и смешать с оливковым маслом до образования однородной кремистой пасты. Вмешать яблочный уксус, половину майонеза и сметаны/йогурта. Приправить по вкусу. Полить заправкой смесь овощей, перемешать, накрыть крышкой и дать настояться 8-12 ч. Переложить в большую миску. Смешать оставшиеся ингредиенты, кроме петрушки и укропа. Полить салат заправкой и посыпать зеленью. Подавать на листьях салата или красной капусты.

Вряд ли эти салаты лучше, чем у вашей любимой тещи. Хотя. Не исключено, что на чужбине родимый «Оливье» покажется вам значительно вкуснее — ностальгия многое меняет. Ну ведь не зря же многие наши соотечественники и в США, и в Израиле так смачно и с такой тоской вспоминают именно этот салат, превратившийся для них в какой-то кулинарный фетиш.

Картофельный салат с вином

Салат из картофеля, отваренного в воде с красным вином, шалфеем, розмарином, чесноком, солью и перцем (горошком); картофель нарезают кружками, заправляют оливковым маслом с добавкой небольшого количества отвара и приправляют солью и молотым перцем.

Теперь посмотрим, как у них там, за бугром, обстоит дело. Есть ли у них свой «Оливье»? Оказывается, есть. Называется он не менее звучным словом «Цезарь», а его рецепт Международное общество эпикурейцев выставило в номинации «Лучший американский рецепт за последние 50 лет». Это распространенный в США салат из зеленых салатных листьев, тертого пармезанского сыра, гренок и анчоусов, который обычно подается с соусом из оливкового масла, лимонного сока, чеснока и яиц.

Считается, что лучше всего для этого блюда использовать салат-ромэн — разновидность салата-латука с сочными, чуть горьковатыми листьями.

«Цезарь» моложе «Оливье». По одной из версий он был «изобретен» в 1903 году чикагским шеф-поваром, американцем итальянского происхождения Джакомом Юнием и назван им в честь самого Юлия Цезаря. Другая, более реальная, на наш взгляд, версия утверждает, что салат был придуман в 1924 году итальянским поваром Цезарем Кардини, открывшим сеть ресторанов в Тихуане (Мексика). Дело было так: в День независимости, отмечаемый 4 июля, ресторан Цезаря Кардини в небольшом городишке южнее Сан-Диего был заполнен киношниками, сбежавшими из Голливуда. Они собирались отметить праздник обильной выпивкой, что было очень тяжело сделать во времена сухого закона в Лос-Анджелесе. Выпивки было достаточно, а с едой был полный

провал — все запасы кончились, соседние магазины были или закрыты, или уже опустошены — праздник все-таки. Цезарю оставалось лишь придумать что-то с теми немногочисленными ингредиентами, что остались в кладовой — салат, оливковое масло, хлеб, решетка яиц. Ни одна из вариаций, придуманных им на ходу, его не удовлетворила, и тут он вспомнил, как его мать-итальянка учила сына: яйцо, опущенное в кипяток ровно на 60 с, приобретает консистенцию, которая покрывает зелень как хорошая салатная заправка (или как сейчас модно выражаться «дрессинг»). Кардини натер салатную миску чесноком, разбил туда яйца, вынутые из кипятка, порвал салатные листья на небольшие куски, добавил тертый сыр, уксус, лимонный сок, приправы и чесночные крутоны, поджаренные на оливковом масле.

Салат из кальмаров

Кальмаров отваривают около 15 мин в подсоленной воде, нарезают и еще теплых заливают маринадом из оливкового масла, горчицы, лимонного сока, чеснока, соли и перца. После того как кальмары немного пропитаются, в блюдо добавляют разрезанные на 4 части помидоры и кружочки лука. Украшают такой салат маслинами и петрушкой, а подают с белым хлебом.

Гости, как гласит история, были так довольны, что ничего больше и не просили, слава же салата распространилась по всему континенту. Говорят, что Кардини возражал против того, чтобы в этот салат добавляли анчоусы, которые, по его мнению, делают блюдо несколько грубоватым. А в 1948 году он даже запатентовал соус для этого салата, который до сих пор продается под названием «Cardini's Original Caesar dressing mix». По другой версии, салат Цезаря был «изобретен» в 1903 году шеф-поваром из Чикаго, американцем итальянского происхождения Джакомом Юнием (Giacomo Junia) и назван им в честь Юлия Цезаря. Рецепт знаменитого салата был выставлен в номинации «Лучший американский рецепт за последние 50 лет» Международным обществом эпикурейцев, которое базируется в Париже. А сегодня салат Цезаря стал чуть ли не «дежурным блюдом» большинства не только американских, но и многих европейских ресторанов. Кстати, самая большая порция салата была приготовлена в Нью-Йорке. Это был, естественно, салат «Цезарь», весивший 2,5 тонны.

САЛАТ «ЦЕЗАРЬ»

6 кусков белого хлеба без корки, 1 головка салата-ромэн, 100 г тертого сыра «пармезан», 1 сырое яйцо, 1 толченый зубчик чеснока, 3 ст. ложки свежего лимонного сока, 1/2 ч. ложки горчицы или 1/4 ч. ложки вустерского соуса, 3/4 стакана оливкового масла, 5–7 филе анчоусов.

Сначала готовим заправку. Смешиваем до однородной массы яйцо, чеснок, лимонный сок, горчицу и анчоусы. Добавляем, не переставая мешать, оливковое масло — должна получиться светлая однородная и довольно густая заправка. Теперь можно приступить к салату. Хлеб нарежем маленькими кубиками, подрумяним в небольшом количестве оливкового масла (можно сбрызнуть маслом и подсушить в духовке) и даем остыть. Салат рвем исключительно руками (нож даже не доставайте!) на крупные куски. Аккуратно смешиваем половину обжаренного хлеба, половину тертого сыра и половину заправки. Осталось посыпать салат сверху остальным хлебом, сыром и полить оставшейся заправкой. Запивать салат «Цезарь» специалисты советуют белым чуть сладковатым вином типа «Шабли» (Chablis), хотя вполне подойдет и недорогое калифорнийское «Шардоне» (Chardonnay).

Салат из шампиньонов

Нарезанные тонкими ломтиками свежие шампиньоны, чеснок и сыр «моццарелла» заправляют оливковым маслом с лимонным соком, солью и перцем.

Салат из апельсинов

Очищенные и нарезанные кружочками апельсины смешивают с нарезанным колечками луком, сбрызгивают оливковым маслом, приправляют свежемолотым черным перцем и украшают маслинами без косточек. Такой салат прекрасно подходит к блюдам из свинины.