Салаты и закуски
Шрифт:
Жаркое из свинины печеное
Мясо обмыть, обсушить и, не удаляя кости, посолить, обвалять в муке и обжарить на сильно разогретом жире.
Переложить на противень, добавить жир, оставшийся от жарения, очищенный и нарезанный кружочками лук. Посыпать тмином и сбрызнуть водой. Поставить в духовой шкаф со средним жаром. Печь, часто поливая мясо соком. По мере выпаривания добавлять воду.
Когда мясо станет мягким, вынуть, охладить, нарезать наискосок тонкими ломтиками поперек волокон.
Свинина с костью нежирная – 700 г, жир – 2 ст. ложки, мука – 1 ч. ложка, лук репчатый – 2–3 шт., тмин, соль.
Рулет
Поросенка опалить, выпотрошить, промыть, разрезать вдоль по грудной клетке, снять кожу с мясом и удалить кости, очищая их от мяса. Мясо (свинину) нарезать кусками и вместе с мясом, срезанным с костей поросенка, пропустить через мясорубку. Шпик нарезать кубиками, посолить, поперчить, соединить с измельченным мясом и хорошо перемешать. Положить на кожу поросенка половину фарша, сверху – разрезанные на четыре части сваренные вкрутую яйца, а на них – вторую половину фарша. Свернув поросенка рулетом, положить его на влажное полотно, хорошо перевязать шпагатом, поместить в кастрюлю с горячей водой, добавить соль, перец, лавровый лист, мелко нарезанные морковь, петрушку, репчатый лук и варить до готовности при слабом кипении.
Готовый рулет положить под пресс и охладить.
Поросенок – 1 кг, свинина – 400 г, шпик – 60 г, яйца – 6 шт., морковь – 1 шт., петрушка (корень) – 1 шт., лук репчатый – 2 шт., лист лавровый, перец черный молотый, соль.
Поросенок фаршированный
Тушку обдать кипятком, снять щетину, слегка опалить на огне, удалить внутренности, промыть в воде. Уложить фарш внутрь поросенка, зашить ниткой, натереть тушку солью, смазать сметаной, поместить на противень в духовой шкаф и, периодически поливая бульоном, жарить в течение 1–1,5 часа. Готового поросенка нарезать поперек тонкими кусками, уложить на блюдо, положить сбоку свежие помидоры, зеленый горошек, тертый чеснок, зеленый сладкий перец.
Подавать на стол можно холодным – с солеными огурцами и хреном, и горячим – с жареным картофелем, толченым чесноком и свежими помидорами.
Фарш.Капусту квашеную промыть в воде, тонко нарезать и поджарить с кусочками сала, добавить 2 мелко нарезанных сваренных яйца, а также пропущенные через мясорубку и поджаренные печень, сердце и легкие поросенка, сырые яйца, поджаренный лук, посолить, все хорошо перемешать.
Поросенок – 1 тушка.
Для фарша: капуста квашеная – 0,5 кочана, печень, сердце, легкие поросенка, яйца – 4 шт., жир – 4 ст. ложки, лук репчатый – 4 шт., сметана – 100 г, чеснок, зелень, соль.
Поросенок заливной
Поросенка сварить (см. «Поросенок с хреном»), нарубить на порционные куски, положить на противень на расстоянии 1–1,5 см один от другого, украсить ломтиками вареного яйца, звездочками из моркови, зеленью и т. п. На противень налить полузастывшее желе (см. «Поросенок с хреном»), чтобы оно покрывало на одну третью куски поросенка. Когда желе застынет, каждый кусок поросенка снова залить полузастывшим желе. Заливного поросенка подать с гарниром из овощей и соусом хрен со сметаной.
Поросенок – 1 шт., яйца – 10 шт., гарнир из овощей, соус, желе, петрушка (зелень), соль.
Поросенок с хреном
Тушку обдать кипятком, снять щетину, слегка опалить на огне, удалить внутренности, промыть в воде. После обработки завернуть в чистую полотняную ткань, обвязать шпагатом, положить в посуду,
Для приготовления соуса измельченный хрен смешать со сметаной, добавить соль и сахар.
Приготовление желе.Хорошо очищенную от жира свиную кожу сварить в воде с овощами и специями. Готовый бульон обезжирить. В горячий бульон положить предварительно размоченный в холодной воде желатин и размешать его до полного растворения. Затем добавить соль, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу, уксус и ввести половину яичных белков, смешанных с пятикратным количеством холодного бульона (оттяжки). Все это размешать, добавить остальные белки и вновь довести до кипения. Готовому желе дать отстояться 15–20 минут и затем процедить его через полотно.
Поросенок – 1 шт., гарнир из овощей, соус, желе, петрушка (зелень).
Для желе: кожа свиная – 600 г, морковь, лук репчатый, петрушка (корень), сельдерей (корень) – по 1 шт., яйца (белки) – 4 шт., лист лавровый, гвоздика, перец душистый, соль.
Паштет мясной
Мясо помыть, морковь, лук, петрушку очистить, положить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить на огонь. После закипания посолить, добавить специи и варить на слабом огне 2–3 часа. За 15 минут до готовности положить в кастрюлю заранее вымоченную в молоке печенку. Когда печенка будет готова, бульон процедить и намочить в нем булку. Мясо, печенку, булку, вареный картофель и овощи трижды пропустить через мясорубку, добавить яйца, соль, перец. Массу хорошо вымешать ложкой, выложить в смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями удлиненную узкую форму. Запекать в горячей духовке (20 °C) 30–40 минут.
Когда остынет, выложить паштет из формы. Перед подачей нарезать ломтиками и уложить на тарелку. Ломтики класть вертикально, а между ними – завернутую в рулетики ветчину с тертым хреном и завернутые воронкой кусочки твердого сыра с вложенными в них зелеными горошинами.
Блюдо украсьте кружочками или дольками вареных яиц, маринованными огурцами, грибами, маслинами, зеленью петрушки.
Свинина жирная – 700 г, говядина – 500 г, печенка – 200 г, яйца – 3 шт., булка – 100 г, картофель – 3 шт., морковь – 1 шт., лук репчатый – 1 шт., сухари – 2 ст. ложки, лист лавровый, петрушка (зелень), перец черный горошком, перец молотый, соль.
Колбаса домашняя
Жирную свинину нарезать кубиками, приправить перцем, измельченным или растертым с солью чесноком, солью. Массу перемешать, начинить ею кишки и положить их на 5–6 часов в холодильник. Затем обжарить с салом и луком, предварительно сделав несколько проколов, чтобы кишки не полопались.
Свинина жирная – 1 кг, чеснок – 1 шт., лук репчатый – 6 шт., сало, перец черный молотый, соль.
Сало вареное, шпигованное чесноком
Сало нашпиговать чесноком и отварить. Под конец добавить перец. Готовое сало охладить и нарезать кусочками. Сало-шпик – 600 г, чеснок – 1 шт., перец черный молотый.