Сало. Самые вкусные блюда из сала
Шрифт:
Готовую грудинку хорошо использовать для приготовления бутербродов и шкварок, которые можно подать с вареным картофелем.
1 кг грудинки, 60–70 г соли, 0,5 головки чеснока, лавровый лист.
Смалец
Смалец вытапливается из нутряного сала-сырца и части подкожного жира свиной туши. Отдельно можно вытопить жир, который окружает кишки. Жир для смальца должен быть хорошо охлажденным. Его следует нарезать мелкими кусочками и замочить на ночь в воде, чтобы выделились остатки крови. После этого жир отцедить и посолить из
В эмалированную посуду налить воды, чтобы покрылось дно, положить треть всего жира и поставить на огонь. Когда он начнет плавиться, добавить остальной жир. Чтобы жир не пригорал, следует помешивать массу деревянной ложкой. Как только шкварки немного подрумянятся, а пар над кастрюлей исчезнет, смалец можно разливать в стеклянные и керамические банки, процеживая через плотный кусок ткани. Банки должны быть хорошо прогретыми и сухими. Хорошо укупоренный смалец без доступа воздуха и света хранится долго.
Можно приготовить смалец и следующим образом: внутренний почечный жир, обрезки сала от мяса и подкожный жир нарезать кусочками. Залить холодной водой и настоять 2 дня для того, чтобы вышла кровь. Воду при этом менять два раза в день. Затем воду слить, налить чистой воды из расчета 1 к 3-м от объема жира, прибавить 1 чайную ложку пищевой соды. При кипении смалец появляется на поверхности. Его снимать шумовкой и выливать в отдельную посуду. Вытапливание жира продолжать до тех пор, пока шкварки не приобретут золотистый цвет. После чего их выбрать в дуршлаг и отцедить смалец. Полученный смалец перетопить еще раз, добавив на каждый килограмм по 100 г молока. Варить на тихом огне, пока молоко не пожелтеет и не начнет стекать на дно. Для устранения тяжелого запаха в смалец стоит положить кусочек хорошо подрумяненного хлеба. При вторичном перетапливании следует следить за огнем: он должен быть ровным, чтобы смалец не пригорал. Наполненные смальцем сосуды следует закрыть и поставить в прохладное место.
Сало копченое
Готовое соленое сало нарезать на полоски шириной по 5–7 см и длиной по 20–30 см. Зашить сало в плотный марлевый мешок, обвязать веревкой крест накрест и подвесить на крюк в коптильне. Температура дыма должна быть около 20–25 градусов. Продолжительность копчения 2–4 суток.
Грудинка копченая
Готовую засоленную грудинку без чеснока и специй нарезать на полоски по 7 см шириной и 20–30 см длиной. В это время вскипятить воду в эмалированной кастрюле. Опустить туда грудинку и варить из расчета по 1 часу на каждый килограмм продукта. Определить готовность, проткнув деревянной палочкой. Вынуть сваренную грудинку из воды. Обвязать веревкой крест накрест и подвесить в прохладном помещении (5-10 градусов), которое хорошо проветривается. Сушить продукт можно на неметаллическом подносе, повернув кожей вверх. Просушенный продукт отправить в коптильню. Коптить при температуре 20–25 градусов в течение 2–4 суток. Затем следует выдержать некоторое время готовый продукт в прохладном проветриваемом помещении.
Айнтопф с сосисками (немецкая кухня)
Очистить картофель, морковь и сельдерей, промыть и нарезать кубиками средней величины. Обжарить на растопленном свином сале до румяной корочки, залить мясным бульоном. Отдельно на сале пассировать мелко нашинкованный лук, добавить его в бульон. Положить лавровый лист, соль и перец по вкусу. Отдельно отварить
При подаче на дно тарелки положить мясные продукты и залить их густым супом. Блюдо украсить мелко нарезанной зеленью.
200 г сосисок, 200 г копченой колбасы, 6 картофелин, 1 морковь, 1 сельдерей, 2 луковицы, 2 ст. ложки сала, 1 л мясного бульона, зелень петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.
Украинский борщ
Натереть свеклу на крупной терке и стушить на смальце или на сале с томат-пюре или мелко нарезанными свежими помидорами, предварительно удалив с них кожицу, сахаром и уксусом. Корни пастернака и лук нарезать мелкими кубиками, тушить в отдельной посуде, добавив стертую на крупной терке морковь, а затем нашинкованную петрушку.
Сварить в эмалированной кастрюле бульон из говядины и костей. Готовое мясо вынуть из бульона, бульон процедить и прокипятить его еще раз. В кипящий бульон опустить нарезанный четвертинками картофель, предварительно очищенный и промытый. Через некоторое время добавить тонко нашинкованную капусту. Через пять-шесть минут добавить тушеную свеклу и пассированные коренья с луком. Одновременно в борщ положить нарезанный кубиками или соломкой болгарский перец, лавровый лист, черный перец и обжаренную до золотистого цвета муку. В конце варки заправить борщ растертым в ступке чесноком, шпиком и петрушкой.
Перед подачей в тарелку положить кусок вареного мяса и сметану, влить борщ. Блюдо посыпать рубленой петрушкой и укропом.
200 г говядины, 400 г костей, 400 г капусты, 100 г моркови, 50 г петрушки, 75 г лука, 400 г картофеля, 30 г пастернака, 50 г томат– пюре, 20 г чеснока, 20 г уксуса, 20 г муки, 30 г свиного шпика, 50 г смальца, 25 г сухарей, 1 лавровый лист, 100 г сладкого стручкового перца, 75 г сметаны, черный перец и соль по вкусу.
Белорусский борщ
Кости и говяжье мясо промыть и уложить в кастрюлю с холодной водой, довести до кипения. Пену снять шумовкой. Продолжать варку на слабом огне. За полчаса до конца варки бульон посолить, положить очищенные и промытые морковь, лук, корень петрушки. Готовый бульон процедить. Мясо вынуть.
Нашинкованные соломкой свежую морковь, петрушку, лук пассировать на свином сале, добавить томат-пюре и выдержать на слабом огне примерно 10 минут. В кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель, нашинкованную соломкой отварную свеклу, пассированные с томатом лук и коренья, муку, разведенную в бульоне, и довести до готовности.
Борщ заправить сахаром и уксусом по вкусу. Отварное мясо и сосиски нарезать кусочками и положить в борщ.
2,5 л воды, 300 г костей, 200 г говядины, 60 г сосисок, 2 средние свеклы, 5 картофелин, 1 морковь, I корень петрушки, 1 луковица, 2 ст. ложки томат-пюре, 20 г свиного сала, 1 ст. ложка муки, 2 ч. ложки сахара, 2 ч. ложки 3 %-ного уксуса, 4 ч. ложки сметаны, специи, соль по вкусу.
Верещака