Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов
Шрифт:
Такой суп лучше готовить на один раз, его не следует разогревать, иначе рис сильно разбухнет и суп может превратиться в кашу.
Гаспачо
(10 порций)
Помидоры – 3 кг, огурцы – 300 г, цукини – 200 г, чеснок – 50–100 г, зеленый базилик – 50 г, лимонный сок – 30 мл, оливковое рафинированное масло – 50 мл, соль, смесь разноцветных перцев по вкусу
Единственный суп, который не требует не только нагрева, но и любой дополнительной жидкости, основой (бульоном) служит сок свежих помидоров.
Зрелые сочные помидоры промыть и бланшировать,
Огурцы и цукини очистить от шкурки, натереть на крупной терке и крепко присолить, чтобы они дали сок. Зеленый базилик измельчить с чесноком и солью, сдобрить лимонным соком и растительным маслом. Смешать помидоры, другие овощи и зелень. Добавить соль и перец по вкусу (гаспачо – умеренно острый суп). Охладить. Сервировать с чесночными гренками.
Напитки
Морсы и узвары
Морс – напиток из кисло-сладких ягод с добавлением сахара и воды. Главное его отличие от компотов в том, что в морсе должна присутствовать определенная доза свежего сока. Есть несколько вариантов приготовления морса: свежие ягоды пересыпать сахаром и растереть, чтобы они дали сок, протертые ягоды залить кипятком, дать настояться, процедить и смешать с отделенным ранее соком. Мороженые ягоды надо сначала залить кипятком, потом откинуть на сито (дуршлаг) и протереть, добавив сахар по вкусу. В принципе, морсы не варят, а, скорее, заваривают, чтобы по максимуму сохранить витаминную ценность ягод. В этом они похожи на такой тип напитков, как узвар. Только в этом случае используются не свежие сочные ягоды, а сушеные, в том числе и сухофрукты – они просто завариваются кипятком и настаиваются. Иногда с добавлением меда, специй и пряностей.
Когда заходит речь о напитках, которые можно приготовить в домашних условиях, то разговор крутится или около 143 способах заваривания чая, или вокруг искусства смешивания коктейлей. Однако карта домашних безалкогольных напитков не ограничивается простым набором – чай, кофе и прочие какао. А готовить собственный алкоголь куда интереснее, чем смешивать уже готовые ингредиенты
Компоты
Компот не всегда относился к категории напитков, изначально компот – это, скорее, десертное блюдо: фрукты или ягоды, сваренные в слабом сахарном сиропе. Но в современном варианте больший интерес представляют не фрукты-ягоды, а сам сироп, насыщенный фруктовыми соками. Предварительная варка сиропа – обязательная часть процесса. Время варки фруктов в сиропе зависит от их структуры, в принципе, нежные ягоды типа малины практически и не варятся, а просто запускаются в кипящий сироп, в то время как вишню или клубнику стоит несколько минут проварить. Яблоки, персики, груши и абрикосы варятся еще дольше. Но если компот готовится впрок, консервируется на зиму и подлежит дальнейшей стерилизации, то никакие фрукты и ягоды варить не надо, достаточно залить горячим сиропом, простерилизовать – и всё. У них будет время настояться. Что касается варки компота из сухофруктов (изюма, кураги, чернослива, сушеных яблок и груш), то перед варкой их необходимо замочить в холодной воде до набухания, потом добавить в кипящий сироп и варить около 20 минут. После этого обязательно дать настояться до остывания.
Сухофрукты перед варкой компота стоит предварительно замачивать (можно и накануне), и запускать их в уже кипящий сироп
Концентрация сахара в сиропе во многом зависит от степени сладости выбранных ягод или фруктов, а также от предполагаемых сроков хранения: в случае консервирования компотов концентрация сахара выше, чем для сегодняшнего употребления.
Лимонады
Большая группа прохладительных напитков, достаточно близких к морсам, но с той разницей, что основу составляет не ягодный сок, а цитрусовый: лимоны, лаймы, грейпфруты, апельсины, мандарины – по отдельности или ассорти. Также важно, что лимонады не готовятся путем нагревания – в них льется холодная вода. Помимо ломтиков и сока цитрусовых в лимонады также добавляются свежие травы: мята или эстрагон (тархун), которые придают освежающие «эфирные» нотки, также можно добавлять тертый свежий корень имбиря
Есть пара моментов, которые в значительной мере ускорят настаивание лимонада и немного облегчат процесс. Первое: половину лимонов нарезать тонкими ломтиками, а из второй половины просто выжать сок. Второе: сахар стоит добавлять не в виде песка, а сварив из него слабый сироп. Остывший сироп разбавить холодной водой и залить фрукты и травы. Если вы хотите получить газированный лимонад, то заливать лимонный сок, сироп и травы стоит не просто прохладной ключевой водой, а газированной (или нейтральной минералкой). Лимонад можно готовить накануне подачи и дать ему настояться, но такие напитки не готовятся впрок и не подходят для длительного хранения.
Квас
Квас – это напиток, получаемый путем брожения (алкогольного и кисломолочного). В продаже присутствуют различные варианты хлебного кваса, но это не единственное возможное сырье. Для приготовления этого напитка годятся и яблоки, и ягоды, и даже свекольный настой.
Первый этап – приготовление сусла, второй этап – теплое открытое брожение с добавлением хлебных дрожжей и сахара, третий – процеживание и холодное брожение. Открытое брожение (при температуре 25–30 градусов) продолжается около суток, после чего сусло необходимо процедить, а квас укупорить и отправить на холод для созревания (минимум на 10–12 часов, но лучше все же на сутки).
Помимо основных ингредиентов (ржаных сухарей, яблок, ягод и прочего) на последнем этапе (холодной выдержке) могут добавляться такие ароматические приправы, как листья или корень хрена, семена тмина или кориандра, лимонные корочки, свежая мята и так далее.
Фруктовые, ягодные и овощные квасы также предполагают теплое открытое брожение. Ингредиенты измельчаются, заливаются теплой водой, к ним добавляется сахар и дрожжи. Основу для растительных квасов лучше выбирать с высоким содержанием натуральных сахаров и дрожжей, что облегчит процесс сбраживания (яблоки и свекла, например, могут забродить и без дополнительных дрожжей, а вот кислые лесные ягоды типа клюквы или брусники, наоборот, тормозят процесс брожения). Вместо хлебных (хлебопекарных) дрожжей можно использовать для сбраживания и винные дрожжи, иногда бывает достаточно просто горстки изюма, который поможет запустить процесс.
Соки и нектары
Домашние соки из ягод, фруктов и овощей могут делаться двумя способами: холодным отжимом (через соковыжималку) или горячим – через соковарку.
В соках холодного отжима выше концентрация витаминов (в первую очередь витамина С, который разрушается при нагреве), но у соковарки есть и свои плюсы, особенно если вы хотите запасти сок сезонных фруктов впрок. Принцип работы соковарки – обработка горячим паром свежих ягод и фруктов – похож на работу гейзерной кофеварки, сок получается более плотным, но без мякоти и годится для дальнейшего консервирования без дополнительной стерилизации. Также соковарка подходит для создания сокового концентрата (в ней можно уваривать сок и после его готовности), а также при ее помощи можно варить мармелады и конфитюры.
Соковыжималки, скорее, подходят для приготовления напитков «сегодняшнего употребления», они требуют более тщательной очистки фруктов (вырезание сердцевины и снятие кожуры), дальнейшего процеживания или осветления, а сам аппарат нуждается в большем внимании по сборке и очистке. Но по вкусовым качествам сок холодного отжима все же выигрывает – в первую очередь своей свежестью.
Что касается «нектаров», то речь идет о «разбавленном соке» (около 50 %), такой тип напитков подходит для кисло-сладких ягод с насыщенным вкусом типа вишни, которые требуют не только добавления сахара, но и уменьшения кислотности. Другой вариант – густой сок с мякотью из таких фруктов, как персики, абрикосы, бананы, крахмалистые яблоки или груши, пюреообразная консистенция которых нуждается в дополнительной воде.