Чтение онлайн

на главную

Жанры

Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов
Шрифт:

Перед закладкой в суп крупы (рис, пшено, перловку) стоит отварить до полуготовности в отдельной посуде

Пассерованные овощи и коренья вводятся в суп минут за пять до его готовности, причем уже на этапе пассеровки можно добавлять приправы и специи, а также томатную пасту и муку (которые тоже нуждаются в пассеровке). После добавления пассеровки суп стоит посолить. Свежая зелень и свежий чеснок добавляются или уже в тарелку, или «под крышку».

Этап настаивания супа «под крышкой» необходим практически для всех заправочных супов. После снятия с огня суп надо накрыть крышкой и дать ему постоять хотя бы 10 минут,

а лучше 15.

Что касается готовки супов впрок на несколько дней или даже с целью замораживания и следующего разогрева, то есть один-единственный вид супов, которые заморозка и разогрев не только не портят, а наоборот, помогают им раскрыться, – это суточные щи из кислой капусты.

Любые другие овощи теряют свои вкусовые и питательные качества от вторичного разогрева, а для картофеля он и вовсе недопустим. Не стоит оставлять «на завтра» различные крахмалистые супы: лапшу, гороховые и бобовые, а также все «крупяные».

Маленькое замечание: если вы практикуете добавление бульонных кубиков или готовых смесей приправ, то должны знать, что в их состав, как правило, входит усилитель вкуса глутамат натрия. Отношение у всех к нему разное, но стоит знать, что при длительной термообработке глутамат натрия разлагается не лучшим для нашего организма образом, поэтому добавлять его допустимо, но только на последней стадии термообработки. Не варите, короче говоря, бульонный кубик в холодной воде

Супы-пюре и крем-супы

Отличие супов-пюре от крем-супов очень простое. Супы-пюре – это те, в которых присутствует крахмал. Любой: рисовый, кукурузный, гороховый, картофельный. Это могут быть супы, сваренные с добавлением крахмала или картофеля. Дело в том, что именно крахмал придает протертым супам эту нежную обволакивающую – кисельную – консистенцию. Если же вы готовите суп без крахмалистых овощей и без добавления крахмала, то структура получается:

• грубой;

• водянистой.

При пюрировании достигнуть гомогенности не получается.

Есть варианты, когда такие супы заправляются сливками или льезоном (смесь сырого яйца с любой кулинарной жидкостью, например с молоком или сливками), что помогает достичь нежной кремовой консистенции. Иногда добавляется и подсушенная в духовке мука, которая заменяет крахмал.

В принципе, для супов-пюре и крем-супов годятся любые овощи, но желательно все же не использовать грубую клетчатку типа обычной белокочанной капусты, корневого сельдерея, сладкой паприки, стручковой фасоли и т. д. А вот цветная капуста, брокколи, цукини, томаты (только ошкуренные и без семян), морковь, лук, брюква, репа, тыква идут на ура.

На протертые супы лучше отваривать овощи в воде при довольно крупной нарезке (целиком или пополам, но сообразуясь со временем готовности каждого ингредиента), чтобы они по максимуму сохранили вкусовые и питательные свойства, не выварились, а вот бульон лучше добавлять уже к измельченным (пюрированным) ингредиентам.

Допускается наличие в общей гомогенной массе отдельных кусочков, как, например в грибном крем-супе – небольшие ломтики грибов.

Если мы говорим про сухие бобовые (чечевица, горох, фасоль), то они служат отличной основой для супов-пюре, потому что крахмала в них также достаточно, ничуть не меньше, чем в картофеле, если их сварить до полного размягчения, то вполне можно и пюрировать.

Ни в коем

случае не стоит измельчать ингредиенты для пюрированных супов до варки. Чем крупнее нарезка, тем лучше овощи и другие составляющие сохранят вкусовые качества

Что касается сочетаний ингредиентов в протертых супах, то этот разговор может затянуться надолго, так что давайте полагаться на собственные привычки и вкусовые пристрастия. Есть, конечно, классические сочетания, но никто не мешает вам придумывать и экспериментировать. Так, например, существует даже борщ-пюре: для его приготовления картофель варится с морковью, свекла запекается отдельно, потом все вместе пюрируется и разбавляется бульоном.

Самое главное, что надо помнить про супы-пюре, – это то, что они не готовятся впрок, как и любые крахмалосодержащие блюда, потому что очень сильно теряют во вкусовых качествах при вторичном разогреве.

Помимо овощей, бобовых и грибов в крем-супах может присутствовать отварная птица, рыба, икра, раки, креветки – необязательно в протертом варианте, допустимо и отдельными ломтиками.

Похлебки

Такой вид супов, как похлебка, подразумевает один основной компонент, как правило, овощной. Другие ингредиенты допускаются, но только такие, которые не перебивают вкус главного компонента. Основная задача – подчеркнуть основной вкус. Похлебки – это легкие овощные (как редкий вариант, крупяные) моносупы. Они не варятся на мясном бульоне, коренья и специи могут добавляться, но никаких пассеровок, обжарок или заправок не допускается. Например, лук не пассеруется, но в мелко нарезанном виде распускается в горячей воде до прозрачности перед добавлением туда основного ингредиента. Классические примеры – гороховая или картофельная похлебка.

Сборные супы

Про сборные супы лучше всего рассказать на примере сборной солянки.

Она не является блюдом традиционной (народной) кухни. Солянка – блюдо, скорее, трактирное. Да, конечно, дома многие варят солянку как «большой суп», покупая для него специально мясной набор и прочее. Но, в принципе, на мясную часть солянки собираются именно остатки других блюд, в дело идет все – отварной язык, вареная или запеченная птица, копченое мясо и колбасы, свинина и говядина, сосиски и т. д. При поставленной общепитовской кухне солянка не варится в полном смысле этого слова, потому что крепкий бульон на кухне есть всегда, канонического мясного набора для нее не существует (что найдется, то сгодится), а соляночный брез готовится раз в 4–5 дней. Все это собирается в момент подачи, а не варится вместе.

Соляночный брез – это лук, соленые огурцы, томат (томатная паста или пюре). Брезирование – способ термообработки, противоположный тушению (когда мы обжариваем продукт, а потом припускаем его в соусе или бульоне). Брезирование не включает в себя предварительную обжарку, наоборот, ингредиенты начинают припускаться в бульоне или собственном соку до выпаривания жидкости вплоть до образования легкой корочки.

Итак, мясной набор, соляночный брез, крепкий бульон и оливки, каперсы, лимон, сметана – вот и вся солянка. Кстати, картофелю там опять-таки делать нечего.

Поделиться:
Популярные книги

Камень. Книга пятая

Минин Станислав
5. Камень
Фантастика:
боевая фантастика
6.43
рейтинг книги
Камень. Книга пятая

Дракон

Бубела Олег Николаевич
5. Совсем не герой
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
9.31
рейтинг книги
Дракон

Кукловод

Майерс Александр
4. Династия
Фантастика:
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Кукловод

Один на миллион. Трилогия

Земляной Андрей Борисович
Один на миллион
Фантастика:
боевая фантастика
8.95
рейтинг книги
Один на миллион. Трилогия

Звездная Кровь. Изгой

Елисеев Алексей Станиславович
1. Звездная Кровь. Изгой
Фантастика:
боевая фантастика
попаданцы
рпг
5.00
рейтинг книги
Звездная Кровь. Изгой

Я еще не князь. Книга XIV

Дрейк Сириус
14. Дорогой барон!
Фантастика:
юмористическое фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Я еще не князь. Книга XIV

Как я строил магическую империю 4

Зубов Константин
4. Как я строил магическую империю
Фантастика:
боевая фантастика
постапокалипсис
аниме
фантастика: прочее
фэнтези
5.00
рейтинг книги
Как я строил магическую империю 4

Имперец. Том 1 и Том 2

Романов Михаил Яковлевич
1. Имперец
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
аниме
5.00
рейтинг книги
Имперец. Том 1 и Том 2

Барон Дубов

Карелин Сергей Витальевич
1. Его Дубейшество
Фантастика:
юмористическое фэнтези
аниме
сказочная фантастика
фэнтези
5.00
рейтинг книги
Барон Дубов

Призыватель нулевого ранга. Том 5

Дубов Дмитрий
5. Эпоха Гардара
Фантастика:
аниме
фэнтези
5.00
рейтинг книги
Призыватель нулевого ранга. Том 5

Соль этого лета

Рам Янка
1. Самбисты
Любовные романы:
современные любовные романы
6.00
рейтинг книги
Соль этого лета

Газлайтер. Том 4

Володин Григорий
4. История Телепата
Фантастика:
попаданцы
альтернативная история
аниме
5.00
рейтинг книги
Газлайтер. Том 4

Попаданка 3

Ахминеева Нина
3. Двойная звезда
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
5.00
рейтинг книги
Попаданка 3

Серые сутки

Сай Ярослав
4. Медорфенов
Фантастика:
фэнтези
аниме
5.00
рейтинг книги
Серые сутки