Чтение онлайн

на главную - закладки

Жанры

Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов
Шрифт:

Перед закладкой в суп крупы (рис, пшено, перловку) стоит отварить до полуготовности в отдельной посуде

Пассерованные овощи и коренья вводятся в суп минут за пять до его готовности, причем уже на этапе пассеровки можно добавлять приправы и специи, а также томатную пасту и муку (которые тоже нуждаются в пассеровке). После добавления пассеровки суп стоит посолить. Свежая зелень и свежий чеснок добавляются или уже в тарелку, или «под крышку».

Этап настаивания супа «под крышкой» необходим практически для всех заправочных супов. После снятия с огня суп надо накрыть крышкой и дать ему постоять хотя бы 10 минут,

а лучше 15.

Что касается готовки супов впрок на несколько дней или даже с целью замораживания и следующего разогрева, то есть один-единственный вид супов, которые заморозка и разогрев не только не портят, а наоборот, помогают им раскрыться, – это суточные щи из кислой капусты.

Любые другие овощи теряют свои вкусовые и питательные качества от вторичного разогрева, а для картофеля он и вовсе недопустим. Не стоит оставлять «на завтра» различные крахмалистые супы: лапшу, гороховые и бобовые, а также все «крупяные».

Маленькое замечание: если вы практикуете добавление бульонных кубиков или готовых смесей приправ, то должны знать, что в их состав, как правило, входит усилитель вкуса глутамат натрия. Отношение у всех к нему разное, но стоит знать, что при длительной термообработке глутамат натрия разлагается не лучшим для нашего организма образом, поэтому добавлять его допустимо, но только на последней стадии термообработки. Не варите, короче говоря, бульонный кубик в холодной воде

Супы-пюре и крем-супы

Отличие супов-пюре от крем-супов очень простое. Супы-пюре – это те, в которых присутствует крахмал. Любой: рисовый, кукурузный, гороховый, картофельный. Это могут быть супы, сваренные с добавлением крахмала или картофеля. Дело в том, что именно крахмал придает протертым супам эту нежную обволакивающую – кисельную – консистенцию. Если же вы готовите суп без крахмалистых овощей и без добавления крахмала, то структура получается:

• грубой;

• водянистой.

При пюрировании достигнуть гомогенности не получается.

Есть варианты, когда такие супы заправляются сливками или льезоном (смесь сырого яйца с любой кулинарной жидкостью, например с молоком или сливками), что помогает достичь нежной кремовой консистенции. Иногда добавляется и подсушенная в духовке мука, которая заменяет крахмал.

В принципе, для супов-пюре и крем-супов годятся любые овощи, но желательно все же не использовать грубую клетчатку типа обычной белокочанной капусты, корневого сельдерея, сладкой паприки, стручковой фасоли и т. д. А вот цветная капуста, брокколи, цукини, томаты (только ошкуренные и без семян), морковь, лук, брюква, репа, тыква идут на ура.

На протертые супы лучше отваривать овощи в воде при довольно крупной нарезке (целиком или пополам, но сообразуясь со временем готовности каждого ингредиента), чтобы они по максимуму сохранили вкусовые и питательные свойства, не выварились, а вот бульон лучше добавлять уже к измельченным (пюрированным) ингредиентам.

Допускается наличие в общей гомогенной массе отдельных кусочков, как, например в грибном крем-супе – небольшие ломтики грибов.

Если мы говорим про сухие бобовые (чечевица, горох, фасоль), то они служат отличной основой для супов-пюре, потому что крахмала в них также достаточно, ничуть не меньше, чем в картофеле, если их сварить до полного размягчения, то вполне можно и пюрировать.

Ни в коем

случае не стоит измельчать ингредиенты для пюрированных супов до варки. Чем крупнее нарезка, тем лучше овощи и другие составляющие сохранят вкусовые качества

Что касается сочетаний ингредиентов в протертых супах, то этот разговор может затянуться надолго, так что давайте полагаться на собственные привычки и вкусовые пристрастия. Есть, конечно, классические сочетания, но никто не мешает вам придумывать и экспериментировать. Так, например, существует даже борщ-пюре: для его приготовления картофель варится с морковью, свекла запекается отдельно, потом все вместе пюрируется и разбавляется бульоном.

Самое главное, что надо помнить про супы-пюре, – это то, что они не готовятся впрок, как и любые крахмалосодержащие блюда, потому что очень сильно теряют во вкусовых качествах при вторичном разогреве.

Помимо овощей, бобовых и грибов в крем-супах может присутствовать отварная птица, рыба, икра, раки, креветки – необязательно в протертом варианте, допустимо и отдельными ломтиками.

Похлебки

Такой вид супов, как похлебка, подразумевает один основной компонент, как правило, овощной. Другие ингредиенты допускаются, но только такие, которые не перебивают вкус главного компонента. Основная задача – подчеркнуть основной вкус. Похлебки – это легкие овощные (как редкий вариант, крупяные) моносупы. Они не варятся на мясном бульоне, коренья и специи могут добавляться, но никаких пассеровок, обжарок или заправок не допускается. Например, лук не пассеруется, но в мелко нарезанном виде распускается в горячей воде до прозрачности перед добавлением туда основного ингредиента. Классические примеры – гороховая или картофельная похлебка.

Сборные супы

Про сборные супы лучше всего рассказать на примере сборной солянки.

Она не является блюдом традиционной (народной) кухни. Солянка – блюдо, скорее, трактирное. Да, конечно, дома многие варят солянку как «большой суп», покупая для него специально мясной набор и прочее. Но, в принципе, на мясную часть солянки собираются именно остатки других блюд, в дело идет все – отварной язык, вареная или запеченная птица, копченое мясо и колбасы, свинина и говядина, сосиски и т. д. При поставленной общепитовской кухне солянка не варится в полном смысле этого слова, потому что крепкий бульон на кухне есть всегда, канонического мясного набора для нее не существует (что найдется, то сгодится), а соляночный брез готовится раз в 4–5 дней. Все это собирается в момент подачи, а не варится вместе.

Соляночный брез – это лук, соленые огурцы, томат (томатная паста или пюре). Брезирование – способ термообработки, противоположный тушению (когда мы обжариваем продукт, а потом припускаем его в соусе или бульоне). Брезирование не включает в себя предварительную обжарку, наоборот, ингредиенты начинают припускаться в бульоне или собственном соку до выпаривания жидкости вплоть до образования легкой корочки.

Итак, мясной набор, соляночный брез, крепкий бульон и оливки, каперсы, лимон, сметана – вот и вся солянка. Кстати, картофелю там опять-таки делать нечего.

Поделиться:
Популярные книги

Княжий человек

Билик Дмитрий Александрович
3. Бедовый
Фантастика:
юмористическая фантастика
городское фэнтези
мистика
5.00
рейтинг книги
Княжий человек

Отмороженный 6.0

Гарцевич Евгений Александрович
6. Отмороженный
Фантастика:
боевая фантастика
постапокалипсис
рпг
5.00
рейтинг книги
Отмороженный 6.0

Жатва душ. Остров мертвых

Сугралинов Данияр
Фантастика:
боевая фантастика
рпг
5.20
рейтинг книги
Жатва душ. Остров мертвых

Имперец. Земли Итреи

Игнатов Михаил Павлович
11. Путь
Фантастика:
героическая фантастика
боевая фантастика
5.25
рейтинг книги
Имперец. Земли Итреи

Стражи душ

Кас Маркус
4. Артефактор
Фантастика:
городское фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Стражи душ

Тепла хватит на всех

Котов Сергей
1. Миры Пентакля
Фантастика:
боевая фантастика
космическая фантастика
5.00
рейтинг книги
Тепла хватит на всех

Возвращение демонического мастера. Книга 1

Findroid
1. Вселенная Вечности
Фантастика:
фэнтези
5.75
рейтинг книги
Возвращение демонического мастера. Книга 1

На границе империй. Том 4

INDIGO
4. Фортуна дама переменчивая
Фантастика:
космическая фантастика
6.00
рейтинг книги
На границе империй. Том 4

Кодекс Крови. Книга ХVI

Борзых М.
16. РОС: Кодекс Крови
Фантастика:
попаданцы
аниме
фэнтези
5.00
рейтинг книги
Кодекс Крови. Книга ХVI

Я сделаю это сама

Кальк Салма
1. Магический XVIII век
Любовные романы:
любовно-фантастические романы
5.00
рейтинг книги
Я сделаю это сама

Я граф. Книга XII

Дрейк Сириус
12. Дорогой барон!
Фантастика:
юмористическое фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Я граф. Книга XII

Неудержимый. Книга VI

Боярский Андрей
6. Неудержимый
Фантастика:
фэнтези
попаданцы
аниме
5.00
рейтинг книги
Неудержимый. Книга VI

Как я строил магическую империю 3

Зубов Константин
3. Как я строил магическую империю
Фантастика:
попаданцы
постапокалипсис
аниме
фэнтези
5.00
рейтинг книги
Как я строил магическую империю 3

Девятый

Каменистый Артем
1. Девятый
Фантастика:
боевая фантастика
попаданцы
9.15
рейтинг книги
Девятый