Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов

Пунш Ева

Ганаш для трюфелей стоит держать в холодильнике до самого момента лепки конфет. Перчатки нужны, потому что шоколад тает при температуре тела

Сиропы – это основа кондитерского мастерства. Сиропы пригодятся вам для варки варений или компотов, для приготовления лимонадов или настоек, для пропитки тортов, приготовления кремов, глазурей и так далее.

Базовый сахарный сироп варится из одинакового количества воды и сахара, необходимая степень готовности – полное растворение сахара, кипятить такой сироп не надо, соотношение сахара и воды должно сохраняться 50 на 50. Это первая проба, которая называется «клейкая капля». Остывший сироп ароматизируют темным крепким алкоголем (ромом или бренди), фруктами, цедрой, ванилью и так далее.

Если

варить сироп дальше, то мы получаем вторую пробу – тонкую нить. Третья проба – толстая нить. Для определения этих проб надо зачерпнуть немного сиропа в ложку, аккуратно, чтобы не обжечься, взять его пальцами и, разжимая пальцы с налипшим сиропом, мы можем наблюдать тонкую или толстую сахарную нитку. Если вы не хотите рисковать и обжигать пальцы, можно с ложки капнуть сироп на сухую тарелку и ложку поднять – за ней потянется нитка.

Ниже в таблице приводятся пробы сиропа.

Далее идут пробы на «шарик». В этом случае капля сиропа опускается в рюмку с холодной водой и мы наблюдаем, как она там свернулась. Есть три градации: «мягкий шарик» (достаем остывшую каплю сиропа из воды и сворачиваем шариком, который легко мнется в руках); «твердый шарик» (достаем остывшую каплю из сиропа и сворачиваем в шарик, но он уже не мнется в руках) и последняя стадия сахарного сиропа – карамель (при опускании капли такого сиропа в холодную воду он застывает мгновенно, свернуть его в шарик уже невозможно).

При дальнейшем нагревании мы можем получить уже разве что жженку. Из карамели можно делать конфеты, украшения для тортов и пирожных, варить в карамели фрукты (яблоки, айву, груши) и так далее.

Во многих кулинарных рецептах консистенция сиропа описывается именно этими пробами: «варим сироп до слабых нитей» или «до твердого шарика».

Из сахарного сиропа готовится также такой крем, как помада, используемая для изготовления конфет, глазировки тортов и пирожных, начинок и тому подобного. В принципе, помада представляет собой взбитый инвертный сироп. Для ее варки берут 3 части сахара и 1 часть воды, варят, не помешивая, 4 минуты после закипания (сахар должен раствориться, пену с поверхности и со стен кастрюли стоит убрать), после чего к сиропу добавляют лимонный сок или несколько крупинок лимонной кислоты. Кислота помогает сделать из простого сиропа именно инвертный, который, как и патока, обладает антикристаллизационными свойствами, то есть сохраняет текучесть и не засахаривается крупинками.

Для получения крепкого сиропа необязательно брать базовый и уваривать его до нужной концентрации. Можно брать сразу подходящее соотношение сахара и воды

Сироп варим до пробы на «мягкий шарик», а потом резко его охлаждаем (например, вылив на мраморную доску или другую охлажденную поверхность) и начинаем взбивать. В принципе, остывший сироп можно собрать в миску и взбивать миксером (только не с насадкой венчик, а с витыми насадками для крутого теста), но помаду можно взбить и обычной деревянной лопаткой. Смысл взбивания состоит в насыщении помады кислородом, она должна загустеть, утратить прозрачность и приобрести белоснежный цвет. Но этого недостаточно: помада должна затвердеть до такого состояния, что перестанет прилипать к рукам и к лопатке. Если вы сомневаетесь, достаточно ли хорошо взбита ваша помада, это значит, она еще не взбита: момент, когда она уже готова, пропустить невозможно, потому что дальше становится просто невозможно ее взбивать. Готовой помаде надо дать созреть 10–12 часов при комнатной температуре (убрав ее в банку с крышкой или в контейнер), а потом можно из нее лепить конфеты, делать глазурь и так далее. Храниться помада может долго – в закрытой емкости в холодильнике. Перед употреблением ее нужно слегка разогреть на паровой бане до текучего состояния. Помимо воды для основного сиропа можно использовать молоко, в помаду можно добавлять орехи или шоколад, а также цукаты и прочее.

Марципан –

это смесь муки из миндальных орехов с сахарной пудрой до состояния пластичного теста, которое можно использовать как начинку для сдобных булочек или рулетов. Правда, чаще марципан используется для украшения тортов и пирожных. Также из него лепятся разнообразные разноцветные фигурки. Красить марципан стоит уже в виде готовой массы – пищевыми красителями. Марципан можно делать и в домашних условиях, смолов ошкуренный миндаль до состояния муки и смешав его с сахарной пудрой. Миндаль содержит достаточно масла и никакой другой жидкости не требует. Но можно готовить марципан не с пудрой, а с сахарным сиропом. Стоит помнить, что для проявления нот особого «миндального аромата» к обычному миндалю стоит добавить пару капель эссенции горького миндаля, иначе ваш марципан будет слишком приторным, а то и безвкусным.

Желе и муссы

Желе может служить как отдельным десертом, так и использоваться для декорирования тортов и пирожных. Технология приготовления желе очень проста: замочить желатин в холодной воде до набухания, нагреть жидкость, на основе которой мы хотим готовить желе (это может быть обычный сок, сироп, молоко, хоть какао или кофе), ввести набухший желатин в горячую жидкость, тщательно размешивая, но не доводя до кипения. Затем снимаем жидкость с огня, процеживаем, разливаем по формочкам. Даем остыть при комнатной температуре, потом ставим в холодильник. На дно формочек можно предварительно уложить ягоды или ломтики фруктов. При желании можно сделать многослойное разноцветное желе.

Есть интересный вариант приготовления алкожеле – слабоалкогольного десерта. В этом случае желатин для набухания добавляется не в холодную воду, а замачивается алкоголем: бренди, ромом, виски, хоть водкой (если использовать сочетание «водка плюс желатин плюс апельсиновый сок», получится желе «Отвертка»). Бренди хорошо сочетается с шоколадным желе, ром – с вишневым, виски – с кофейным. Для получения мусса уже готовое, остывшее (но не застывшее желе) надо взбить миксером до пышной массы.

Шарлотка

Мука пшеничная – 150 г, сахар – 150 г, яйца – 4 штуки, яблоки – 400 г

Яблоки очистить от семян, нарезать тонкими дольками и уложить на дно формы. С яичных желтков удалить пленки удобным вам способом. Яйца взбивать до белоснежной пены, добавить сахар и взбивать до его растворения, после чего добавить муку, но уже не взбивать, а аккуратно перемешать ее с яичной пеной. Залить тестом яблоки и поставить в духовку при температуре 180–200 градусов на 20–25 минут.

Дать пирогу остыть в форме, потом перевернуть его на тарелку.

Сливочная помадка

Молоко – 450 мл, сахар – 150 г, лимонная кислота – 3 г

Насыпать в кастрюлю с толстым дном сахар, вылить молоко, довести до бурного кипения, удаляя пену и налипшие на борта кастрюли сахарные кристаллы, добавить лимонную кислоту, разведенную в половине чайной ложке воды. Варить 4–5 минут до пробы на «мягкий шарик», вылить на мраморную доску или другую охлажденную прочную поверхность (нужен эффект быстрого охлаждения), собрать сироп в миску и взбивать деревянной лопаткой или миксером до полного загустения. Переложить в контейнер с крышкой и дать настояться при комнатной температуре 10–12 часов. Переложить помаду в кондитерский шприц с довольно крупной насадкой и сформировать конфеты.