Сам себе шеф-повар. Как научиться готовить без рецептов
Шрифт:
Яйца бенедиктин
(2 порции)
Яйцо – 2 штуки, гренки пшеничные – 2 штуки, ветчина или бекон – 2 ломтика, яичные желтки (для соуса) – 2 штуки, масло сливочное – 50 г, соль – по вкусу, уксус – 20 мл, лимонный сок – 10 мл
Готовим соус на водяной бане. В крупную
В широкой и неглубокой кастрюле вскипятим небольшое количество воды (уровень 3–4 см), добавим уксус, раскрутим воду при помощи ложки воронкой и по одному запустим два яйца (кастрюля должна быть достаточно просторной, чтобы яйца не мешали друг другу). Варим 3–4 минуты, достаем шумовкой. На пшеничные гренки выкладываем ломтик обжаренной ветчины (или бекона), сверху яйцо-пашот и заливаем голландским соусом.
Шакшука
(2–3 порции)
Яйца – 6 штук, помидоры – 400 г, сладкая свежая паприка – 100 г, лук репчатый – 50 г, чеснок – 2–3 зубчика, масло – 30 мл, соль, перец, другие приправы – по вкусу
Готовить такую яичницу в томатном соусе надо в глубокой и просторной сковородке. Сначала мы разогреваем масло и пассеруем до полупрозрачности репчатый лук, нарезанный мелким кубиком. Потом добавляем измельченный чеснок, следующим номером – нарезанный мелким кубиком или тонкой соломкой сладкий перец. В последнюю очередь помидоры, которые следует сперва бланшировать для легкости снятия кожицы. Кожицу с томатов снять, мякоть порубить крупным кубиком, присолить для лучшей отдачи сока и обжаривать с другими овощами до полной мягкости, добавляя перец и другие приправы. В последнюю очередь в эту яичницу отправляются яйца. Соуса должно быть такое количество, чтобы яйца фактически тонули в нем и на поверхности оставался только желток. Именно по консистенции желтка мы и судим о готовности этого блюда. При подаче – свежая мелко нарезанная петрушка (и соль для желтков).
Яйца по-флорентийски
(2 порции)
Яйца – 2 штуки, шпинат – 300 г, сливки – 100 мл, сыр пармезан – 50 г, соль по вкусу
Шпинат мелко порезать и припустить в 70 мл сливок (2/3 от взятого количества). Слегка присолить, разложить по керамическим формочкам (кокотницам), в каждую формочку аккуратно разбить яйцо, так, чтобы желток оставался целым, сверху добавить оставшиеся сливки и тертый сыр. Запекать в духовке при 180 градусах 8–10 минут. Подавать в тех же формочках, в которых яйца запекались. При подаче – разноцветный перец и соль.
Яичница-бутерброд
(1 порция)
Ржаной хлеб – 1 ломтик, яйцо – 1 штука, масло растительное – 5–10 мл
Взять ломоть ржаного хлеба, вырезать в центре дырку размерами чуть больше яичного желтка и обжарить в растительном масле с одной стороны. Перевернуть на другую сторону, вылить яйцо так, чтобы желток пришелся на вырезанное для него отверстие, накрыть крышкой и довести до готовности.
Для любителей
При подаче – соль, свежая зелень.
Фаршированные яйца
(5–6 порций)
Яйца – 10 штук, сыр – 50 г, чеснок – 2 зубчика, майонез – 50 мл
Яйца отварить вкрутую, охладить, очистить и разрезать вдоль пополам. Желтки вынуть, размять вилкой, смешать с тертым сыром, измельченным чесноком и майонезом. Нафаршировать этой смесью половинки белков.
Белковый омлет на пару
(1 порция)
Яичный белок – 2 штуки, молоко – 20 мл, соль по вкусу
Это блюдо подходит скорее тем, кто вынужден придерживаться диеты, запрещающей жареное и особенно жареные яйца.
Смешать (но не взбивать) яичные белки и молоко, присолить. В кастрюлю с тихо кипящей водой поставить миску, куда залить омлетную смесь. Накрыть кастрюлю крышкой и готовить 3–4 минуты.
Также белковый омлет можно приготовить в микроволновой печи – за 2–3 минуты на средней мощности.
Яичница-болтунья (скрэмбл)
(1 порция)
Яйца – 2 шт, сливочное масло – 5 г, соль
От классического омлета яичница-болтунья отличается отсутствием добавок (молока, сливок или воды), а также тем, что она непрерывно помешивается на протяжении готовки.
Яйца следует предварительно разбить в миску, взболтать, чтобы разбить желтки, но не взбивать в однородную массу. На умеренно нагретой сковороде распустить сливочное масло. Аккуратно влить яйца, дать массе загустеть одну минуту, а потом начинать перемешивать яичницу деревянной лопаткой, поддевая края и укладывая их слоями к центру.
Готовить до такой степени, чтобы яичная масса оставалась частично влажной, примерно 3–4 минуты.
Подавать с подсушенными тостами.
Заключение
Эта книга адресована не только начинающим кулинарам, но и тем, кто любит кухонные эксперименты и хотел бы получить объяснения различным процессам.
Здесь рассмотрены базовые технологии в обращении с теми или иными продуктами, ознакомившись с которыми можно сочинять и творить самостоятельно, не следуя слепо чужим инструкциям.
Приведенные здесь рецепты не являются основным руководством к действию, а, скорее, служат примером для оценки пропорций, сочетаемости ингредиентов и времени приготовления тех или иных блюд. Могу сказать лишь, что понимание пропорций, соотношения «теста и начинки» приходит только с опытом и никакие книги тут не помогут. Так что творите чаще и больше!
В стремлении к простоте и лаконичности многое пришлось оставить за кадром. Например, здесь нет главы, посвященной холодным закускам и салатам. Нет главы, раскрывающей тонкости домашнего сыроварения и даже домашнего творога и блюд из него. Не успели мы поговорить о грибах и орехах. О таких блюдах, в которых гарнир готовится вместе с основным ингредиентом (например, плов, бигос, различные рагу и многое другое). О различных запеканках – гратене и мусаке. О домашнем консервировании и о домашнем мороженом. О готовке в походных условиях. О кухонных гаджетах, облегчающих нашу жизнь. О выборе инструментов и о посуде. О готовых приправах и специях.