Секретный ингредиент
Шрифт:
Итак, определённое количество мясных вырезок (рассчитанное на несколько заказов) было уже натёрто сухими специями и сочные куски спокойно ждали своего часа. К ним я вернусь чуть позже, а пока — соус!
Говядину и кости ягнятины, несколько зубчиков чеснока, нарезанные стебли сельдерея, моркови и луковицы шалота, пара столовых ложек оливкового масла, соль и перец по вкусу — всё это отправляю в сотейник и жарю до полной кармелизации, то есть до красивого коричневого цвета. Затем необходимо добавить два литра воды, дождаться пока закипит, а после уменьшить
Тем временем один из помощников обернул свёклу в фольгу, поместил её на противень и отправил запекаться на час.
В отдельной кастрюле при средней температуре поставила греться масло. Закинула к нему чеснок, шалот, сельдерей, лавровый лист, розмарин и, помешивая в течение пяти минут, довела всё до мягкости. Добавила вино и оставила на медленном огне также на несколько минут. Как только бульон из говядины и ягнятины будет готов, я его (бульон) добавлю к этой смеси, но так, чтобы получился не слишком жидкий соус. После дам букетьеру увариться и в самом конце закину кусочек сливочного масла. Останется только процедить полученную вкусноту!
Потянула носом витающие ароматы и с удовольствием зажмурилась: пахло просто божественно!
Возьмёмся теперь за мясо: для его обжарки нагрела смазанную маслом сковороду до средневысокой температуры, закинула вырезку и обжарила ровно три минуты с каждой стороны. Переложила на доску, накрыла фольгой, давая ему таким образам отдохнуть.
Не успела я выдохнуть, мне тут же поставили на стол уже поостывшую, почищенную и нарезанную свёклу. Она тут же полетела в чашу блендера, а вслед за ней отправились жареные грецкие орехи, греческий йогурт и сыр фета. Пробила всё вместе до гладкой однородной текстуры.
Салат. Самое простое. Сок лимона, бальзамический уксус, буквально чайная ложечка душистого прозрачного мёда, оливковое масло, всё взбить ручным венчиком, и вылить на приготовленные помощником салатные листья. Перемешать.
Вооружившись ложкой, зачерпнула соус жю и попробовала. Су-шеф застыл рядом, и помощник Илья замер неподалёку. Облизнув ложку, кивнула сама себе — вкус меня полностью устроил, всё получилось так, как и должно быть, не став задерживаться, повернулась к уже отдохнувшей вырезке. Оба молодых человека тут же пододвинулись к кастрюле поближе.
— И как? — заинтересованно спросила я Алексея и Илью.
Не услышав ответ, подняла голову от почти нарезанного на красивые кусочки мяса и посмотрела на своих помощников: лица у парней выражали крайнюю степень удовольствия, глаза были прикрыты, а на губах играла лёгкая полуулыбка.
— Лия Львовна, ну вот как!? Как, скажите, пожалуйста, у вас получается создавать каждый раз нечто особенное!? — распахнув длинные ресницы, возопил Лёшка, а я не удержалась и широко улыбнулась.
— Давайте за работу, — качая головой, окликнула я их, потому что су-шеф, да и Илья следом за ним, снова потянулись к кастрюльке, с явным намерением умыкнуть ещё ложечку. — Стоп-стоп! Достаточно, а то гостю
— Да, шеф, — печально вздохнул Лёшка, с трудом отведя взгляд от соуса, — макаруны с горьким шоколадом готовы. Компоте в холодильнике, остывает. За вами кулфи.
— Что ж, вперёд! — вскинув руку вверх так, чтобы острие ножа смотрело точно в потолок, как главнокомандующий войсками, провозгласила я.
Прим. автора:
*Стуканьем костяшками пальцев по поверхности, немцы выражают свой восторг, например, на цирковом представлении. Автор преувеличил, вставив это в канву повествования, с целью приблизить ситуацию к реальности.
Глава 5
Лия
Павел Алексеевич замер с чуть приоткрытым ртом и зажмуренными от испытываемого удовольствия глазами.
— Так вот, чем ты так восхитила Грету Шульц! Вот очего она попросила нас обоих выйти в зал и при всех выразила своё искреннее восхищение и благодарность: тебе, как гениальному повару, а мне, как отличному ресторатору! — отмер он через несколько секунд.
Всё это время на кухне стояла звенящая тишина и ни один из поваров не посмел нарушить удовольствие, с которым босс пробовал мой соус жю.
— От десерта хотя бы чуток осталось? — вдруг спросил начальник и ищущим взором осмотрел моё рабочее место.
— Более того, — улыбнулась я, — было сделало три порции, мало ли, вдруг попросят добавки. В холодильнике то, что вы ищете, — и кивнула Лёшке, чтобы подал Павлу Алексеевичу, приготовленный нами десерт.
Кулфи выглядело прекрасно: в белоснежной фарфоровой маленькой чашечке, с лежащим рядом макаруном и капельками малинового компоте он вызывал невообразимый зрительный восторг. Даже у меня.
— Какая красота! — воскликнул директор ресторана и тут же жестом профессионального фокусника неизвестно откуда достал маленькую десертную ложку, чуть стукнул ей по кармелизированной сахарной корочке, пробивая ту насквозь, и погрузил прибор в мягкое воздушное содержимое тарелочки. Недолго думая, отправил в рот. — Ох ты ж! Ммм! — невнятно пробормотал босс, забыв, кажется, что в помещении он далеко не один. — Лия, ты сегодня превзошла саму себя! — ускоренно работая ложечкой, всё же смог воскликнуть он и даже посмотреть на меня непонятным взглядом, в котором перемешалось восхищение и ещё что-то, что я не смогла распознать.
— Грета отправит отчёт куда нужно, — подвигал он бровями, намекая о том, о чём я и сама догадывалась, — жди вскорости важных гостей. Думается мне, что совсем скоро в нашем ресторане у кого-то появится звезда Мишлен!
Раздавшиеся бурные возгласы коллег, аплодисменты, пожелания успешного прохождения следующего этапа — всё это согрело мне сердце. Было приятно, что уж говорить. И приятно вдвойне оттого, что многие были искренне рады за меня и явно гордились, что работают и учатся под моим началом.