Секреты русской кухни

Алькаев Эдуард Николаевич

Рассольник можно приготовить на мясном или курином бульоне и подавать с телятиной, бараниной, курицей. Вместо почек можно использовать потроха курицы, гуся, утки, индейки, тщательно очищенные и нарезанные на части. Рассольник можно приготовить и на рыбном бульоне и подавать с куском отварного судака или осетрины.

Состав: почки — 70 г или потроха — 130 г, картофель — 150 г, зелень, щавель — 40 г, репчатый лук — 20 г, соленые огурцы — 30 г, топленое масло — 10 г, сметана или сливки — 10 г, соль по вкусу.

СОЛЯНКА «МОСКОВСКАЯ»

Репчатый

лук нарезать, слегка обжарить и потушить с томатом и маслом, подлив немного бульона. Огурцы соленые очистить от кожицы и семян, нарезать ломтиками. Мясные продукты (вареные или жареные мясо, ветчина, телятина, почки, язык, сосиски, колбаса) нарезать тонкими ломтиками, положить в кастрюлю с приготовленным луком, добавить огурцы, каперсы, соль, лавровый лист, залить бульоном и варить 5 — 10 минут. Можно добавить нарезанные кружочками помидоры.

В солянку можно положить сметану, маслины, ломтики лимона без кожицы, нарезанную зелень.

Состав: телятина — 30 г, говядина — 40 г, ветчина — 20 г, сосиски — 20 г, кости на бульон — 150 г, почки — 45 г, лук — 50 г, соленые огурцы — 30 г, каперсы — 10 г, маслины — 10 г, томат — 20 г, топленое масло — 15 г, лимон — 10 г, сметана — 30 г, зелень, помидоры, соль, лавровый лист.

СОЛЯНКА РЫБНАЯ

Для приготовления солянки можно брать любую свежую рыбу, но не мелкую и не очень костлявую. Хорошая солянка получается из осетровой рыбы (осетрины, севрюги, белуги, стерляди).

Снятое филе рыбы нарезать кусочками, по 2–3 на порцию, а из костей и голов сварить бульон. Очищенный лук тонко нашинковать и слегка поджарить в суповой кастрюле с маслом, добавить томат-пюре и тушить 5–6 минут, после чего в кастрюлю положить кусочки рыбы, нарезанные ломтиками огурцы, нарезанные помидоры, каперсы, лавровый лист, немного перца, все это залить подготовленным горячим бульоном, посолить и варить 10–15 минут. Перед подачей на стол в солянку можно положить вымытые маслины и мелко нарезанную зелень петрушки или укроп, а также немного очищенного лимона.

Состав: осетрина — 90 г, лук — 45 г, соленые огурцы — 30 г, томат — 20 г, каперсы — 10 г, сливочное масло — 10 г, помидоры, лимон, маслины, специи, зелень.

СОЛЯНКА РЫБНАЯ СБОРНАЯ

Очистить свежую рыбу, снять с нее филе. Сварить бульон из кожи, костей и головы свежей рыбы с добавлением лука, перца, лаврового листа и зелени, процедить, подправить поджаренной мукой с маслом, добавить слегка поджаренные маринованные белые грибы, оливки, корнишоны. Довести до кипения, опустить филе свежей рыбы, сварить. Когда рыба будет готова, положить в тот же суп отдельно сваренную соленую рыбу, лимонный сок по вкусу, для цвета — 1 ложку поджаренного в масле томатного пюре, щепотку рубленой зелени петрушки, слегка размешать и перелить в суповую миску.

Состав: свежая рыба, соленая осетрина или севрюга — 1 кг, лук — 80 г, мука — 100 г, масло — 30 г, томат, корнишоны — 200 г, белые грибы — 400 г, сок из половины лимона, зелень, оливки, перец, лавровый лист.

СОЛЯНКА РЫБНАЯ С КАПУСТОЙ

Луковицу мелко изрубить, поджарить в ложке масла, всыпать 1/2 стакана

муки, слегка поджарить, развести бульоном из кореньев, костей, кожи и головы свежей рыбы, перца и лаврового листа, прокипятить, процедить, вскипятить, положить сырой свежей рыбы (осетрина, белужина, сиг), нарезанной на мелкие куски, 10 слив, 10 мелко нарезанных шампиньонов, 2 соленых, очищенных от кожицы и нарезанных квадратиками огурца и немного свежей или кислой капусты, предварительно обдав ее кипятком. Довести до кипения и доваривать на малом огне. После добавить по вкусу огуречного рассола и вскипятить. Подавать со сметаной и зеленью.

СУП ГОРОХОВЫЙ

Горох замочить в холодной воде на 2–3 часа, затем поставить на огонь и довести до кипения. В кипящий суп опустить нарезанный кубиками картофель, измельченную на крупной терке морковь и мелко порезанный лук. В конце варки посолить, положить сушеную или свежую зелень, лавровый лист. Можно добавить чеснок.

Состав: вода — 2 л, горох — 1 стакан, картофель — 3–4 шт., морковь — 2 шт., репчатый лук — 1 шт., чеснок — 2 зубчика, лавровый лист, соль, зелень.

СУП ИЗ ГРЕЧНЕВОЙ КРУПЫ

В кипящую воду опустить подготовленный нарезанный картофель, через 10 минут добавить промытую гречневую крупу, морковь, натертую на крупной терке, лук, сушеную или свежую зелень и коренья, соль и варить еще 20 минут.

Состав: вода — 3 л, картофель — 4 шт., морковь — 1 шт., репчатый лук — 1 шт., гречневая крупа — 1 стакан, зелень, соль.

СУП овсяный

В кипящую воду опустить картофель, нарезанный брусочками, а когда он почти сварится, заправить суп мелко нарезанным луком, морковью и сушеной зеленью.

Добавить овсяных хлопьев, хорошо размешать, посолить и варить еще 5 — 10 минут.

Состав: вода — 1,5 л, картофель — 2 шт., морковь — 1 шт., репчатый лук — 1 шт., овсяные хлопья — 1/2 стакана, зелень, соль.

МАННЫЙ СУП

Поджарить на растительном масле манную крупу. Добавить 7–8 стаканов воды и немного соли. Довести до кипения и опустить в суп нарезанный мелкими кубиками картофель. Готовый суп снять с огня, заправить черным перцем и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Состав: растительное масло — 4 ст. ложки, манная крупа — 3 ст. ложки, вода — 7 стаканов, картофель — 5 шт., черный перец, зелень петрушки.

ГРИБНОЙ СУП

Очищенные грибы промыть, нарезать брусочками и потушить в масле. Затем добавить муку, воду, специи, перемешать и варить 10–15 минут.

Состав: свежие грибы — 250 г, растительное масло — 1–2 ст. ложки, мука — 25–30 г, вода — 1 л, соль, тмин.

КИСЛЫЙ ГРИБНОЙ СУП

Грибы нарезать брусочками и спассеровать в масле, добавить лук и муку, слегка подрумянить, залить горячей водой, посолить и варить 10–15 минут. За несколько минут до окончания варки добавить нарезанные тонкими ломтиками помидоры или огурец и яблоко. При подаче посыпать зеленью.