Шеф с системой в новом мире
Шрифт:
— Лео, — мой голос прозвучал ровно и холодно, разрезав панику. Практикант вздрогнул. — Два килограмма картофеля. Крахмалистого. Быстро. Очистить и нарезать крупными кусками. Жан-Пьер, — я повернулся к рыдающему повару, — хватит плакать. Ты совершил ошибку, теперь помогай ее исправить. Мне нужны жирные сливки, 35%, литр. И три лимона. Нет, не эти, а те, что из Амальфи, они менее кислые и более ароматные.
Они смотрели на меня, не понимая, но в моем голосе была такая уверенность, что они бросились выполнять приказ. Даже Серж замолчал, с недоверием и проблеском надежды глядя на меня.
Когда
Теперь — алхимия. Я начал медленно, тонкой струйкой, вливать в суп сливки, постоянно помешивая. Жир обволакивает вкусовые рецепторы и смягчает восприятие соли. Затем — сок одного лимона. Кислота вступит в реакцию с солью, балансируя вкус.
Я пробовал после каждого шага. Снова и снова. Добавил еще немного сливок. Еще пару капель сока. Суп светлел, его текстура становилась еще более шелковистой. Соленый удар ушел, но вкус стал плоским, несбалансированным.
Нужен был финальный аккорд. Я взял кусок ледяного сливочного масла, бросил его в суп для глянца и богатства, а затем добавил щепотку кайенского перца. Не для остроты. Легкая жгучесть перца «обманет» рецепторы, отвлекая их от остаточной солености и возвращая вкусу объем.
Я в последний раз зачерпнул суп ложкой. Попробовал.
Есть. Бархатная текстура. Глубокий, сладковатый вкус омара на первом плане. Затем — нежная сливочность. И в самом конце — легкая цитрусовая нотка и едва уловимая теплота перца.
Соль ушла на задний план, превратившись из дефекта в необходимую часть палитры, подчеркивающую сладость морепродуктов. Это был не тот биск, что был полчаса назад. Он был другим. Но он был превосходен.
Я повернулся к замершему Сержу.
— Суп спасен. Можно подавать на банкет.
Я развернулся и пошел обратно на свою станцию, оставив за спиной оглушенную тишину, в которой было слышно лишь тяжелое дыхание потрясенного Жан-Пьера.
Снова прислонился к холодному металлу рабочего стола, но на этот раз чувство было иным. Я был не просто творцом, создающим шедевры в идеальных условиях, антикризисным менеджером.
Инженером. Единственным человеком, который мог удержать этот сложный, готовый в любой момент взорваться механизм от полного коллапса. Вся эта кухня, со всем ее блеском, звездами и паникой, держалась не на криках Сержа, а на моих руках и на том, что было у меня в голове. И эта мысль была тяжелее любой усталости.
— Волков, ко мне! Немедленно!
Шум вернулся. Резко и безжалостно.
Я вздохнул и, выпрямившись, подошел к стойке раздачи, где стоял Серж, нахмурив свои густые, ухоженные брови. Его холеное, слегка одутловатое от хорошей жизни лицо выглядело недовольным. Палец в безвкусном перстне с кричащим бриллиантом тыкал в медный сотейник с соусом демиглас.
— Объясни мне вот это, — прошипел он, стараясь не привлекать внимание остальной кухни,
— Это соус для утиной грудки, шеф, — спокойно ответил я, заглядывая в сотейник. — Редукция из телячьего бульона двойной выварки, вина «Каор» урожая двенадцатого года и корнеплодов.
— Я, в отличие от тебя, читаю наше же меню, Волков, — съязвил он, его ноздри затрепетали. — Я спрашиваю, почему он до сих пор на плите? Седьмой стол — критик из «Le Guide», заказал утку! Он ждет уже двадцать минут!.
Я снова посмотрел в сотейник. Темная, почти черная, глянцевая жидкость лениво и нехотя пузырилась, источая густой, сложный мясной аромат. Я зачерпнул немного ложкой и попробовал, прокатив по языку. Вкус был хорош, но еще не глубок. Плосковат.
— Ему нужно еще минимум сорок минут, шеф, — констатировал я, вытирая ложку. — Он должен увариться ровно на треть, до консистенции сиропа, когда он будет обволакивать ложку. Сейчас это просто бульон с вином. Вкуса нет, текстуры нет. Подавать это нельзя. Это будет провал.
Серж скривился, словно съел лимон. Его взгляд метнулся к большому холодильнику из нержавейки. Я проследил за его взглядом и почувствовал, как внутри все похолодело. Я знал, что там стоит. Мой личный кулинарный кошмар.
— У нас нет сорока минут, — процедил он сквозь зубы. — Критик не будет ждать. Открывай «базу».
«База». Это слово было ругательством на нашей кухне, кодовым названием профессионального позора. Пластиковые ведерки с коричневой желеобразной массой. Промышленный концентрат соуса демиглас. Да, он был сделан из натуральных ингредиентов где-то на огромном заводе, но он мертв. В нем нет души, не тех часов, что я вложил в бульон, обжаривая кости до темно-коричневого цвета, пассеруя овощи, выпаривая вино. Это обман, имитация.
— Серж, нет, — твердо, отчеканивая каждое слово, сказал я. — Мы не будем подавать этому человеку соус из ведра. Это профессиональное самоубийство. Он поймет. Эти люди, критики, они чувствуют фальшь костным мозгом. Это их работа.
— Ты будешь делать то, что я говорю! — зашипел Серж, его лицо начало наливаться нездоровой краской. — Я здесь шеф! Мое имя на вывеске!. Я сказал — взять базу, развести бульоном, плеснуть для аромата хереса и немедленно отдавать утку!
Годы усталости, сотни таких споров, тысячи компромиссов, на которые мне приходилось идти, — все это разом навалилось на плечи. Я вспомнил своего первого учителя, месье Дюбуа, который говорил: «Повар, который обманывает гостя, сначала обманывает себя. А повар, который обманул себя, — мертв как творец».
Я посмотрел на Сержа, на его самодовольное, испуганное лицо, на его бриллиант, и впервые за долгое время почувствовал не раздражение, а холодное, отстраненное, брезгливое презрение. Он был не поваром. Он был бизнесменом, торговцем иллюзиями.
— Нет, — сказал я тихо, но так, что услышала вся замершая в напряжении кухня. — Мое имя, может, и не на вывеске, но оно стоит за каждым блюдом, которое выходит из этих дверей сегодня. Я не позволю позорить его из-за вашей паники и лени. Утка для критика выйдет через сорок минут. С настоящим, живым соусом или не выйдет совсем.