Школа домашнего кондитера-2009
Шрифт:
• Кизил (рецепты 153—154)
• Клубника
• Клюква (рецепты 155—156)
• Красная и белая смородина (рецепты 157—158)
• Крыжовник (рецепты 159—162)
• Лимон (рецепт 163)
• Малина (рецепты 164—167)
• Мандарины (рецепты 168—170)
• Персики
• Ревень (рецепты 171—172)
• Рябина (рецепты 173—174)
• Сливы (рецепты 175—180)
• Черная
• Яблоки (рецепты 186—193)
Компоты
Компот представляет собой продукт из натуральных фруктов и ягод, залитых сахарным сиропом,
водой или их собственным соком и пастеризованных в стеклянной таре. Пастеризацией
называется нагревание фруктов в закрытых или открытых банках и бутылках при высокой
температуре (80—100°) с целью уничтожения микробов, которые в процессе хранения могли бы
размножиться и испортить фрукты.
В правильно приготовленных компотах сохраняется натуральный вид фруктов и ягод. Они могут
храниться от одного сезона до другого. Плоды из компотов используют для украшения тортов,
пирожных и других изделий, а сироп — для приготовления желе и промочки.
В домашних условиях притотовление фруктовых компотов и хранение их в плотно закрывающихся
банках или бутылках не представляет больших трудностей, так как наша промышленность
выпускает для домашних хозяек специальные недорогие закаточные машинки и жестяные крышки
с резиновыми кольцами, при помощи которых легко плотно закупорить стеклянные банки.
Закрывать банки можно также пружинными или винтовыми скобами. Положив резиновое кольцо на
банку, его накрывают крышкой, а крышку прижимают скобой. Во время нагревания из банки выйдет
лишний воздух, а при охлаждении крышка плотно присосется к резиновому кольцу и банке.
Приготовление компотов в стеклянных банках
Нежные фрукты после мытья кладут в чисто вымытые стеклянные банки и заливают горячим
сахарным сиропом. Чтобы стеклянная банка не треснула, сироп в нее наливают небольшими
порциями. Сироп приготовляют по нормам, указанным дальше в рецептурах, доводя сахар и воду
до кипения и удаляя шумовкой или ложкой пену.
Вместо сахарного сиропа фрукты можно залить кипяченой водой или фруктовыми соками,
приготовление которых описано ниже.
Школа домашнего
Жесткие фрукты после чистки и удаления несъедобных частей предварительно слегка
проваривают в воде (до потери жесткости) и горячими укладывают поплотнее в банку и заливают
водой, в которой варились фрукты. Из этой воды можно также приготовить для заливки сахарный
сироп.
При заливке фруктов жидкость нельзя доливать до края банки, так как при дальнейшем нагреве
объем содержимого в банке увеличится и сироп может перелиться через край.
Для последующего прогрева (пастеризации) фруктов в банках можно использовать ведро или
высокую кастрюлю. Чтобы стеклянные банки от нагрева снизу не потрескались, между дном
кастрюли и банок кладут сложенное в несколько раз полотенце, а лучше деревянный круг
диаметром, равным дну кастрюли, с отверстиями. На эту подкладку ставят банки, накрывают их
металлическими крышками с резинками, но не закупоривают.
Наливают в кастрюлю воду с таким расчетом, чтобы уровень ее был ниже верха банки на 2—3 см
(это условие необходимо соблюдать для того, чтобы предохранить компот от попадания брызг
воды), затем нагревают почти до кипения (до 80—90°), и этот момент кипения надо считать
началом пастеризации.
В зависимости от разных причин продолжительность пастеризации колеблется от 10 до 40 мин.
Так, например, если банки были наполнены горячими фруктами и сиропом, продолжительность
пастеризации будет меньше, чем если бы фрукты и заливка были холодными. Кислые фрукты
пастеризуются быстрее, чем сладкие, так как в кислой среде микробы погибают гораздо быстрее.
В мелких банках также прогрев идет быстрее, чем в крупных.
После пастеризации банки вынимают из воды с помощью салфетки, добавляют горячий сироп в
неполные банки и тут же закаточной машинкой плотно закупоривают их крышками. После этого
банки для охлаждения ставят кверху дном на сутки в условиях комнатной температуры. При этом
нельзя оставлять их на сквозняке, чтобы от резкого охлаждения они не потрескались.
На следующий день обмывают банки теплой водой и ставят в прохладное темное место для
хранения. При удачной пастеризации металлическая крышка немного вогнется внутрь банки. Если
же будут обнаружены малейшие признаки вздутия крышки, банку нужно немедленно открыть и
повторить консервирование (в случае появления неприятного запаха содержимое банки лучше
уничтожить).