Школа домашнего кондитера-2009
Шрифт:
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку ликера «Розовый» или 1—2 капли розового
масла; подкрасить в светло-розовый цвет.
103. Помада ромовая
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 3—4 капли ромовой эссенции или 1/2 ст. ложки рома.
Цвет помады белый.
104. Помада рябиновая
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку рябиновой настойки или ликерного
рябинового
105. Помада чайная
Добавить к основной помаде (рецепт 84) настой, приготовленный из 1 чайной ложки чая (см. стр.
30); подкрасить в светло-коричневый цвет жженкой.
106. Помада черносмородиновая
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1— 2 ст. ложки сока, выжатого из ягод смородины (рецепт
182), или 1—2 ст. ложки сиропа от черносмородинового варенья (рецепт 185), или 1 ст. ложку
Школа домашнего кондитера
черносмородинового ликера, наливки или ликерного крема; подкислить по вкусу и подкрасить в
темно-красный цвет красной краской с добавлением жженки.
107. Помада шартрезная
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку ликера «Шартрез»; подкрасить в
фисташковый цвет.
108. Помада шоколадная
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 чайную ложку просеянного порошка какао или 1/2
плитки (50 г) шоколада «Золотой ярлык» или «Серебряный ярлык». Шоколад нарезать кубиками и
добавить к помаде во время разогрева.
Вместо шоколада можно добавить 1 ст. ложку ликера «Шоколадный» и подкрасить красной
краской и жженкой в шоколадный цвет.
109. Помада яблочная
Добавить к основной помаде (рецепт 84) 1 ст. ложку яблочной настойки, подкислить по вкусу. Цвет
помады белый.
IV. Сахарный сироп для глазировки
Для глазировки пряников, печенья, дрожжевых кондитерских изделий и фруктов применяют
уваренный ароматизированный сахарный сироп.
110. Уваренный сахарный сироп
Ингредиенты :
– 1 стакан сахарного песка,
– 1/2 стакана воды,
– ароматические вещества.
Сахар перемешать с водой, довести до кипения, снять пену и уваривать сироп до пробы на
толстую нитку. Затем охладить его (до 80°), добавить сок из цедры от 1/2 лимона или 1/2
апельсина, или 1 мандарина, или 2—3 г ванильного сахара, или 1/2
Горячий сироп наносить на крупные изделия кисточкой. Мелкие изделия — пряники и печенье —
поместить в кастрюлю, залить горячим сиропом из расчета 5—6 ст. ложек на 1 кг изделий и затем
перемешивать ложкой или лопаточкой (можно также закрыть кастрюлю крышкой и встряхивать ее)
до тех пор, пока все изделия равномерно не покроются сиропом.
После этого выложить их на противень, разъединить и поставить в теплое сухое место. Через 1—2
ч сахарный сироп на поверхности изделий подсохнет.
Для ускорения подсушки можно поместить противень с изделиями на несколько секунд в нежаркую
духовку.
Если сваренный сироп очень густой, то поверхность мучных изделий получится матовой с толстым
слоем сахара; если сироп слишком жидкий, то он будет стекать с поверхности изделий и не
подсохнет.
V. Желе
Желе в остывшем виде представляет собой блестящую полупрозрачную студнеобразную массу,
которая легко режется на хорошо сохраняющие форму куски; в неостывшем виде — это сироп.
Фигурками и кусочками желе украшают торты, пирожные, кексы.
Приготовляют желе из сахара, воды, желатина или агара, лимонной кислоты, ароматизирующих
веществ и краски.
Фрукты на изделиях можно заливать неостывшим желе, после остывания они становятся
блестящими, красивыми.
Школа домашнего кондитера
111. Желе на желатине
Желатин промыть в холодной воде, откинуть
Продукты
Количество
на ситечко или цедилку и замочить на 2 ч в
Сахарный песок, ст. ложки
1
2
3
4
таком количестве кипяченой холодной воды,
Желатин, чайные ложки
1/4 1/2 3/4 1
которое указано в рецептуре.
Вода, ст. ложки
2
4
6
8
В воду с набухшим желатином добавить
сахар, лимонную кислоту и, мешая,
Фруктовый сок или вино, ст. ложки 1
2
3
4
нагревать до кипения. После удаления
Раствор лимонной кислоты , капли 2
4
6
8
шумовкой накипи (пены) охлаждают до 40—
Выход желе, г
130 195 260 325 60°, затем добавляют пищевые краски и
ароматизируют вином или прозрачными
ароматическими веществами, применяемыми для помад (рецепты 85—109) и сиропов для
промочки (рецепты 75—83).
При изготовлении желе для украшения в виде кусочков или фигур сироп вылить в блюдечко или