Шотландские замки. От Эдинбурга до Инвернесса
Шрифт:
Что ж, прошел час с того момента, как вы запустили овощи в бульон. Теперь пора! Добавьте в кастрюлю мелко нарубленную петрушку и тертую морковь (она придаст вашему супу нежно-розовый оттенок), осторожно помешайте. Через пятнадцать минут похлебка будет готова. Кулинарные книги советуют снимать образовавшуюся на поверхности пленку жира. Не верьте им, это чушь!
Правильно приготовленная шотландская похлебка должна быть наваристой, но не слишком густой — так, чтобы ее можно было свободно помешать. Когда вы зачерпнете полную ложку супа, в ней должны явственно просматриваться все ингредиенты: крупа, горох, кубики репы и моркови, кусочки лука-порея и капусты, а также намек на петрушку. Если не вышло, значит, вы что-то напутали с пропорциями и следует повторить опыт. Дерзайте, дорогой
Во время своей поездки по Шотландии доктор Джонсон тоже попробовал этот суп и возлюбил его всей душой. «За обедом, — пишет Босуэлл, — доктор Джонсон съел несколько полных тарелок шотландской похлебки с крупой и горохом и, судя по всему, пришел в восторг от этого блюда. Я спросил его: «Вы никогда не пробовали ее раньше?» Джонсон ответил: «Нет, сэр, и я не знаю, когда еще доведется отведать столь восхитительный суп»».
Я полагаю, что это одно из величайших заявлений доктора Джонсона.
Теперь о хаггисе.
Англичане почему-то находят это блюдо забавным. Ходит бесчисленное множество шуточек по поводу хаггиса. Уж не знаю, почему. Возможно, не последнюю роль в этом сыграла привычка шотландцев иронизировать над собой. Во всяком случае во время ежегодного празднования Ночи Бернса 25 января, когда в отеле «Савой» под звуки волынок разрезается традиционный хаггис, газеты буквально пестрят «бородатыми» шутками о хаггисе. И большую часть из них запускают многочисленные шотландцы, работающие на Флит-стрит.
Многие англичане убеждены, что хаггис — это разновидность музыкального инструмента. Они очевидным образом путают блюдо с музыкальными почестями, ему воздаваемыми. На самом же деле хаггис — нечто вроде нашей ланкаширской кровяной колбасы, овечий желудок, фаршированный смесью ячменной каши с бараньей требухой. Вполне адекватное изобретение для вечно нищих и прижимистых шотландцев. Всемирную славу это блюдо получило благодаря Роберту Бернсу, который прославил его в своей оде как «командира всех пудингов горячих мира». Как ни странно, многие шотландцы ни разу в своей жизни не пробовали хаггис. А между тем он изготавливается в Глазго и продается в герметично запакованных банках — специально чтобы уменьшить муки тех шотландцев, кто вынужден жить вдали от родины.
Самое лучшее описание этого блюда я нашел в кулинарной книге Ф. Мэриан Макнейл под названием «Шотландская кухня» (единственной достойной книге, которая примиряет меня с существованием данного литературного жанра).
Считается, что само название «хаггиса», — пишет автор, которая приводит три рецепта приготовления блюда, — происходит от французского hachis [50] , слова, которое использовал шотландский повар короля Якова в романе Вальтера Скотта «Приключения Найджела». Джемисон, однако, выводит это слово от шотландского hag, которое является искаженным английским hack(рубить). Вполне возможно, что это название получилось тем же самым путем, каким эйрширская вышивка преобразовалась во французское broderie anglaise.Во всяком случае, предположение о том, что хаггис достался нам в наследство от Франции, можно смело отвергнуть как ошибочное. Рецептура этого блюда опровергает подобную гипотезу. Да и сами французы если и упоминают хаггис, то как блюдо, которое присылали шотландским изгнанникам во времена «Давнего союза» [51] в качестве «le pain benit d'Ecosse» (освященного хлеба Шотландии).
50
Рубленое мясо — (фр.).
51
«Давний союз» — серия договоров, заключенных в 1295–1560 гг. между Францией и Шотландией против Англии. — Примеч. перев.
Выбор
Большинство ресторанов Глазго готовит хаггис, который на блюде с картофельным пюре выглядит в точности как кусок вареного гранита. Когда у меня будет время, я обязательно выясню, каким образом хаггис стал комическим персонажем. В жизни не встречал продукта, менее располагающего к юмору.
Вы либо влюбляетесь в хаггис с первого взгляда, либо же сразу понимаете, что этот кулинарный продукт не для вас, и стыдливо прячете его под грудой картофеля. Если уж сердечной склонности между вами не возникло, то упорствовать бесполезно. Мне, по счастью, нравится хаггис, но в малых количествах. Я считаю его основательной, надежной едой, которую — подобно традиционному порриджу и шотландской похлебке — изобрели для того, чтоб поддерживать жизненные силы человеческого организма. Хаггис никогда не согласится на скромную роль антрев обеденной церемонии.
Кафедральный собор Глазго — обломок истории, ветрами времени закинутый в самый центр современного мегаполиса. В его великолепной крипте хранятся кости святого Мунго, основателя и святого покровителя города. Жители Эдинбурга, которые иронизируют над новизной Глазго, очевидно, забывают, что святой Мунго почил в своей святости еще в 603 году — задолго до того, как их величественный утес воздвигся в тумане истории. Кости святого в соборе Глазго — единственная католическая реликвия, сохранившаяся в шотландском соборе.
Побывав на службе, я был очарован пением хора. На мой взгляд, это самый лучший хор, который я когда-либо слышал (если, конечно, не считать Вестминстерского). Он показался мне верхом совершенства! Партию вели женские голоса, и это придавало службе особую красоту и проникновенность. По мне, женские голоса гораздо больше трогают сердце, нежели холодная бесполость английских церковных хоров.
Рядом с кафедральным собором раскинулся на холме поистине удивительный некрополь. Исконная привычка шотландцев воздвигать своим усопшим тяжеловесные монументы доведена здесь до апогея.
Этот внушительный город мертвых является, пожалуй, самым впечатляющим зрелищем в Глазго. Когда вы в первый раз сюда попадаете в меркнущем свете дня, скопление обелисков, башен и минаретов, четко выделяющихся на фоне неба, кажется неким фантастическим городом, призрачным миражом, который в любой момент может исчезнуть. Дунет ветерок — и нет его!
Однако не верьте своим ощущениям: кладбище это, возможно, самое прочное и солидное в мире. Вы прогуливаетесь по вполне реальным наклонным дорожкам, а вокруг высятся грандиозные мраморные памятники — самые претенциозные знаки печали, какие человечество породило со времен египетских пирамид. Джон Нокс похоронен под одной из эдинбургских мостовых, зато здесь ему возведен памятник — фигура знаменитого реформатора в мантии и женевском берете стоит на верху дорической колонны, словно охраняя покой кладбища. Самым же большим и трогательным открытием для меня стала могила Уильяма Миллара, человека, написавшего знаменитого «Крошку Вилли-Винки» — стишка, который я знаю с малых лет.