Сказание о еде сибирской. Опыт гастрономического краеведения. Том 2
Шрифт:
Когда еду стали не только запекать, но и варить, причем в посуде, улучшилось положение стариков, больных и детей, – для них пища стала более доступной.
Как ели жидкое варево?
Во-первых, вычерпывали гущу, пользуясь руками или подобием ложек из раковин или дерева.
Во-вторых, жидкую часть выпивали через край, в основном те, кому жевать было нечем… Для выпивания жидкости люди могли пользоваться и полыми стеблями растений.
Иногда приходится замечать, что некоторые люди упорно вылавливают из любого супа мясо, овощи и всю «гущу», напрочь игнорируя «воду». Возможно, их в детстве не научили есть суп, а может быть, это отголоски первобытных навыков…
Развитие
***
Создание печей было, несомненно, вторым шагом после глиняной посуды. Первоначально еду – а это были первые лепешки! – пекли на камне, попросту накрывая его горшком. А затем, как можно предположить, усовершенствовали печь для обжига самих горшков. Печь, закрытая со всех сторон, могла быть придумана и ранее, но для запекания мяса, рыбы, для варки она не была нужна! Понадобилась же она только для хлеба, пусть самого простого, пресного!
Изобретение хлебопечения – вначале зерновых лепешек, а затем и настоящего хлеба, – еще одна революция в питании человека. Считается, что и пиво, и хлеб (несколько позже пива), и печи изобрели египтяне. Но вполне возможно, что изготовление зерновых лепешек было доступно и другим народам-земледельцам, которые затем усовершенствовали свой опыт, даже и не зная о достижениях Египта. Тем более, что контакты между племенами расширялись, возникли зачатки торгового обмена, в том числе и некоторыми продуктами. Неизвестно еще, откуда египтяне могли позаимствовать свой опыт – на этот счет существуют разные гипотезы. Другие народы могли прийти к таким изобретениям самостоятельно, находясь в сходных условиях и на той же ступени развития. Возможно, египтяне были просто большими педантами и тщательно фиксировали свои бытовые занятия, в отличие от других народов.
Превращения зерна при его приготовлении вызывали, безусловно, живой интерес древних людей. Разбухание, «увеличение» зерна при замачивании и варке уже должно было оказаться привлекательным, ведь мясо при варке заметно уменьшалось в объеме! Причем первоначально зерно даже не варили, а просто размачивали и ели сырым. Кроме того, зерно долго хранилось, добывать его было сравнительно нетрудно (а затем и выращивать!), а сваренное и съеденное обеспечивало сытость на долгое время – как жирное мясо.
Поначалу зерно размачивали, толкли и варили кашу – прародительницу наших современных каш. Когда немного каши попало на раскаленные камни очага – представим, что она «убежала» из горшка, – то она запеклась в лепешку. Отделив ее от камня, человек обнаружил еще и аппетитную корочку! Вот так, нечаянно, могли быть изобретены первые лепешки, прообраз хлеба. Интересно, что некоторые народы (например, древние римляне до завоевания греческих земель), имея достаточно высокий уровень развития, тем не менее не знали хлеба и довольствовались кашей. И сегодня некоторые народы Азии и Афики вместо хлеба едят кашу, порой даже жидкую.
Затем, очевидно, люди заметили, что из мелко истолченного зерна лепешки получаются вкусней и зерна стали растирать между плоскими камнями… Открытие и использование такого замечательного продукта как солод (пророщенное зерно) также произошло, когда люди
С действием природных дрожжей люди были знакомы давно, по забродившей заквашенной зелени, ягодам… Поэтому самопроизвольное сквашивание смеси дробленого или растертого зерна с водой не должно было вызвать удивление. Неожиданным было то, что заквашивание превращало сухую пресную лепешку в мягкую и пышную!Так люди научились печь настоящий хлеб, что означало наступление новой эпохи в питании – эпохи хлебопечения! Но если лепешку мог испечь любой человек, то хлеб с живыми дрожжами требовал мастерства, которое и в древности, и в наши дни дается не каждому. Поэтому выпечка настоящего хлеба и сам хлеб со временем приобретали ритуальное значение, а на хлебе даже ставили знаки-символы.
Древние люди по-своему экспериментировали с составом хлеба, дополняя его, например, древесной корой, растениями, и не всегда вынужденно. До сих пор в национальной кухне сибирских народов сохраняется выпечка с добавками.
Древние способы приготовления хлеба иной раз используются и сегодня. В Красноярске еще в прошлом веке разработана технология выпечки хлеба не просто из смолотого зерна, а отшелушенного и предварительно замоченного, затем тонко растертого. После этого массу заквашивают и выпекают. Подобный хлеб можно приготовить и дома, если иметь мощный миксер, а пшеницу замочить на сутки!
Дрожжевой хлеб должен был «примирить» организм человека с зерновой едой, помочь ему приспособиться. И это произошло, но не окончательно. Употребление печеного хлеба, возможно, и помогло людям лучше усваивать углеводы, когда доля мяса в питании неуклонно сокращалась. Пресные лепешки или даже каша из дробленого или цельного зерна были достаточно тяжелы для переваривания. Жаль, что не сохранилось сведений о том, употребляли ли в те времена люди кисели из муки, поскольку это очень полезная, богатая витаминами еда – ведь кисели овсяные, гороховые сохранились в русской кухне как блюдо безусловно древнее. Вся «сквашенная» тем или иным способом еда содержала ферменты, которые, как мы знаем, словно бы уже частично «переваривали» продукты, облегчая их усвоение. Таким же свойством обладал и хлеб из кислого, «сквашенного» теста, который еще и был богаче витаминами, нежели каши из зерна, крупы или пресные лепешки из муки.
Почему все же хлеб оказался способен заменить мясо и стать основным продуктом питания огромной части человечества на многие века? (Немного нарушая последовательность рассказа, надо заметить, что не у всех народов Сибири хлеб стал повседневным и привычным продуктом).
Состав хлеба – хорошего настоящего хлеба, желательно из муки грубого помола, – достаточно богат не только углеводами, но и белками, причем такого важного как глутаминовая кислота, в нем вдвое больше, чем в мясе. А глутамин обеспечивает не только хорошую работу мозга, но и общую физическую активность. В хлебе из цельного зерна сохранены и жиры, хотя их немного.
Жители Сибири хорошо знают, как может надоесть, например, благородная рыба. Неоспоримое достоинство и преимущество хлеба в том, что его усвояемость не снижается, даже если есть его не один раз в день. Поэтому полноценный хлеб не надоедает, как могут надоесть мясо, рыба, яйца и прочие продукты насыщенного вкуса, которые поначалу и воспринимаются как более «вкусные», «аппетитные».
***
Для пущей наглядности представим эволюцию питания и превращения еды таким образом:
Не останавливаясь на временнЫх промежутках, потому что они различаются в зависимости от региона, условно можно выделить несколько этапов в питании людей каменного века с переходом к веку железному: