Сказание о еде сибирской. Опыт гастрономического краеведения. Том 2
Шрифт:
«Чукчи народ сильный, рослый, смелый, плечистый, крепкого сложения, разсудительный, справедливый, воинственный, любящий свободу и не терпящий обмана, мстительный, а во время войны, будучи в опасном положении, себя убивают» (Д. И. Павлуцкий 12 ).
Они сопротивлялись настолько упорно, ведя настоящие военные действия с русскими отрядами и нередко одерживая победы, что в 1742 г. был издан указ: «на оных немирных чюкч военною оружейною рукою наступить, искоренить вовсе». Чукчам, гораздо слабее вооруженным, помогала их маневренность и суровая закалка. Известно, что порой их спасали… хаски: собачьи упряжки уносили по насту нарты с притихшими
12
Дмитрий Иванович Павлуцкий (? – 25 марта 1747 г.) – руководитель военных экспедиций на Чукотку. Его называли «полярным исследователем», но занимался он не столько изучением новых земель, сколько военными действиями. Поддерживал коряков в войне с чукчами. Был убит в сражении с чукчами.
И проклятое царское правительство отступилось, не проявив того упорства и последовательности, которыми отличилась впоследствии советская власть. Чукчей признали «не вполне покоренными», и дань они платили (или не платили) по своему усмотрению.
И не потери в боях, не павшие от голода и холода люди и лошади заставили отказаться от сомнительного предприятия по завоеванию непокорных. Затрачено на походы было один миллион четыреста тысяч рублей! А получено «прибыли» в виде мехов и оленей – всего двадцать девять тысяч… . В 1765 г. из Анадыря стали выводить войска; в 1771 г. разрушили крепостные укрепления. Русской власти на северо-востоке Сибири не стало, что фактически означало поражение России.
(Не в отместку ли, смутно следуя памяти предков, русские люди сочинили про чукчей столько анекдотов? Ведь заурядные персонажи не становятся героями народного эпоса, к которому смело можно отнести анекдоты!).
Употребление всеми кочевниками сырого мяса и сырой крови – насыщенной белками и витаминами пищи! – придавало большую энергию и позволяло ее накапливать, потому что эта еда не только питательна, но и легко усваивается, не перегружает желудок. А где энергия – там и активность, и уверенность в себе: вот и формируется характер! И не из-за кровожадности собственно, а потому они так питались, что в условиях войны зачастую не было возможности съесть что-то другое. Как знать, не этим ли объясняется способность кочевников воевать десятки и сотни лет, из поколения в поколение… Обратите внимание, что это совсем не то сыроедение, которое в каменном веке задерживало развитие человека и его мозга! Кочевники не были первобытными людьми и вполне отвечали характеристикам человека разумного (Homo capiens), с современным сформировавшимся мозгом.
Упорство и терпение сказались не только в умении подолгу питаться скудно, а то и голодать, но и в трудоемкости некоторой еды. Например, больших затрат времени и труда требовало толчение зерна, растирание его между камнями. Подолгу готовили кумыс, сушили и толкли коренья и т.д.
Изобретательность воина, готового к любым неожиданностям – в использовании «подножных» продуктов и подручных предметов для приготовления пищи. Впрочем, эти качества были присущи и древним охотникам. Кочевникам приходилось быть и экономными, расчетливыми: «Если есть с оглядкой – останется целый баран; если есть умеренно – останется половина, а если есть до отвала – тогда что останется?» (казахская пословица).
Аскетизм и нетребовательность выразились в поедании многого, на наш взгляд несъедобного – об этом читайте дальше! Впрочем, диапазон приемлемости в еде у каждого свой…
***
Кухня кочевых народов основана на полевой, а точнее – военно-полевой кулинарии. В мире армейская (войсковая) кухня называется просто полевой, но в этом случае правильней будет сделать
Иногда, не подумав, такую кухню сравнивают с… фаст-фудом!
Кочевая кухня условно делится на два направления.
Заготовка продуктов в таком виде, чтобы не только сохранить их длительное время, но и чтобы можно было очень быстро смешать, заварить, растворить полуфабрикат и получить готовое блюдо. Понятно, что речь идет об изделиях. Примерно так мы сегодня готовим «быструю» кашу, супы из пакетиков и др. Кочевники же все делали сами, без каких-либо, понятно, химических добавок.
Собственно приготовление блюд из свежих продуктов и полуфабрикатов.
При этом именно заготовка наиболее трудоемка и отнимает больше всего времени.
Воины в походах, понятно, не занимались заготовками – они брали с собой запас таких продуктов. Домочадцы воинов – жены, матери, сестры, дети и старики, – в их отсутствие пасли скот, заготавливали еду. На их плечи потом легли и заботы по возделыванию посевов…
Тем не менее такое организованное войско, которое существовало у кочевников, не могло обойтись самообеспечением. Например, стотысячное войско Чингисхана не могло быть предоставлено само себе в отношении пропитания, иначе в нем не было бы надлежащей дисциплины. Тем более что существовала еще десятитысячная гвардия охраны, которая несла круглосуточное дежурство в орде.
Есть и свидетельства того, что в воинских подразделениях (которые именовались «десятки», «сотни», «тысячи») порой отдавали команду не готовить ничего, кроме, скажем, ячменной похлебки. Поэтому можно предположить, что снабжение некоторыми продуктами происходило централизованно. Значит, когда позволяли условия, войско питалось «из общего котла». А это уже – зачатки организованного общественного питания! Такое питание несомненно и серьезно увеличивало боеспособность армии! К слову, войско Александра Македонского тоже получало свой обязательный рацион в виде оливкового масла, оливок, лука, чеснока и пр.
(Вашему автору очень не нравится казенное слово «рацион», но его уместно применить именно к пище кочевников, более упорядоченной и регламентированной по сравнению с оседлыми народами).
Упорядоченное, организованное армейское питание подразумевает не только совместную еду, но и общее приготовление той же похлебки или каши.
Естественно, что кочевники сохранили те способы приготовления, которые были у оседлых народов, и не только приспособили их к другому образу жизни, но и изобрели кое-что новое. Блюда традиционного меню кочевников было легко готовить в походных условиях. Например, куски мяса помещали под седло, чтобы размягчить, пекли лепешки в золе и на углях – дальше об этом будет сказан более подробно.
Самобытную часть домашней кухни кочевников составляли не столько блюда, сколько кулинарные изделия!
Вот совсем недавно в телевизионном кулинарном шоу на Первом канале назвали блюдом… пряник! И не поперхнулись.
Так что сейчас и на будущее договоримся считать: блюда – это то, что готовит повар! Кулинарные же изделия, присущие любой национальной кухне, – те, которые может приготовить и повар, но должен готовить профессионал – специалист-ремесленник. Причем нередко кулинарные изделия не только едят сами по себе, но и используют для приготовления блюд! По этому признаку их легче всего и различить.