Сладкая история мира. 2000 лет господства сахара в экономике, политике и медицине

Босма Ульбе

Белый сахар тоже встречался большинству европейцев не так уж часто, с наибольшей вероятностью – в форме конфитюров или кондитерских изделий. Слова, обозначающие их в английском языке, происходят от французского confiserie (досл. «соединять»), которое, в свою очередь, восходит к итальянскому colleazione, что значит роскошное и дорогое собрание сладостей⁶³. В Европе, как и во многих других частях мира, пекари поняли, что при изготовлении кондитерских изделий и выпечки работать с сахаром легче, чем с медом⁶⁴. Но единственным местом в Европе, наслаждающимся изобилием сахара, была богатая Республика Соединенных провинций, где в начале XVII столетия рафинировали половину сахара, поступавшего в Европу. Здесь сахарные скульптуры, некогда украшавшие столы аристократов, стали популярным зрелищем на торжествах, устраиваемых богатыми простолюдинами. В 1655 году муниципалитет Амстердама запретил столь демонстративное потребление сахара, но этот запрет был попросту проигнорирован, несмотря на высокий штраф в сотню гульденов,

который составлял половину ежегодного жалованья рабочего. Для голландских граждан праздники Святого Николая и Богоявления, ухаживания, свадьбы и крещения были непредставимы без весомого количества сахара. Его потребление не ограничивалось городскими жителями – богатые фермеры приглашали своих соседей, чтобы отметить крещение ребенка, и щедро угощали их сахаром⁶⁵.

Рецепты выпечки и других блюд, включающих в состав сахар, распространялись широко по всей Евразии и американскому континенту, часто сразу же вслед за завоеваниями. Довольно бедная арабская кухня обогатилась, когда в 750 году Аббасиды пришли к власти и расположили столицу своего халифата в Багдаде, прежде бывшем частью кулинарно утонченной и сахаролюбивой Персидской империи. Османская кухня со временем стала плавильным котлом, соединившим в себе традиции приготовления сладостей двух миров, персидского и арабского, и сделавшим праздник Ид-аль-Фитр, также известный как Ураза-байрам, «сахарным пиршеством»⁶⁶. Обогащенная таким образом арабская кухня при помощи своих сладостей произвела настоящую революцию повсюду от Багдада до Пиренейского полуострова. Испанцы и португальцы привозили в свои колонии искусство приготовления маленьких сладостей и выпечки, достигшее зрелости в арабско-андалусийской традиции; испанские и португальские монастыри с их пристрастием к сладостям распространили это искусство по всей Латинской Америке, на Филиппинах и в колониальных поселениях в Южной Азии; в испанских городах, основанных в Америке, уличные торговцы продавали сладости и пирожные начиная с XVII века, а вскоре сахар стал привычным товаром и в бакалейных лавках⁶⁷.

Если говорить о восточном направлении, то португальцы донесли искусство изготовления кондитерских изделий до самой Японии. Так называемые сладости южных варваров – слово «варвары» относилось к европейскому происхождению торговцев, – нашли там своих преданных покупателей, особенно в качестве дополнения к чайной церемонии. Из Японии изготовление кондитерских изделий проникло в Сиам. Мария Гуйемар де Пинья (1664–1728), или Мари Гимар, как ее называют во Франции, была той, кто познакомил сиамскую кухню с сахаром. Она была женой Константина Фалкона, канцлера сиамского короля, казненного вместе с монархом во время дворцового переворота в 1688 году. Мария научилась готовить блюда японской и португальской кухни у матери, японки-католички, сбежавшей из страны во время гонений на христиан. В Сиаме потребление сладостей точно так же мало-помалу вышло за ворота королевского дворца и в течение XVIII века распространилось по улицам Бангкока⁶⁸.

Несмотря на распространение по всему свету, для большинства стран сахарный тростник оставался всего лишь одним из доступных подсластителей. В Индии наряду с пальмовым и тростниковым сахаром также использовался сахар, получаемый из фруктов и цветов, хотя последний, по всей вероятности, был особым лакомством, а не повседневным продуктом⁶⁹. На самом деле в малайском мире пальмовый сахар по-прежнему преобладал среди всех других видов даже после того, как китайские иммигранты познакомили местных жителей с сахарным производством. В Персии, несмотря на то что царский двор и зажиточные горожане были заядлыми потребителями сахара, в обычных семьях предпочитали местные подсластители, такие как мед, финики, виноград и манна⁷⁰. В Бухаре (на территории современного Узбекистана), а также по всей Центральной Азии и арабскому миру сок винограда, дыни и других фруктов, а также сок таранджабин — медвяная роса, оставляемая насекомыми из семейства цикадок, – потреблялся чаще, чем тростниковый сахар⁷¹. По словам Ибн Баттуты, во владениях мамлюков плоды рожкового дерева, широко выращиваемого в окрестностях Наблуса, высоко ценились как подсластитель и экспортировались в Каир и Дамаск⁷². Даже в Османской империи, где сахар, наряду с кондитерскими изделиями и леденцами пользовался большой популярностью, он все же не был распространенным товаром. Здесь был в изобилии доступен виноградный сироп, даже более дешевый, чем мед, который, в свою очередь, был вдвое дешевле сахара. Ситуация изменилась лишь в конце XVIII века, после того, как в Турции появился карибский сахар⁷³.

Народам доколумбовой Америки тоже было знакомо множество сладостей, изготавливаемых из различных фруктов. Ацтеки, например, делали сироп, получаемый из кукурузы. В своем письме Карлу V Кортес сообщал, что этот сироп был так же сладок, как тростниковый сахар, хотя это кажется маловероятным; Должно быть, он содержал глюкозу, но не столь сладкую, как сахароза, получаемая из сахарного тростника⁷⁴.

Ближе всего к глюкозе в умеренном поясе был кленовый сироп. С незапамятных времен коренные американцы, населявшие окрестности Гудзонова залива и говорящие на языке алгонкинов, добывали кленовый сахар, просверливая отверстия в стволах клена весной, когда жидкости поднимаются от корней вверх и скапливаются в коре дерева⁷⁵. В умеренном климате мед, а также глюкозные сиропы из ячменя или сорго были самыми распространенными подсластителями, знакомыми крестьянам. В северном Китае их употребляли в пищу еще тысячи лет назад – и продолжают употреблять до сих пор. Наконец, общества,

выращивающие рис, часто изготавливали свои сладости из клейкого риса, смешанного с сахаром⁷⁶. Все эти подсластители обладали собственным вкусом, обогащающим местные блюда, и продолжили свое существование даже после того, как в XX столетии белый кристаллический сахар покорил большую часть мира.

Сахар в городской и индустриальной Европе

К середине XVIII века сахар стал частью городской потребительской культуры практически во всем мире. Благодаря изобилию сахара, привозимого с Тайваня, а также восстановлению сахарного производства в юго-восточном Китае потребление сахара и изготовление кондитерских изделий к середине XVIII столетия переместилось вдоль китайского побережья в Шанхай и расположенный по соседству город Сучжоу⁷⁷. В Европе сахар оказался в распоряжении городского среднего класса, поскольку его ежегодное производство на американском континенте к 1750 году превысило отметку в 150 тысяч тонн, а к 1790 году выросло еще на 60 %. Ежегодное потребление сахара в Западной Европе в расчете на душу населения поднялось с крошечной величины в 87 грамм в 1600 году до 614 грамм в 1700 году и до 2 килограмм накануне Великой французской революции⁷⁸. К началу XIX столетия потребление сахара в Европе приблизилось к уровню Китая, где оно варьировалось от 1,5 до 2,5 килограмм на душу населения. Тем не менее до Индии Европе было по-прежнему далеко: там в среднем потребляли 4 килограмма сахара-сырца в год⁷⁹.

К XVIII веку потребление сахара распространилось из европейских буржуазных городских кварталов в более простые районы, а в Британии и Республике Соединенных провинций – даже в сельскую местность. Низшие классы, которые по-прежнему не могли позволить себе кристаллический сахар, довольствовались патокой (то есть мелассой)⁸⁰. Множество больших бочек с мелассой прибывало не только в Британию, но и в тринадцать британских колоний в Северной Америке, где ее потребляли практически без ограничений⁸¹. В Западной Европе и Северной Америке сахар стал распространенным ингредиентом кулинарных книг. Быстро увеличивалось число руководств, посвященных приготовлению сладостей, мороженого, мармелада и десертов. Все больше сахара применялось для изготовления кондитерских изделий и леденцов, сливочной помадки и марципана, состоящего из сахара и измельченного миндаля. В Северной Америке центром изготовления сладостей стала Филадельфия, благодаря искусству поселившихся там голландских и немецких иммигрантов. Особенно искусными в выпечке мучных кондитерских изделий оказались женщины-квакеры: они создавали настоящие кондитерские шедевры, и их творения занимали свое место на обеденных столах высшего общества города.

Газетные объявления сыграли свою роль в том, что Филадельфия стала «столицей сладостей»⁸².

По мере распространения сахара все чаще звучали предупреждения докторов об опасности его потребления. Они писали о его негативном влиянии на обмен веществ и указывали на риск возникновения кариеса, цинги и даже легочных заболеваний⁸³. Заметную роль среди критиков сахара сыграл доктор Стивен Бланкарт, который с гневом обрушивался на коричневый сахар и сиропы (вероятно, патоку), потребляемые обычными людьми. Он утверждал, что лучшие доктора в Республике Соединенных провинций уже не прописывают для лечения сахар и сиропы и даже настаивают на том, что им не место на полках аптек. Кроме того, он настоятельно рекомендовал соблюдать умеренность в потреблении сладостей, сделанных на основе сахара, таких как миндальное печенье, марципан, «банкетные буквы»⁸⁴ и засахаренный миндаль – все, что так любили в Республике Соединенных провинций. И, наконец, он предупреждал, что чрезмерное потребление сахара приводит к ожирению и цинге у детей⁸⁵.

Отдельное внимание привлекали возбуждающие свойства сахара, но ему все же удалось избежать осуждения со стороны церкви, не говоря уже о прямом запрете, как запрет на алкоголь в исламе. Для католического духовенства излишество в потреблении сладостей было простой невоздержанностью и, следовательно, считалось несерьезным грехом; в любом случае, большинство людей могли позволить себе сахар лишь в крошечных количествах⁸⁶. Требования к умеренности, провозглашенные ранней (протестантской) буржуазной культурой Просвещения, по всей видимости, оказались строже, но и здесь сахар считался намного меньшей проблемой, чем, например, чрезмерное пьянство. Более того, что бы ни говорило духовенство, поток изысканной выпечки, пирожных и кондитерских изделий был неостановим. Искусство приготовления сахарных скульптур литьевым способом попало от королевских дворов к сахароварам, а секреты этого мастерства стали доступны на полках книжных магазинов.

Во Франции Антонин Карем, повар верховного дипломата Шарля Мориса де Талейрана и царя Александра I, вывел выпечку на совершенно новый уровень. Его книга Le Patissier pittoresque («Красочное руководство по выпечке») (1815) была лишь одной из длинного перечня работ, посвященных этому искусству и начавшихся с книги Le cannameliste francais («Французский кондитер»), опубликованной Жозефом Гилье в 1768 году. К этому времени потребление табака, кофе и чая распространилось по всей Западной Европе как среди мужчин, так и среди женщин. Эти тропические способствующие возбуждению товары диктовали новые стандарты потребления и модели торговли, создавая новую, глобальную экономику и формируя новые, космополитичные кулинарные обычаи. Сахар был частью культуры чаепития в Англии и чайных церемоний в Киото и Эдо, где кондитерские изделия, сделанные из мелко помолотого васанбона, отлично подходили к горькому чаю⁸⁷.