Слово в пути
Шрифт:
Но вот — Рейкьявик, столица и визитная карточка той страны, которая самая процветающая. Должно отражаться в ресторанном меню — и отражается.
Очень хороши грудки красноклювого lundi(по-английски puffin, а по-русски почему-то «тупик») — любимца исландцев, настолько любимца, что эту морскую птичку тонко готовят (по вкусу напоминает телячью печенку), например, в столичном ресторане Laekjabrekka.
Но нечто незабываемое — тресковые подбородки в заведении Vid Tjornina, рядом с парламентом.
На закуску — все-таки кусочек акульей тухлятины с рюмкой бренневина. Дальше — чудная селедка в разных соусах: винном, чесночном, сметанно-луковом, горчичном, карри. Дивная в Исландии лососина — дикорастущая, из речек по имени Laxa: они все тезки, но есть Лаксы, где особый азарт — за большие деньги половить на муху в ослепительно светлую полярную полночь. Однако в нашем застолье лососина лишняя — у нас на очереди тресковые подбородки, нежность которых просит хорошего белого вина, но можно выдержать северный стиль и обойтись очень неплохим местным пивом.
Из изречений викингов: «Нету от пива / добра и пользы, / как многие думают. / Чем больше пьешь, / тем хуже / разум подвластен тебе». Тут самая примечательная строка: «как многие думают». Меня еще в юности, когда увлекся исландскими сагами, приятно порадовали пассажи вроде «Вся дружина была пьяна». Тем не менее, в нарушение традиций и здравого смысла, с 1914 по 1989 год в Исландии существовал запрет на продажу пива. При том что крепкие напитки продавались и продаются. Правда, какое там «продаются» — одни слезы.
Цены — сознательно взвинченные в борьбе с алкоголизмом. Да еще этикетка бренневина устрашающе черная. Не мудрено, что в богатейшей Исландии гонят и свое — из той же картошки: самогон красиво называется landi. По пятничным и субботним вечерам принято крепко выпивать, а как иначе, если полгода полярная ночь и всегда холодно. Молодежь до утра гуляет в барах, но тактика по-протестантски разумная: изрядно выпить дома, на ход ноги, а в баре уже лакировать пивком, и вряд ли под дорогие даже для Исландии тресковые подбородки. Воскресным ранним утром, в половине шестого, проезжая в аэропорт через центр самой северной в мире столицы, я видел толпы шатающихся веселых парней и девушек, выходящих из ночных клубов и рассаживающихся по такси. «Вся дружина была пьяна».
Русская тройка
Понятно, что уха — это ритуал. Часто даже в первую очередь — ритуал. Иногда — в первую, вторую, третью и последнюю: это когда не клюет. Все равно же остаются перья рассветного тумана над водой, потрескиванье поленьев в костре, позвякиванье того, что в сетке опущено в реку охлаждаться, обязательная шутка «Одна звенеть не может, а две звенят не так», сопровождаемая придушенным (не спугнуть рыбу) добродушным смехом — в ожидании розлива разливается любовь. Тургенев, в общем, какой-то. Русская классика, которая в ухе знала толк: от Аксакова до Северянина — трудно представить, но он, весь в «ландолетах» и «грезэрках», страстно обожал рыбалку.
А лучший рифмованный рецепт ухи принадлежит Пушкину, который писал Соболевскому: «Поднесут тебе форели! / Тотчас их варить вели, / Как увидишь: посинели, / Влей в уху стакан шабли. / Чтоб уха была по сердцу, / Можно будет в кипяток /
Красиво и почти точно. Простим: поэту всего двадцать семь, вырос в городе. Не понимает, что стакан шабли (а лучше — шампанского) вливать надо в ботвинью, а в уху — большую рюмку водки. Влить сразу, как только кастрюля снята с огня, закрыть и дать постоять минуты три: алкоголь испарится, а вкус всех составных частей «устервится».
Да, все же, когда клюет, приятнее, сытнее, вкуснее. Чем уха из свежепойманной живой рыбы отличается от всех других вариантов — не объяснить, как тот же рассвет. Надо пробовать, то есть — ловить и варить. Рыба только потрошится, но не очищается от чешуи: при постепенном нагреве чешуя расходится в воде, придавая ухе неповторимую клейкость. Особенно если эта рыба — стерлядь. Тогда получится «красная» уха, она же — «янтарная».
Мы давно уже наплевали на дедовские традиции и в кухне и в языке. Полагаем, что красная рыба — это семга, горбуша, нерка. Тогда как это осетровые — стерлядь, севрюга, белуга. Мы восхищаемся у Гиляровского описанием трактира Тестова, где половой называет уху «янтарной» — экая поэзия. А это всего лишь термин для стерляжьей ухи («Москва Онегина встречает… / Стерляжьей потчует ухой» — нет, кое-что понимал). Хороши и окунь, судак, сиг — из них «белая» уха. Из голавля, карася, красноперки — «черная».
Все они должны быть занесены в перечень культурного наследия ЮНЕСКО. Русская уха — единственный в мире прозрачный рыбный суп.
Все остальные — заправочные: и густая испанская сарсуэла, и острый новоорлеанский гамбо, и пряный лигурийский с фенхелем и помидорами, и грандиозный марсельский буйабес, и наша рыбная солянка, и прочие у разных народов. Они насыщенные и густые, почти как второе блюдо, и чем больше и разнообразнее в них ингредиентов — тем интереснее.
Не то уха. Само ее название означает навар, и когда-то так именовались вообще похлебки. В «Князе Серебряном» А.К. Толстого читаем: «Принесли трех родов уху: курячью белую, курячью черную и курячью шафранную». Потом имя закрепилось только за рыбной похлебкой, а в языке о ней напоминает «юшка» (уха-ушка-юшка).
Кроме рыбы, в уху идет только луковица, которую надо выбросить, выварив. Тоненько нарезанная морковь. Немного зелени при подаче: укроп, петрушка. Всё. Всё!
Спартанская лаконичность. Японский минимализм.
К ухе подаются расстегаи — рыбные пирожки: и не закрытые, и не открытые, а именно расстегнутые — с одним отверстием, в которое перед подачей вливается для сочности ложка горячего рыбного бульона.
Господи, как же прекрасен мир!
Солянка выдерживает сравнение с буйабесом, хотя в ней нет славных морских тварей — ракушек, креветок, гребешков: в Средней России не водятся. Но в Провансе нет осетрины — основы русской солянки, потому что если не осетровая — не солянка. Это фальсификация либо помягче — фантазия на тему.
Солянка наглядно выказывает суть того, что именуется русской кухней, которая во многих лучших образцах — русско-французская. Повара, бежавшие вместе с хозяевами от Великой французской революции, создали множество блюд, которые кажутся такими своими — начиная с непременного в каждом доме салата оливье. Вот в солянке органично сошлись отечественная осетрина и соленые огурцы с заморскими маслинами, каперсами, лимонами — образовав даже не смесь, а сплав, неразъемный и вроде существовавший всегда.