Соль, сахар и жир. Как пищевые гиганты посадили нас на иглу

Мосс Майкл

Ничто не может сравниться с Cheez-Its от Kellogg в том впечатлении, которое оказал на меня этот суперсоленый продукт. Спасибо технологам и этой компании, и их коллегам из Kraft, Campbell и Cargill, которые подготовили для меня продукты без соли. Свое время на меня щедро потратили многие исследователи питания и маркетологи, но более всего я обязан Элу Клаузи, Говарду Московицу, Мишель Рейзнер, Джеффри Данну, Бобу Дрейну, Бобу Лину, Джиму Бенке, Джерри Фингерману, Джону Раффу, Дэрилу Брюстеру, Стивену Уизерли,

Парку Уайлду и Эдварду Мартину. Никто не подбодрял меня активнее, чем Деб Линдей – гений маркетинга, которая возглавляла самые первые кампании по увеличению потребления сыра, но позже стала критично относиться к подобным мерам. «Желаю вам успеха, – написала она мне однажды после ужина в тайском ресторане к северу от Чикаго. – Задайте им жару».

С Энди Уордом из издательства Random House я встретился за лапшой в кафе на Манхэттене и сразу понял, что это редактор, который может научить авторов проходить сквозь стены. Но мне как-то неловко благодарить его. Эта книга настолько же его, насколько и моя – начиная с идеи и заканчивая реализацией. Он даже сам подбирал предложения. Я восхищаюсь сотрудничеством с ним и надеюсь, что когда-нибудь нам удастся его повторить. Благодарю сотрудников Random House: Сьюзен Камил за постоянную поддержку, Тома Перри, Джину Сентрелло, Авидеха Баширрада, Эрику Гребер, Салли Марвин, Соню Сафро, Амелию Зальцман, Кристал Веласкес и Кэлу Майерс – несравненных профессионалов своего дела. Спасибо Антону Юхновцу и Мартину Шнейдеру.

Скотт Мойерс, Эндрю Уайли и Джеймс Пулли из агентства Wiley всегда приходили на помощь в нужный момент, и я не могу себе представить более эффективную команду. Когда Скотт вернулся к издательской деятельности, мною стал заниматься Эндрю. Он являлся по первому требованию, и я благодарен ему за это.

Эта книга никогда не появилась бы на свет без моих редакторов и коллег из New York Times, начиная с Кристины Кэй, которая впервые предложила – кстати, опять же в редакционном кафе – сделать несколько материалов об арахисе, а затем, много позже, помогла мне продумать структуру книги и применила свои выдающиеся редакторские навыки к самым первым, слабым версиям книги. Как всегда, я обязан Мэтту Перди, блестящему редактору отдела исследовательской журналистики, за дружбу, поддержку и выделение времени на работу. Благодарю и редактора газеты, Джилл Абрамсон, которая первой предложила написать книгу о еде, и ее предшественника Билла Келлера, предупредившего меня, что это займет больше времени, чем мне кажется (разумеется, так и произошло). Я очень рад знакомству с Гэйбом Джонсоном, одним из лучших тележурналистов в нашей отрасли, который делился со мной своим талантом, страстью и наблюдательностью в деле поисков хорошей еды. Хочу поблагодарить и Ким Северсон, которая служит для меня примером человека, который

лучше всех пишет о питании, и Барри Мейера, чьими журналистскими талантами я восхищаюсь. Спасибо моим коллегам Тиму Голдену, Уолту Богданичу, Стефании Сол, Дебби Сонтаг, Полу Фишледеру, Дэвиду Макгроу, Эндрю Мартину, Андреа Эллиотт, Джиму Рутенбергу, Джиму Гланцу, Луизе Стори, Джинджер Томпсон, Майку Макинтайру, Майклу Луо, Джо Беккеру, Дэвиду Барстоу, Нэнси Уэйнсток, Тони Чениколе, Джессике Куркунис, Джоэлу Ловеллу, Марку Биттману, Таре Паркер-Поуп, Джейсону Столлмэну, Дебби Лейдерман и великолепному писателю Чарльзу Дюхиггу, моему советчику во всех вопросах издательского дела, которому я многим обязан. Кроме коллег по газете хочу поблагодарить Дэвида Роде и Кристен Малвихилл, Кевина и Рут Маккоев за дружбу и домашние ужины, Лори Фитч за рассказы об Уолл-стрит, Эллен Поллок, которая объяснила мне привлекательность Stacy’s Pita Chips, и повара и писательницу Тамар Адлер, которая приготовила потрясающее блюдо, демонстрирующее, что соль на кухне может стать союзницей в борьбе за здоровое питание. Благодарю бесстрашных Лору Додд и Синтию Колонну за исследования и другую помощь, Кристен Кортни и Джулию Мекк за то, что прикрыли мне тыл на домашнем фронте, и соседа Гордона Прадля за тщательное и вдумчивое чтение глав.

Мои родители Ли Эллен и Клайд научили меня любить любую еду (кроме печенки и тушеной окры [67] ), и я очень скучаю по ним. Это книга для них и Омы Брач, Леи Хейн, Германа Хейна, Филлис Уэбер, Фрэнка и Томаса, Кенни и Доминик, Пенелопы и Эмиля, Майры и Баззи Хеттлманов, Салли и Джона, Шарлотты, Клайда и Габриэллы, Мельхиора, Боба и Сони, Андрея, Стеллы и Робе, Фелисии и Рафаэля и Мэла. Моя жена Ив Хейн была со мной от начала до конца, продиралась сквозь лабиринты отчетов, редактировала черновики и дарила свою любовь. Я восхищаюсь ею и глубоко ее уважаю. Мой 13-летний сын Арен всегда был мне опорой и высказал ряд хороших идей, а моего второго сына Уилла, хотя ему всего восемь, мне не удалось обмануть за обеденным столом, когда я перестал рассказывать о кишечной палочке в его (прежде) любимых гамбургерах и начал болтать о печенье Oreo: «Папа! Но ты же не будешь сейчас писать о сахаре!» Прости, Уилл, я написал.

67

Окра (бамия) – богатое витаминами однолетнее травянистое растение семейства мальвовые, овощная культура, произрастающая на юге Европы, в Америке, Африке и Азии (в России выращивается на небольших плантациях Ставропольского и Краснодарского краев). Прим. ред.