Совершенное сочетание вина и еды
Шрифт:
Опустите фасоль в кастрюлю с кипящей водой. При повторном закипании воды выньте фасоль и дайте стечь лишней влаге. В чугунную кастрюлю положите фасоль, налейте бульон из птицы и добавьте все вышеуказанные ингредиенты (см. «Для приготовления фасоли»). Поставьте кастрюлю на медленный огонь, накройте крышкой и оставьте тушиться при 150 °C на 2–2,5 часа. Время от времени снимайте пробу на степень готовности.
Отложите 100 г отварной фасоли и держите ее в теплом месте в небольшом количестве бульона. Выньте из кастрюли с фасолью ароматический гарнир, за исключением чеснока и сладкого перца, и взбейте в миксере 200 г
С помощью ножа очень аккуратно удалите две толстые прожилки у свежей фуа-гра. В самом широком месте печени вырежьте 4 толстых эскалопа и отложите оставшуюся часть печени для соуса. Обжарьте фуа-гра на сковороде без масла и без соли с перцем. Степень готовности печени можно проверить, надавив на нее пальцем. Когда она будет готова, то мясо приобретет твердую эластичность. Выложите фуа-гра на бумагу, чтобы удалить излишки жира. Приправьте печень в следующем порядке: перец крупного помола, лук-резанец, крупная соль. Храните фуа-гра рядом с печью, чтобы она не остыла.
Разогрейте крем из фасоли, добавьте жидкие сливки, 100 г сливочного масла и взбейте еще раз с помощью миксера. Разогрейте оставшуюся цельную фасоль на сливочном масле. В центр разогретых суповых тарелок налейте небольшой половник крема из фасоли, выложите сверху горкой немного целой фасоли и накройте ломтиком обжаренной фуа-гра.
Медок
(M'edoc)
Бордо
Медок незаменим за воскресным столом в ожидании традиционного жиго или бараньей лопатки с фасолью фляжоле.
Я люблю медок, когда он становится «взрослым» — после 4–7 лет выдержки в бутылке, но когда он еще не затронут налетом времени. В этой стадии вино незаменимо в роли благородного сопровождения к жиго (фр. gigot — задняя нога, обычно барана) ягненка или к бараньей лопатке, еще более ароматному блюду. При этом следует избегать в качестве гарнира зеленые овощи — молодой горошек, шпинат, стручковую фасоль, которые могут сделать вино более грубым, лучше остановить свой выбор на традиционной фасоли фляжоле (flageolet), которая не будет противоречить танинам вина. Мне очень близка идея о воскресном блюде в кругу семьи вокруг вина из Медока.
Это великое вино по своему характеру достаточно скромное, сдержанное и скрытное и требует также сбалансированной и неяркой кухни, ни слишком пикантной и не острой.
Когда медок молодой и к его ароматам дуба и смолы добавляются нотки солодки, ежевики и черники, он сочетается с большинством различных сортов мяса, но предпочтение следует отдать простым и незамысловатым рецептам, приготовленным на гриле или запеченным в собственном соку — хорошая отбивная из телятины, бараний бок, тонкий филей на гриле или утиная грудка…
Медок не вступает в противоречие с голубем или с пернатой дичью, если ее немного выдержать на холоде, а также будет подчеркивать характер блюд из субпродуктов, почек или печени. В Рождество это вино становится
И если это великое вино по достоинству оценит холодное конфи с картофелем, жаренным на гусином жиру, то оно плохо переносит различные колбасы и сыровяленую ветчину, которые имеют тенденцию его огрублять.
Созревший, когда древесные нотки вина растворяются в третичных ароматах кедра, табака и кожи, медок становится более сложным и оттеняет аромат запеченного и тушеного мяса и делает их текстуру нежной и округлой.
Медок не любит сыры с отмытой корочкой из Нормандии или из Бри. Он предпочитает им горные сыры с более развитым характером. Жители Бордо преклоняются перед старыми голландскими сырами — гауда, эдам, мимолетт, вкус которых слегка напоминает аромат лесного ореха. Такое сочетание будет прекрасным, так как эти очень сухие сыры с плотной структурой выводят на первый план вино, а не доминируют над ним.
Это великое вино из Бордо не является вином для десертов. Тем не менее можно к нему предложить, не чувствуя себя виноватым в излишней ереси, садовую или лесную землянику, малину или персиковый салат, приправленный перцем и вином. Это, конечно, неплохо, но будет ли это истинным сочетанием?..
Имея ароматы дуба и смолы, нотки ежевики и черники, медок хорошо сочетается с большинством сортов мяса, приготовленного достаточно просто, например зажаренного или приготовленного на гриле, как жиго ягненка.
О-Медок (Haut-M'edoc)
Листрак (Listrac)
Мулис (Moulis)
Американские, итальянские, австралийские и чилийские вина из сорта Каберне Совиньон
Жареная баранья лопатка с фасолью фляжоле
Утиное филе
Выдержанные голландские сыры
Меркюре красное
(Mercurey rouge)
Бургундия, Кот Шалонез
Нежное и фруктовое, с ароматами черной смородины, малины, кислой вишни и черешни, меркюре хорошо «пинотит» (фр. pinoter), то есть хорошо отражает типичные характеристики сорта Пино Нуар, из которого его производят.
Это символическое вино из области Кот Шалонез (C^ote Chalonaise) может смело заменить собой белые вина в качестве сопровождения паштета из утки, дичи или иной птицы, но его нужно осторожно подавать к гарниру со специями и тем более к маринованным корнишонам и луку, которые могут заставить «съежиться» вино и сделать его более жестким. В этом случае нужно выбрать более молодое меркюре и подавать его при температуре погреба то есть около 12 °C.