Советуем приготовить. Рецепты на все вкусы и возможности
Шрифт:
На 80 г персиков — 30 г ядра ореха грецкого, 40 г сахара для сиропа.
Для крема — 1,5 желтка яичного, 10 г муки, 20 г масла сливочного, ванилин.
Крокеты фруктовые
Дыню нарезать мелкими кубиками, засыпать сахаром, залить коньяком, накрыть и выдержать на холоде 8—10 часов. Муку смешать с крахмалом и развести холодным молоком. Смесь влить в кипящее молоко, прогреть до загустения и охладить. Масло слегка растереть с сахаром; постепенно добавляя молочную смесь, массу взбить в пышный крем и заправить ванилином. Дыню и фрукты, нарезанные
До подачи на стол крокеты нужно подержать в холодильнике.
На 60 г дыни, 40 г груш, 120 г ананаса консервированного — 60 г сахара, 10 г коньяка, 10 г муки, 10 г крахмала картофельного, 60 г молока, 50 г масла сливочного, 1/2 желтка яичного, 40 г орехов грецких, ванилин.
Чернослив, фаршированный творогом
Чернослив отварить и, удалив косточки, нафаршировать перетертым с сахаром творогом. Выложить горкой на небольшую сковороду и запечь в духовом шкафу. Готовый чернослив полить ликером, посыпать орехами и подать в горячем виде.
На 200 г чернослива — 80 г творога, 60 г сахара, 20 г ликера, 40 г ореха грецкого.
Чернослив в сметане с орехами
Промытый чернослив залить небольшим количеством горячей воды и довести до кипения. Сняв с огня, выдержать под крышкой до набухания. Из остывшего чернослива вынуть косточки. Сметану взбить в стойкую пену; добавив сахарную пудру и половину толченых поджаренных орехов, массу слегка перемешать. Чернослив положить в креманки, сверху выложить взбитую сметану и посыпать орехами.
На 60 г чернослива — 30 г сметаны или 40 г сливок, 25 г пудры сахарной, 10 г ядра ореха грецкого.
Апельсины с сахаром и вином
Апельсины очистить от кожицы и нарезать кружочками (мандарины разделить на дольки). Уложить горкой в вазочку, посыпать сахаром и залить вином.
На 100 г апельсинов или мандаринов — 40 г сахара, 10 г муската розового или портвейна.
Кожура апельсиновая в сахаре
Апельсиновую кожуру нарезать тонкими длинными ломтиками и вымачивать в холодной воде в течение 3 суток, меняя воду по 3 раза в день. Затем кожуру вымачивать в холодной воде еще 36 часов, сменив за это время воду 1 раз, через 18 часов. В следующие 2 дня ломтики кипятить по 1 разу в день и каждый раз после кипячения воду сцеживать, а кожуру перекладывать в свежую холодную воду. Затем бросить апельсиновые ломтики в горячий сахарный сироп на 4 суток. По истечении этого срока сироп немного подогреть, вынуть апельсиновые ломтики, обкатать их в сахаре, откинуть на сито и высушить.
Таким же образом можно приготовить апельсиновую кожуру в шоколаде.
Орех в тесте
3 яичных желтка, сахар и уксус вымешивать деревянной лопаточкой в течение 15—20 минут. На смазанный маслом и посыпанный мукой противень выложить чайной ложкой тесто в виде маленьких бугорков. На каждый бугорок положить по 1/2 ореха, а сверху— снова тесто. Изделия сушить в заранее разогретом духовом шкафу при низкой температуре.
На 375 г пудры сахарной — 3 желтка яичных, 2 чайные ложки уксуса, орехи грецкие (ядро).
Шарики шоколадные
Молотое ядро ореха, сахарную пудру, целое
На 160 г молотого ядра ореха грецкого — 120 г пудры сахарной, 1 яйцо, 3 ст. ложки рома, 20 г какао.
СЛАДКИЕ СОУСЫ
Соус ванильный
Сахар хорошо растереть с яичными желтками и мукой. Эту массу развести горячим молоком и, непрерывно помешивая, варить соус до кипения. Как только соус загустеет, снять его с огня, процедить сквозь сито и добавить ванилин.
На 1,5 стакана молока — 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 1/2 порошка ванилина, 1 чайную ложку муки.
Соус из ягод с вином
Перебранные и промытые ягоды (клубнику, малину, землянику, смородину) протереть сквозь сито. В кастрюлю всыпать сахар, влить 1/4 стакана воды, вскипятить и снять накипь. В горячий сироп прибавить вино, подготовленное пюре из ягод и, помешивая, довести до кипения. Готовый соус подать в горячем или холодном виде.
На 1 стакан ягод — 1 стакан сахара, 1/4 стакана вина красного или белого.
Соус шоколадный
Яичные желтки хорошо растереть с сахаром, добавить какао и муку, размешать, развести горячим молоком и поставить на огонь. Непрерывно помешивая, варить соус до кипения. Как только соус загустеет, снять его с огня и процедить сквозь ситечко.
На 1,5 стакана молока — 2 яйца, 1/2 стакана сахара, 1 ст. ложку какао, 1 чайную ложку муки.
Соус из мармелада
Фруктовый мармелад положить в кипящую воду. Размешав, ввести разведенный крахмал, сахар и вино. Довести до кипения и охладить. Вместо воды можно использовать настой шиповника. Вино добавляется красное или белое, в зависимости от цвета мармелада.
На 500 г мармелада — 450 г воды, 30 г крахмала картофельного, 200 г вина, сахар.
Соус ванильный
Желтки растереть с сахаром добела и постепенно развести молоком, вскипяченным с ванилью. Соус прогреть на водяной бане до загустения.
На 900 г молока — 2 желтка яичных, 150 г сахара, ваниль.
Соус яичный
Яйца и желтки взбить с сахаром. Добавив тертую цедру, массу постепенно развести горячим вином, непрерывно взбивая венчиком на слабом огне до тех пор, пока соус не станет пышным. Использовать тотчас после приготовления.
На 8 желтков яичных и 4 белка яичных — 200 г пудры сахарной, 700 г вина десертного белого, 1 лимон.
ХОЛОДНЫЕ И ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
ЧАЙ
Чай следует хранить в сухом месте, в плотно закрытой чайнице, вдали от всего, что имеет сильный запах. Перед заваркой надо сполоснуть чайник кипятком, чтобы он был теплым, а затем, засыпав чай (1 чайную ложку на 6—8 стаканов чая), налить свежий, крутой кипяток сначала не более чем на 2/3 объема чайника. После заварки необходимо продержать чайник накрытым (салфеткой или полотенцем) 5—6 минут, чтобы чай настоялся, потом долить его кипятком и разлить в стаканы, соблюдая дозировку по вкусу.