Современное сыроделие для всех. Часть первая
Шрифт:
При подборе количества фермента, если Вы работаете с этим конкретным ферментом в первый раз, нужно опираться на рекомендации производителя, а затем подбирать точное количество для попадания в идеальное время до точки флокуляции с этим ферментом при изготовлении именно этого сыра. Имея при этом в виду, что большее количество фермента несет меньше вреда, чем недостаточное его количество и 12 минут до точки флокуляции лучше, чем 15.
Перед внесением фермента в молоко любой производитель рекомендует растворить в воде порошкообразный фермент или разбавить водой фермент жидкий. Обычно 50–100 мл воды достаточно для растворения (разбавления) фермента для обработки 100 литров молока. Особое внимание следует обратить на воду, в которой растворяется фермент. Вода должна быть чистой с микробиологической точки зрения. Для того, чтобы быть уверенным в бактериальной чистоте воды, ее достаточно вскипятить. Только обязательно охладить воду до комнатной температуры перед растворением фермента, иначе фермент просто разложится
Разные ферменты будут работать с разной скоростью из-за разницы в своей природе, и чем больше мы внесем фермента, тем быстрее будет идти образование сгустка. Но кроме собственно природы фермента и его количества есть еще несколько факторов, влияющих на скорость первой стадии образования сгустка:
Кислотность молока. Очень важный фактор, влияющий на работу фермента. Чем выше кислотность, тем быстрее работает фермент, и наоборот. Кроме того, при более высокой кислотности сгусток будет более плотным и упругим даже при одинаковом времени до точки флокуляции.
Температура молока. Чем выше температура, при которой вносится фермент, тем быстрее он работает, и наоборот.
Количество свободных ионов кальция. Чем больше ионов кальция, тем быстрее работает фермент и лучше качество сгустка.
Количество белков (казеинов) в молоке. Чем больше в молоке белка, тем быстрее идет образование сгустка.
Отдельно нужно отметить влияние пастеризации на образование сгустка под действием фермента. Нагревание молока до температуры пастеризации уменьшает количество свободных ионов кальция. Кальций переходит в нерастворимую форму. Поэтому после пастеризации нужно вносить в молоко хлорид кальция, который даст нужные ионы. Внесение 1 г хлорида кальция в виде водного раствора на каждые десять литров молока более чем достаточно. Но даже если молоко не подвергалось нагреву, от внесения в него хлорида кальция вреда точно не будет. А качество сгустка может улучшиться. Для сыроделия наилучшей считается так называемая длительная пастеризация. При длительной пастеризации молоко нагревается до 64°С и выдерживается при этой температуре 30 минут. В более жестком режиме молоко нагревается до 72°С и выдерживается при этой температуре 10–20 секунд. Нагревать молоко, из которого планируется сделать сыр, выше 75°С нельзя. При более высоких температурах другие белки молока – альбумины и глобулины, в обычных условиях растворенные в воде, выпадают в осадок и забивают пространство между иголками мицелл. Молокосвертывающий фермент не может попасть к основанию иголок, чтобы добраться до нужной связи в каппа-казеине и сгусток не образуется. Сыр ферментативной коагуляции из нагретого до высокой температуры молока сделать уже не получится. Выпадение в осадок альбуминов и глобулинов необратимо. Поэтому молоко из магазина, которое по большей части пастеризуется при очень высоких температурах, для сыроделия непригодно.
Глава 2. Стартерные культуры и кислотность
Не увеличив кислотность молока, хороший сыр сделать нельзя. Хотя бы потому, что сгусток, образовавшийся под действием молокосвертывающего фермента, при низкой кислотности крайне неохотно отдает влагу и сыр получится слишком мягкий, мажущей консистенции. Как бы мы ни старались, без нормального развития кислотности хороший сыр не получить.
Как увеличивается кислотность молока? Некоторые виды бактерий, называемые молочнокислые, потребляют молочный сахар – лактозу. Лактоза это пища, источник жизни для молочнокислых бактерий. Поедая лактозу, бактерии выделяют молочную кислоту, которая и создает необходимую нам кислотность. Мы можем просто добавить к молоку кислоты, увеличив тем самым его кислотность. Но сыр, сделанный таким образом, будет иметь только вкус молока. Для того, чтобы сыр имел хороший ароматический и вкусовой букет, необходимо использование молочнокислых бактерий, которые не только произведут нужное нам количество кислоты, но и создадут в процессе созревания все многообразие ароматов и вкусов, которое так ценится в хороших сырах.
Влажность и кислотность, кислотность и влажность – вот два главнейших параметра, которые определяют практически все свойства сыра. Начиная от его физических характеристик, таких, как, например, твердость и пластичность сыра, и заканчивая его ароматом и вкусом. Чтобы получить не просто «какой-то сыр», а сыр с желаемыми свойствами, необходимо уметь точно контролировать влажность и кислотность. Как задать начальную влажность сгустка, мы разобрались. Теперь разберемся с кислотностью.
На что конкретно влияет кислотность?
Первое и главное – то, что кислотность влияет на влажность сыра. Чем выше кислотность, тем меньше влаги способны удерживать белки, тем суше (тверже) будет сыр.
Чем выше кислотность, тем меньше возможностей для роста посторонних микроорганизмов, которые могут испортить сыр или даже нанести вред здоровью. А при использовании молочнокислых бактерий рост нежелательных микроорганизмов в молоке и сыре подавляется не только за счет увеличения кислотности, но и из-за выделения бактериями особых веществ – бактининов, которые подавляют рост бактерий
Чем выше кислотность молока при внесении молокосвертывающего фермента, тем быстрее он работает и тем лучше качество сгустка. При этом нужно помнить, что чем выше кислотность при сливе сыворотки, тем больше остаточное количество фермента в сыре. А большее остаточное количество фермента ведет к более активному его участию в процессах созревания.
Чем выше кислотность, тем больше коллоидного фосфата кальция переходит в растворимую форму. Наличие растворимого кальция облегчает образование сгустка. При этом сильное снижение количества коллоидного кальция фосфата лишает белковую (параказеиновую) матрицу эластичности (помните, как устроена параказеиновая матрица?) и сыр становится более ломким и крошковатым.
Кислотность сыра определяет в значительной степени то, каким образом будет происходить его созревание. Как быстро и какие именно ароматы и вкусы появятся в сырах.
Итак, кислотность (наличие кислоты) нам необходима и величина кислотности (количество кислоты) сильнейшим образом влияет на то, каким в итоге будет сыр. И хотя можно сделать сыр, просто добавив кислоту в молоко перед внесением фермента, это не придаст сыру никаких вкусов, кроме вкуса и аромата свежего молока. И это совсем не плохой вариант сыра. Но по-настоящему сильных и разнообразных ароматов и вкусов сыров можно добиться, только используя молочнокислые бактерии.
Немного микробиологии, необходимой и достаточной для сыродела
Некоторое количество молочнокислых бактерий уже содержится в молоке. Хотя молоко в вымени коровы, козы или другого животного стерильно, как только начинается дойка, в молоко сразу же заселяются микроорганизмы из окружающей среды. С рук человека, доильных аппаратов, емкостей, трубопроводов и просто из воздуха. Наличие этих бактерий в молоке в принципе позволяет сделать сыр, используя их возможности выделять молочную кислоту. Но вместе с полезными бактериями в молоко попадает и большое количество посторонних, часто вредных микроорганизмов, которые могут вызывать дефекты в структуре сыров, придавать им неприятные запахи и вкусы, и даже вызывать пищевые отравления. Изготовление сыра с использованием таких «диких» бактерий ведет к большому количеству брака и получению небезопасного для здоровья продукта. И поскольку состав и количество диких бактерий каждый раз разное, сделать с их помощью дважды одинаковый сыр весьма проблематично. Особенно если Вы не сыродел в пятом поколении. По этим причинам молоко сначала очищают от всех микроорганизмов при помощи пастеризации, а затем используют специально выведенные чистые культуры молочнокислых бактерий. Эти культуры называют еще «стартерными», т.к. они запускают микробиологические процессы при изготовлении сыров, или «заквасочными» – потому, что они сквашивают молоко, увеличивая его кислотность. Их также называют «основными» культурами, чтобы отличать их от культур «дополнительных», которые используются уже после изготовления, в процессе созревания сыров. К дополнительным культурам относятся различные белые и голубые плесени, бревибактерии, дрожжи и т.д. О дополнительных культурах позже, во второй части книги, поговорим дополнительно. В настоящее время большое количество фирм по всему миру выпускает различные стартерные культуры в сухом виде. Разнообразие выбора таково, что дает полную свободу для творчества сыродела. Сухие заквасочные культуры – это высушенные в специальных условиях (лиофильно высушенные) молочнокислые бактерии различных видов. Таким образом, для создания нужной для каждого сыра кислотности мы должны выбрать нужные нам культуры, дать им возможность превратить лактозу молока в молочную кислоту и остановить этот процесс в тот момент, когда кислоты достаточно.
Изготовление сыра есть не что иное, как управление микробиологическим процессом – процессом развития, размножения и гибели бактерий. Чтобы иметь возможность осмысленно управлять этим процессом, необходимо знать, чем же мы, собственно, управляем. Какие бактерии используются в сыроделии и каковы их характерные особенности.
Бактерии, входящие в стартерные культуры, делятся на две большие группы: термофильные бактерии и мезофильные бактерии. Такое деление основано на том, что мезофильные бактерии или «мезофилы» наиболее комфортно чувствуют себя и активно развиваются при температурах 26–30°С. Мезофилы используют преимущественно для изготовления сыров, в которых температура нагревания зерна (или «температура второго нагревания») не превышает 40°С. Для термофильных бактерий (или «термофилов») оптимальная температура для развития составляет примерно 42°С. Термофилы используют преимущественно для изготовления сыров итальянского и швейцарского типов, где зерно нагревается до температур 48–55°С. Будет ошибкой считать, что мезофилы работают только в интервале температур 26–30°С, а термофилы только выше 40°С. Мезофилы могут вносить существенный вклад в формирование ароматов и вкусов сыров с высокими температурами нагревания зерна, а термофилы, в свою очередь, используются и при изготовлении сыров, где зерно не нагревается выше 40°С. Но это то, что касается именно аромата и вкуса. А для активного, достаточно быстрого развития кислотности в интервале температур ниже 40°С нужно обязательно как основные бактерии использовать мезофильные, а при более высоких температурах – термофильные бактерии.