Современной хозяйке
Шрифт:
Выдать:
3 фунта лососины, соли, перца. 1 луковицу, 1/4 фунта чухонского масла. 1/4 стакана, т. е. рюмку прованского. 6 ложек масла из сардинок № 637.
Если в пост, то вместо чухонского выдать еще 1/4 стакана прованского масла.
Очищенную от чешуи лососину разрезать на довольно большие четырехугольные куски, посолить, оставить так на 1 час. Сложить в кастрюлю, налить холодной водой так, чтобы рыбу едва покрыло, положить лаврового листа, английского перца, 2–4 луковицы и накрыть крышкой; варить на большом огне
Выдать:
3 фунта лососины. 3–4 шт. лаврового листа. 15–20 зерен английского перца. 2–4 луковицы, соли. Облить соусом № 205.
Очистить судака, вымыть, посолить немного. Сложить рыбу в кастрюлю, налить водой немного выше рыбы, положить 1 разрезанную луковицу, 1 петрушку, английского перца, соли, лаврового листа, гвоздики, можно прибавить 2 соленые огурца; варить 1/2 часа на сильном огне, подливая понемногу холодной воды. Когда рыба будет готова, оставить минут на десять, потом вынуть рыбу на блюдо, облить соусом.
Выдать:
3 фунта судака, 1 луковицу. 1 петрушку. 15–20 зерен английского перца. 3–4 штуки лаврового листа. (3–4 гвоздики). Соли.
Подать соус горчичный № 187, или соус из грецких орехов № 188.
Очистить, вымыть судака, не разрезывая его на части, нашпиговать копченой ветчиной или петрушкой (в пост маринованной зеленой фасолью или сардинками), посолить, положить в продолговатый рыбный котел, налить холодным бульоном, сваренным из кореньев с 1 чайной ложечкой мускатного цвета; когда судак сварится на сильном огне, переложить его осторожно на блюдо.
Выдать:
3 фунта судака, 1/4 фунта копченой ветчины. Или петрушки, или маринованную фасоль. Или штук 10 сардинок. 1 чайную ложечку мускатного цвета. Английского перца зерен 20. Лаврового листа 2–4 штуки. 1 петрушку, 1 порей. 2 луковицы, 1 морковь. Облить голландским соусом № 193.
Сварить судака, как сказано в № 542, переложить на блюдо, положить с другой стороны картофель разварной, облить маслом с яйцами, посыпать зеленью.
Выдать:
3 фунта судака, 1/2 фунта масла. 3–4 яйца, 1/2 гарнца картофеля. 1 луковицу, 1 петрушку. 20–30 шт. английского перца. 2–3 шт. лаврового листа.
Сварить судака, как обыкновенно, с кореньями, переложить на блюдо, облить раковым соусом следующим: 25 раков сварить, очистить, скорлупки высушить, истолочь, поджарить с 1/2 ложкой масла, влить 2 стакана рыбьего бульона, вскипятить, процедить. Одну ложку масла поджарить с ложкой муки, развести раковым бульоном, вскипятить, процедить, положить 25 раковых шеек, 2 ломтика лимона без зерен, вскипятить слегка и облить судака.
Филеи варенного судака уложить на блюдо в кружок, перекладывая слегка поджаренными гренками из белого хлеба. В середину положить разварной цельный картофель, облить соусом голландским № 193.
Выдать:
3 фунта судака,
Взять кусок осетрины, вымыть, разрезать на части, посолить, сварить в раньше приготовленном бульоне из кореньев и пряностей, влить с 1/2 стакана уксуса, или 1 стакан сотерна, или огуречного рассола 2–3 стакана.
На блюде облить следующим соусом: поджечь на сковороде 2 куска сахара, влить ложки 2 бульона, вскипятить, перелить в кастрюлю, влить 1/2 рюмки прованского масла, ложку чухонского, 1 ложку муки поджарить, развести 2 стаканами рыбного бульона, 1/3 стакана мадеры или портвейна, 1/3 стакана вишневого сиропа, положить толченой гвоздики, корицы, прибавить еще уксуса, варить все это, мешая, пока не погустеет, потом процедить, положить ложки 2 каперсов или оливок, или пикулей, вскипятить еще раз, облить осетрину.
Выдать:
3 фунта осетра, 2 моркови. 1 петрушку, 1 порей, 2–4 луковицы. 20–30 зерен английского перца. 5–6 зерен простого перца. 3–4 шт. лаврового листа.
Можно прибавить: 1 стакан сотерна или огуречного рассола 2–3 стакана или уксуса. (1 фунт мелкой рыбы). На соус: 2 куска сахара, уксуса. 1/2 рюмки прованского масла. 1 ложку чухонского масла. 1 ложку муки. 1/3 стакана мадеры или портвейна. 1/3 стакана вишневого сиропа. 3–4 гвоздики, 1/2 чайной ложки корицы. (2 ложки каперсов, или оливок, или пикулей).
Отварить осетрину с кореньями и пряностями.
а) облить кисло-сладким соусом № 185;
б) или горчичным соусом № 187;
в) или татарским соусом № 204;
г) или просто подать к ней хрен, уксус и прованское масло.
Намазать 1 ложкой масла сковороду или медный лист, положить тоненькими ломтиками нарезанную морковь, луковицу, петрушку. Кусок осетрины с самого мягкого места очистить, вымыть, посолить, положить на сковороду коренья; ложку масла поджарить с мелко изрубленной луковицей, остудить, вбить 2 яйца, облить этим рыбу, посыпать тертым ситным хлебом, скропить растопленным маслом, вставить в горячую печь. Когда будет рыба готова, переложить на блюдо, а изжарившиеся коренья смешать с 1/2 стакана столового вина, 1 1/2 стакана крепкого бульона, 2–3 ложками уксуса, всыпать ложку горчицы, вскипятить, процедить, облить осетрину.
Осетрину можно нашпиговать фунтом шпика.
Выдать:
3 фунта осетрины, 2–3 ложки масла. 1 морковь, 1 петрушку. 2 луковицы, 2 яйца, хлеба. 1/2 стакана вина. 1 ложку сарептской горчицы. Уксуса. ( 1/4 фунта шпика).
Очистить, нарезать большими ломтиками, посыпать солью, перцем, мелко изрубленной и выжатой луковицей, облить двумя ложками прованского масла, оставить так часа на два.
Перед самым отпуском положить на раскаленную сковороду с растопленным маслом, поджарить с обеих сторон.