Современной хозяйке
Шрифт:
Подавать в жестяной или серебряной кастрюльке.
Выдать:
3 шотландских селедки, 1/2 французской булки. 3/4 стакана сметаны, 1 1/2 ложки масла. 3–4 зерна простого, 3–4 зерна английского перца. 1 большое яблоко, 1 луковицу. 6–8 штук картофеля. Мускатного ореха. 2 яйца.
Раки чисто вымыть, сварить в соленой воде с укропом, остудить. Очистить шейки, выжать их хорошенько в салфетке, чтобы не оставалось в них сырости, сложить в банку, залить раковым маслом № 577.
Или высушить их исподволь в печи, а перед употреблением мочить несколько часов в воде.
Или отваренные и остывшие раковые
Но вообще шейки трудно сохранить долго. Раковые спинки, т. е. скорлупки, также вымыть как можно чище, высушить, сохранять в банках, подавать фаршированными. Прочие же скорлупки также перемыть, высушить, истолочь, сохранять в банке и делать из этого порошка раковое масло № 577.
2 селедки вымочить, очистить, мелко изрубить, 1 луковицу также изрубить очень мелко, положить 2 ложки масла, 2 стакана тертой булки или сухарей, 2 стакана сливок или цельного молока, английского перца зерен 5–6, мускатного ореха, вскипятить все вместе; подавать в небольшом салатнике.
Очистить, вымыть стерлядь, вынуть вязигу, положить в рыбный котел с решеткой, положить кусками нарезанные 1 петрушку, 1 порей, 1 сельдерей, 3–4 луковицы, лаврового листа, английского перца, 5–6 соленых разрезанных огурцов; налить водой пополам с огуречным рассолом, уварить до мягкости, переложить на блюдо, обложить сварившимися кореньями и огурцами, облить тем же бульоном.
Выдать:
Стерляди фунта 4, 1 петрушку. 1 порей, 1 сельдерей, 3–4 луковицы. Лаврового листа, английского перца. 5–6 соленых огурцов. Огуречного рассола.
Подать отдельно хрен с уксусом или соус из хрена со сметаной № 197.
Очищенную стерлядь положить в рыбный котел, влить 1 бутылку сотерна, обсыпать: 30 зерен английского перца, 5–6 шт. лаврового листа, корицей, 5–6 гвоздиками, 1 лимоном, нарезанным ломтиками, 4 луковицами, разрезанными каждая на 4 части, положить ложку чухонского масла, соли, поставить на плиту, накрыть крышкой; от той минуты, когда вскипит, варить 1/4 часа. Переложить на блюдо, обложить отдельно отваренным картофелем, посыпать зеленой петрушкой и укропом, облить маслом, а самую стерлядь обложить ломтиками лимона, которые варились, и луком, облить процеженным тем же бульоном.
Выдать:
Стерлядь, 1 бутылку сотерна. 30 зерен английского перца. 5–6 шт. лаврового листа. 1/2 лота корицы, 5–6 шт. гвоздики. 1 лимон, 4 луковицы. 3 ложки сливочного масла. 1/2 гарнца картофеля, зеленой петрушки. Укропа, соли.
3 фунта рыбы, 3 ложки муки, 2–3 ложки масла.
1 стакан смоленских круп перетереть 1 яйцом, высушить хорошенько; 1 1/2 стакана воды, 1 ложку масла вскипятить, всыпать живо крупу, размешать, положить мелкой зеленой петрушки и укропа, мускатного ореха, 1 кусок сахара, накрыть крышкой, поставить ненадолго в печь; потом остудить, вбить 1 яйцо, нафаршировать этой кашей раковые спинки, которые, разумеется, сперва отварить в соленой воде с укропом.
Уложить нафаршированные раки в кастрюлю, перекладывая раковыми шейками и ножками, налить следующим соусом: 1 1/2 ложки муки поджарить в 1 1/2 ложках ракового масла, развести 2–3 стаканами бульона, 1 1/2 самой свежей сметаны, положить укропа, немного мускатного ореха, размешать, облить
Выдать:
60 раков, 1 стакан смоленских круп. 2 яйца, 1 ложку масла. 1 кусок сахара, 1/2 стакана муки. 1 1/2 ложки ракового масла. 1 1/2 стакана сметаны. Мускатного ореха. Петрушки и укропа.
60 раков отварить в соленой воде с укропом. Очистить шейки и ножки, сделать следующий фарш: все ножки, 15 шеек, 6 сухарей мелко истолочь, положить 2 ложки ракового масла, 2–3 ложки сливок, 3 ложки мелко изрубленной зеленой петрушки и укропа, мускатного ореха, соли, 2 яйца, смешать, нафаршировать чисто вымытые и вытертые раковые спинки (шт. 25 или 30), 4–5 стаканов цельного молока или сливок вскипятить, всыпать 1 стакан истолченных и просеянных сухарей, мускатного ореха, соли, вскипятить опять, опустить фаршированные раковые спинки, оставшиеся 45 шеек, 1/2 ложки ракового масла, опять вскипятить раза два. Соус этот можно приготовлять и без фаршированных спинок.
Выдать:
60 раков, 1 1/2 стакана толченых сухарей. 2 1/2 ложки ракового масла. 2–3 ложки сливок. Зеленой петрушки и укропа. 2 яйца, 4–5 стаканов молока или сливок. Мускатного ореха, соли.
Скорлупу от раков вымыть, вытереть, истолочь как можно мельче. — На 2 стакана истолченной скорлупы взять 1 стакан масла, распустить его на сковороде, всыпать скорлупу, жарить на легком огне, мешая, чтобы не пригорело, до тех пор, пока масло не сделается темно-красного цвета, тогда процедить и выжать сквозь новую салфетку, слить в банку, остудить, поставить в холодное место. Если же это масло тотчас пойдет на употребление, то на 1/3 фунта масла истолочь скорлупу от 25 до 30 раков, процеживая сквозь сито; чтобы в скорлупках не осталось масла, облить их, мешая и выжимая, молоком, из которого будет вариться соус, или бульоном, если будет вариться суп, как например, суп из раков.
Очистить фунта 3–4 стерляди, разрезать на куски, перемыть в холодной воде, вытереть чистой салфеткой, уложить в один ряд в серебряную кастрюльку, а за неимением ее в сотейник, положить 1/4 фунта сливочного масла, соли, сок из 1/2 лимона, влить 2 стакана шампанского. За пять минут до отпуска поставить на плиту, чтобы сварилась, и тотчас подавать в той же самой кастрюльке.
40 раков сварить с укропом и солью, очистить, т. е. вынуть шейки и ножки, изрубить их, истолочь, протереть сквозь сито. 2 фунта судака очистить, снять с костей, изрубить, истолочь, протереть сквозь сито, смешать с раками. — Из скорлупок сделать 1/4 фунта ракового масла, положить в пюре, развести 2 стаканами густых сливок, вбить 2 яйца; положить соли, размешать. Рамку намазать 1/3 фунта масла, убрать отваренными в соленой воде сморчками ( 1/2 фунта), влить суфле; за полчаса перед отпуском начать варить на паре.
Выложить на блюдо, в середину положить мелко наточенный отваренный картофель, посыпанный зеленью и облитый маслом.
Подать отдельно голландский соус № 193.
Выдать:
40 раков, укропа, соли. 2 фунта судака, 3/8 фунта масла. 2 стакана сливок, 2 яйца. 1/2 фунта сморчков. 1/2 гарнца картофеля. 1/4 фунта масла, зелень. На соус голландский № 193.
ОТДЕЛЕНИЕ VIII
ПИРОГИ И ПАШТЕТЫ
А) ТЕСТО ДЛЯ ПИРОГОВ И ПАШТЕТОВ