Современные торты

Технологическая карта. Торт Грейпфрут.

Бисквит (на 4 коржа):

· 77 г молока

· 55 г сливочное масло

· 77 г муки

· 55 г яиц

· 90 г желтков

· 140 г желтков

· 66 г сахара

· 80 г цукаты грейпфрута

1. Нагреть в сотейнике молоко и масло кубиками.

2. Просеять муку и налить молоко с маслом, вымешать тесто лопаткой или в миксере насадкой лопатка.

3. Медленно ввести яйца и желтки.

4. Взбить

белки с сахаром. Сначала взбивать белки на маленькой скорости и постепенно ее увеличивать. Как только белки станут белее начать засыпать сахар небольшими порциями до образования белой и плотной структуры.

5. Смешать тесто с белками и добавить цукаты.

6. Вылить на противень 30*40 см и выпекать при 170°С около 15 минут.

7. Охладить, затем вырезать бисквит нужной формы.

8. С одного противня выходит 4 бисквита, не более 1,5 см высотой. Каждый из них обернуть пищевой пленкой и положить в морозильную камеру (-20-24°С) Обязательно проследить за тем, чтобы бисквит был помещен на ровную, горизонтальную поверхность. Избегать заломов или загибов краев бисквита.

Конфи:

· 105 г грейпфрута

· 7 г инвертного сахара

· 5 г сахара

· 1,5 г пектина

· 5 г сока лимона

· 5 г лимончелло

· 2 г желатина (1 лист Dr. Oetker)

1. Очистить грейпфрут от белых пленок и прожилок. В итоге должно остаться только чистые дольки.

2. Замочить желатин в холодной воде.

3. Смешать дольки грейпфрута с инвертным сахаром и поставить на огонь.

4. Смешать сахар с пектином и всыпать в подогретое пюре, тщательно перемешивать. Прокипятить 1-2 минуты и снять с огня.

5. Добавить сок лайма и желатин. Если дольки недостаточно хорошо разошлись, то конфи можно пробить блендером.

6. Смочить края стальной рамы сердце водой и обтянуть с одной стороны дно пищевой пленкой.

7. Вылить конфи в раму и заморозить.

Мусс грейпфрут:

· 10 г сока лайма

· 20 г сока грейпфрута

· 30 г инвертного сахара

· 80 г сахара

· 50 г белка

· 1/2 цедры грейпфрута

· 45 г сока грейпфрута

· 6 г желатина (4 листа Dr. Oetker)

1. Замочить желатин в холодной воде.

2. Смешать сока лайма, грейпфрута, инвертный сахар и сахар. Довести до температуры 118 С.

3. Начать параллельно взбивать белки, когда сироп достигнет 111 С. К моменту нагрева сиропа до 118С белки должны быть взбиты в белую и устойчивую форму.

4. Как только сироп достиг 118С развести в нем желатин.

5. Постепенно, тонкой струйкой вливать сироп в белки, при этом не переставать взбивать их блендером пока белки не примут устойчивую, гладкую форму. «Будут держать форму на венчике».

6. Вылить в взбитые белки 45 г сока грейпфрута и цедру.

7. Вылить 85 г массы на конфи и заморозить.

Шоколадный мусс:

· 45 г сока грейпфрута

· 35 г сливок 33-35% #1

· 70

г белого шоколада

· 5 г лимончелло

· 4 г желатина (2,5 листа Dr. Oetker)

· 120 г сливок 33-35% #2

1. Желатин замочить в холодной воде.

2. Нагреть сок грейпфрута до кипения в сотейнике, добавить желатин и вылить на шоколад. Тщательно пробить блендером.

3. Вылить в шоколадную массу сливки #1 и лимончелло и снова пробить блендером. Остудить до 30-35С .

1. Взбить сливки #2 блендером. Взбивать не плотно, они должны слегка держать форму.

4. Смешать обе массы аккуратно лопаткой.

Велюр:

· 90 г белого шоколада

· 90 г какао масла

· краситель красный жирорастворимый

1. Растопить какао масло и шоколад в Растопить шоколад в микроволновой печи короткими импульсами по 15 секунд. Растапливать все необходимо по отдельности.

2. Смешать какао масло, шоколад и краситель. Пробить блендером.

Перелить в чашу краскопульта и использовать при 40 градусах.

1. Налить часть мусса в форму, примерно 2 см.

2. Положить внутрь замороженный мусс грейпфрут с конфи и слегка вдавить в мусс.

3. Налить ещё немного мусса, чтобы до краев формы оставалось примерно 1-1,5 см.

4. Закрыть все бисквитом.

5. Очень сильно заморозить.

6. Быстро достать из формы и сразу же покрывать глазурью.

Торт Морковный

на 1 торт

Бисквит:

76г грецкие орехи

171г мука

3,5г разрыхлитель

3,5г сода

1/2 чл порошок корица

1/2 чл порошок гвоздика

1/2 чл порошок мускатный орех

1 чл соль

68г белок

53г сахар1

61г яйца

23г желток

182г сахар2

141г оливковое масло

190г тертая морковь

Орехи прожарить в духовке при 150С 10 минут. Нарезать крупно. Просеять все сухое. Белки взбить с сахаром1. Морковь натереть на крупной терке. Желтки и яйца взбить с сахаром2 до воздушности и не останавливая взбивание, влить тонкой струйкой оливковое масло, чтобы масса не осела. Соединить с сухими ингредиентами, морковью и орехами. Соединить с меренгой, оставляя прожилки. Вылить на противень 30*40см. Выпекать при 180 С около 20 мин (до готовности). Остудить. Вырезать бисквит диаметром 16см.

Конфи:

76г морковный сок свежевыжатый

50г манго кусочками

58г мякоть апельсина

8г декстроза

8г инвертный сахар

0,4г лимонной кислоты+1 г воды2г пектин NH

Сложить инвертный сахар, сок и фрукты в сотейник, смешать сахар с декстрозой и всыпать туда же мешая все венчиком. Добавить лимонную кислоту и довести до кипения. Остудить, вылить в кольцо 16см. Заморозить.

Орехи в карамели:

37 г орехи грецкие

20г вода

37г сахар