Современные торты
Шрифт:
21г сливочное масло
Воду с сахаром уварить до 117С. Добавить рубленные орехи и карамелизировать, в конце добавить масло и остудить.
Мусс:
71г молоко
58г сахар
30г желток
3,3г желатин 180B
10г Yopol Texturas (пудра йогурта)
126г греческий йогурт
134г взбитые сливки
Нагреть молоко в сотейнике. Смешать в отдельной чаше желток с сахаром и залить горячим молоком, постоянно помешивая венчиком. Затем вылить все опять в сотейник и уварить
Шоколадный велюр:
70г белый шоколад
70г какао масло
Краситель жирорастворимый
Все растопить и смешать, добавить краситель. Использовать при температуре 35-40С.
Сборка:
Налить в форму часть мусса, положить внутрь замороженное конфи, опять налить немного мусса, выложить орехи, накрыть все бисквитом. Хорошо заморозить, вытащить из формы и покрыть шоколадным велюром.
Рекомендации:
Для удобства работы я рекомендую сделать заранее желатиновую массу из сухого желатина. Смешать желатин и холодную воду в пропорции 1:5. Например: 10г желатина и 50г воды. Время выпекания бисквита зависит от вашей духовки и количества бисквита. Пеките до готовности и проверяйте во время выпекания. Для одного торта вам хватит бисквита диаметром 16см, а в рецепте просчет на целый противень. При необходимости уменьшите количество ингредиентов. Заполнять форму муссом необходимо из кондитерского мешка, мусс должен быть текучим и должен затечь во все щели и изгибы. После заполнения можно немного потрясти форму с муссом, распределить ложкой и тп., чтобы избежать пузырей воздуха в готовом изделии. Пудру йогурта ничем заменить нельзя, возможно только сухим порошком закваской, но вкус уже будет другой. Можно просто его убрать из рецепта. Греческий йогурт должен быть густой, без воды. Для того, чтобы достать торт из формы не повредив его, изделие следует предварительно хорошо заморозить. Чтобы на финальном изделии не было конденсата, трещин и шоколадный велюр лег ровным слоем, следует наносить велюр сразу же после того, как торт достали из формы. Также можно покрыть торт нейтральной глазурью.
Торт Многослойный
Торт Многослойный
на 1 торт
Бисквит:
408г яйца
51г сахар
34г инвертный сахар
68г мука
44г какао порошок
68г шоколад 54%
Нагреть яйца с сахаром и инвертным сахаром до 40С, взбить в миксере до пышности. Шоколад растопить до 45С. Просеять сухие ингредиенты, вмешать во взбитые яйца, добавить растопленный шоколад. Выпекать при температуре 170С в рамке 25*35см
Орехи в карамели:
17г сахар
22г пекан
15г вода
3г масло
Пекан нарубить на кусочки около 5-7мм. Сахар смешать в сотейнике с водой, нагреть до 117С, высыпать орехи и карамелизировать. В конце добавить масло, охладить.
Хрустящий слой:
12г кокосовый сахар
25г мука
25г масло сливочное
25г миндальная мука
1г порошок корицы
0.3г соль
8г масло виноградной косточки
Смешать кокосовый сахар, муку, холодное масло сливочное, миндальную муку, корицу и соль до состояния крошки. Выпечь при температуре 1600С 10-12 минут. Смешать с маслом виноградной косточки и карамельными орехами. Выложить в кольцо 16см.
Творожный слой:
50г сливки
40г сахар
78г крем-чиз
0,15г соль
1г желатин 180B
Замочить желатин в холодной воде. Сливки нагреть, сахар растопить до карамели и деглазировать горячими сливками. Добавить соль и желатин. Остудить до 50С и смешать с сыром. Вылить сверху на хрустящий слой в кольцо 16см и накрыть бисквитом.
Карамель:
55г сахар
55г сливки
37г масло сливочное
0.5г желатин 180B
1/3 стручок ванили
0.2г соль
Замочить желатин в холодной воде. Сливки нагреть, добавить ваниль и настоять 20 минут. Затем опять сливки нагреть, сахар растопить до карамели в сотейнике и вылить сверху горячие сливки в несколько этапов, перемешивая карамель лопаткой, чтобы не образовались комочки. Добавить масло и варить до 106С. Немного остудить, добавить соль и желатин. Остудить и вылить на бисквит в кольце.
Компоте:
120г яблоки кубиками
85г яблочное пюре
45г ликер яблочный Manzana
15г сок лайма
2г пектин NH
15г глюкоза
10г кокосовый сахар
0.5г порошок корицы
1/2стр ванили
Яблоки нарезать кубиками, добавить пюре, ликер, сок лайма, корицу, ваниль и глюкозу. Смешать сахар с пектином, высыпать в пюре. Довести до кипения на медленном огне, постоянно мешая венчиком. Проварить около минуты, чтобы яблоки стали чуть мягче. Остудить и вылить на карамель
Мусс:
175г сливочный сыр
70г пастеризованный белок
7г инулин
30г сахар
0.5г соль
10г молоко
5г желатин
100г взбитые сливки
Желатин замочить в холодной воде. Сыр нагреть до 20С в микроволновке или на водяной бане. Молоко нагреть, растворить желатин, добавить соль, смешать со сливочным сыром с помощью блендера. Белки взбить с сахаром и инулином, смешать со взбитыми сливками. Добавить сырную массу.
Конец ознакомительного фрагмента.