Специи и приправы
Шрифт:
Препараты из семян и травы горчицы применяют в народной и официальной медицине. Так, многие из них входят в комплексную терапию болезней желчного пузыря и печени. Их назначают при нарушении пищеварения, метеоризме, гипертонии, ревматизме и склерозе.
Порошок из мелко размолотых горчичных семян идет на изготовление горчичников, использующихся при гипертонии, невралгии, простуде и заболеваниях дыхательных путей.
Использование в кулинарии
Семена горчицы издавна применяют в качестве ароматической и вкусовой добавки при консервировании рыбы, грибов и овощей. Ими приправляют
Порошок из семян горчицы вводят в подливы, соусы и заправки к дичи, свинине и говядине.
Семена белой горчицы являются сырьем для изготовления популярного горчичного масла, которое, в свою очередь, используют на предприятиях химико-фармацевтической и пищевой промышленности.
В старину порошком из семян натирали копчености. Зеленые листья белой горчицы часто выступают в качестве компонента острых маринадов и супов.
Популярны в кулинарии и семена черной горчицы, которые при растирании приобретают аромат корня хрена. Их кладут в блюда из овощей, рыбы, мяса (в том числе рубленого), а также в консервы.
Семена черной горчицы являются основным компонентом соуса «Равигот». В Закавказье листья этого вида горчицы добавляют в сырные массы.
Сарептскую горчицу применяют главным образом для приготовления острой приправы, добавляемой в рыбные и мясные блюда. Порошок из семян стал одним из главных ингредиентов майонеза, а также соусов «Южный», «Кубанский», «Любительский» и др. Он служит приправой для колбас, копченостей, мочений и солений. Горчичным маслом заправляют салаты, блюда из бобовых и мяса. Из зеленых листьев сарептской горчицы готовят витаминные салаты.
Горчица «По-французски»
Ингредиенты
200 г порошка горчичного, 80 мл воды, 70 мл винного уксуса, 100 г лука-шалот, 20 мл растительного масла, 50 г сахара, 2 г гвоздики, 2 г корицы, соль.
Способ приготовления
Горчичный порошок просеять через мелкое сито и залить крутым кипятком. Хорошо перемешать до образования однородной массы, добавить кипящую воду и выдержать в теплом месте в течение 12 часов.
По прошествии указанного времени воду аккуратно слить. В оставшуюся массу ввести винный уксус, всыпать сахар и соль, положить корицу и гвоздику.
Лук-шалот измельчить и спассеровать в растительном масле, после чего протереть через сито.
Все тщательно перемешать, переложить в стеклянную посуду и плотно закупорить.
Хранить горчицу следует в прохладном месте.
Горчица с рассолом и корицей
Ингредиенты
200 г порошка горчичного, 100 мл капустного рассола, 5 мл уксуса, 10 г сахара, 10 мл растительного масла, 2 г корицы, 2 г мускатного ореха, соль.
Способ приготовления
Порошок горчицы просеять через мелкое сито, залить капустным рассолом и хорошо перемешать. Добавить уксус, растительное масло, корицу, мускатный орех, соль и сахар. Все еще раз тщательно перемешать, выложить в стеклянную емкость и, плотно закупорив, поместить для настаивания в теплое место на 10–12 часов.
Салат
Ингредиенты
300 г краснокочанной капусты, 300 г морской капусты, 300 г креветок, 1 л воды, 300 г тунца (консервированного), 100 г брынзы, 30 мл растительного масла, 5 г горчичного порошка, 10 мл лимонного сока, 5 г меда, молотый белый перец, соль.
Способ приготовления
В кипящую подсоленную воду опустить креветки и варить в течение нескольких минут. Затем остудить при комнатной температуре и очистить от панцирей.
Капусту вымыть, нашинковать, засыпать солью и размять руками до размягчения. Морскую капусту отбросить на дуршлаг и, дав стечь рассолу, смешать с краснокочанной капустой. Все хорошо перемешать, добавить измельченную рыбу и креветки, а также натертую на средней терке брынзу.
Для соуса соединить порошок горчицы, растопленный на водяной бане мед, лимонный сок, растительное масло, соль и молотый перец, тщательно перемешать. Полученной заливкой заправить готовый салат.
При приготовлении такого салата ингредиенты можно выложить слоями: краснокочанная капуста, рыба, соус, креветки, морская капуста, соус, брынза.
Яйца, фаршированные горчично-икорной массой
Ингредиенты
5 яиц, 50 г сливочного масла, 10 г горчицы, 50 г белой икры, 100 г майонеза, 50 г зелени укропа и петрушки.
Способ приготовления
Сваренные вкрутую яйца очистить, разрезать каждое пополам и вынуть желтки, которые растереть с горчицей, сливочным маслом и майонезом. Оставшиеся белки заполнить начинкой. Фаршированные яйца немного охладить в холодильнике. Сверху положить икру, присыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.
Рулет из курицы с горчицей и фасолью
Ингредиенты
500 г куриного филе, 200 г стручковой фасоли, 10 г семян горчицы, 10 г горчицы, 10 г зубчиков чеснока, 150 г плавленого сыра, 100 г сладкого перца, 20 мл растительного масла, молотый белый перец, соль.
Способ приготовления
Куриное филе вымыть, слегка обсушить салфеткой, немного отбить и порезать на кусочки средней величины. Уложить их на пищевую полиэтиленовую пленку в виде рыбьей чешуи. Смазать смесью горчицы и толченого чеснока. Сверху покрыть стручками фасоли, растертыми в пюре с помощью блендера, и тертым плавленым сыром, посыпать молотым перцем и солью.
Массу свернуть в рулет, переложить его на противень и выложить фольгой, смазанной растительным маслом. Запекать в духовке при температуре 180–200 °C в течение 20–30 минут.
Гравилат городской
Гравилат городской (подлесник, гвоздичный корень, или чистец) – многолетнее травянистое растение, принадлежащее к семейству розовых. Распространен в Средней и Малой Азии, Европе, Африке, а также на Кавказе. На территории России произрастает повсеместно.