Старосветский стол

Неизвестен 3 Автор

ГЛАВА ХVI. СЕРВИРОВКА СТОЛА И ПОРЯДОК ПОДАЧИ БЛЮД НА СТОЛ

РАЗДЕЛ 1. СЕРВИРОВКА СТАРОСВЕТСКОГО ИЗЫСКАННОГО СТОЛА

1075. Стол для закусок(круглый), см. рис. 23.

1. По краям круглого стола расставляются небольшие тарелочки с холодными закусками, нарезанными ломтиками: сыр, сиг, сёмга, ветчина, солонина, жареная дичь, сухая колбаса, омары, икра, тёртый зелёный сыр, тёртая солонина, селёдка, нарезанная кусочками и приправленная горчичным соусом(рис. 23).

2. В двух противоположных местах, повыше их, ставят

тарелочки с хлебом и булкой, нарезанные треугольниками,тонкими прямоугольниками, звёздочкой, в виде сердца,а в других двух - маслянички с маслом.

3. На двух противоположных концах или углах стола ставятся тарелочки с салфетками, а на двух других концах - тарелочки с вилками. Салфеточки складываются треугольником: первая - углом к середине стола, вторая углом влево, третья - углом вправо, таким же образом укладывается второй, третий и четвёртый ряд салфеток, ножи и вилки кладутся на салфетку.

4. На середину стола ставится красивый судок из разноцветного стекла с 2-3 сортами водки в кувшинах или графинчиках с кружочками, навешанными вокруг плетёной подставки, или ставятся графины с водкой и рюмками.

1076. Сервировка квадратного стола для закусок(см. рис. 24).

1. На середине четырёхугольного стола(см. рис. 24) ставится вертящийся поднос(поставец) со вставленными в него 6 плоскими салатницами с закусками. Посредине подноса стоит седьмой салатник с тонкими ломтиками хлеба в виде рога изобилия, квадратиков.

2. С четырёх сторон, посредине стола, у его краёв расставляются 4 кучки тарелочек по 3 или 6 штук.

3. На двух противоположных углах кладутся салфетки, сложенные треугольником или четырёхугольником, одна на 2-3 см ниже другой, до самого угла.

4. Между вертящимся подносом с закусками и тарелочками ставится водка в бочоночках, графинах, кувшинах, бутылках с тремя рюмками.

5. Между графином с водкой ставится сливочное масло в масляничках или 6 маленьких тарелочках.

6. Кладутся на двух противоположных углах под углом 45 столовые ножи и вилки(м. рис. 24). Ножи кладутся справа, вилки - слева.

1077. Сервировка обеденного стола. Праздничный(парадный стол) (см. рис.25). Знаменательные даты семейного торжества, праздники домовитая хозяйка выкладывает лучшие свои запасы и накрывает обеденный стол.

1. На середину парадного стола ставится этажерка из ваз(рис. 26). Три одинаковых вазы ставят одну на другую. Ножку нижней вазы украшают цветами, корешками вверх, чтобы цветы лежали на столе. Корешки цветов привязать к ножке. К верхней части той же ножки привязывают ленточкой цветы корешками вниз так, чтобы верхние и нижние корешки скрывались в цветах. На нижнюю вазу уложить апельсины, мандарины и лимоны, если есть киви. На вторую вазу укладывают яблоки, груши, сливы, персики, перекладывая их кистьями разных сортов винограда. В третью вазу положить конфеты. На верхнюю вазу ставится высокий бокал(стакан) с водой и букетом цветов.

2.

По обеим сторонам этой этажерки из ваз ставится по одной вазе с цветами. Или по две - одна ниже другой, а также по одному канделябру с 3-4 цветными свечами.

3. Перед прибором жениха и невесты, именинника, юбиляра ставится ваза с цветами.

4. По кругу стола выставляются плоские тарелки на 6, 12, 14 персон.

5. Под каждую тарелку кладётся салфетка, сложенная ровным четырёхугольником, один угол спускается со стола.

6. С левой стороны каждой тарелки ставятся маленькие тарелочки с хлебом, белой булкой и ломтиком чёрного хлеба. На эту тарелочку кладутся и подаваемые к супу пирожки.

7. С правой стороны тарелки кладутся нож, вилка и сверх их наискось ложка.

8. Прерд тарелкой ставятся разной величины бокалы, фужеры, рюмки, стаканы.

9. На каждые 2 прибора ставятся солонка, перечница и горчичница, солонка с хреном.

10. По обеим сторонам этажерки выставляются судочки с вставленными в них фруктовыми ножичками черенками вверх.

11. По обеим сторонам стола между вазами ставятся попарно графины с водкой, коньяком, вином и наливками.

12. В стороне парадного стола накрывается стол для пива, кваса, мёда и разных вин.

13. Подавать кушанья надо всегда с левой стороны гостя, начиная с дам.

14. Вина к столу подаются: шампанское - в металлической вазепоставце со льдом, крепкие и столовые вина - подогретыми в песке. Водка и коньяк подаются комнатной температуры.

15. Откупоривать вина надо ловко, без шума, криков, не обливая брызгами сидящих гостей.

16. После супов, вторых блюд, сладкого кушанья подают сыр, нарезанный тонкими ломтиками, фрукты и конфеты.

17. Через 15 мин. после десерта подаётся кофе с крошечной рюмкой сладкого ликёра.

1078. Сервировка будничного обеденного стола.

1. На середину стола ставятся 2-3 вазы с цветами, фруктами и кофетами.

2. По обеим сторонам центральной вазы-этажерки ставится по вазе с фруктами или земляникой, малиной, смородиной, крыжовником, вишнями и сливами

3. Сервировка стола производится дальше так, как и парадного, однако на 4-6 персон.

1079. Сервировка стола для парадного ужина.

1. Ужин сервируется так же, как и парадный обед.

2. Рядом с вазой-этажеркой ставится канделябр на 6 свечей.

3. По ебеим сторонам канделябра выставляются два круглых блюда для тортов, кремов желе.

4. Подле них, по обеим сторонам два длинных блюда с жарким.

5. Подле них, с обеих сторон, два длинных блюда с майонезом из рыбы, птицы или дичи.

6. Между этими блюдами ставятся бутылки, кувшины или графины с водой на круглых подставках.

7. Кругом выставляются приборы на 3, 4, 6 персон, тарелки для майонеза.

8. В четырёх местах стола ставятся соусники с подливкой к майонезу.