Старосветский стол
Шрифт:
1042. Ассорти мясное. На середине овального блюда на постаменте(высотой 100 мм) из хлеба поместить жареную дичь(куропатку, рябчика) или цыплят, курицу. На ножки надеть папильотки. Рядом с дичью уложить ломтики ростбифа, свёрнутые кольцом, ветчины и телятины, сложенные в виде трубочек. Блюдо огарнировать салатом из краснокочанной капусты, кубиками желе, розетками из красных помидоров, моркови,свёклы, украсить листьями салата, бордюром из свежих сливовидных помидоров, веточками петрушки, колечками красного и зелёного перца, лука, строганого хрена. Или корзиночками из красных помидоров, моркови, маленькой свёклы, репы, редиса, наполненными фаршем из овощей, бордюром из зелёных огурцов(корнишонов), огурцов
1043. Поросёнок с хреном. Разрезать варёного поросёнка на порции поперёк и вдоль. Положить на овальное блюдо, сохраняя форму поросёнка. Огарнировать кружочками зелёных огурцов, корзиночками из помидоров с фаршем из овощей и майонеза, краснокочанной капустой, корнишонами, кубиками желе с петрушкой внутри. Украсить блюдо листьями салата, петрушки, сельдерея и эстрагона. Отдельно подать соус хрен со сметаной.
1044. Поросёнок заливной целиком. Подготовить поросёнка, см. №960. Прикрепить к нему при помощи желе кружочки красных помидоров, варёных яиц, огурцов, листики сельдерея, маслин, лимона, брусники, белки варёных яиц. Залить всё это с поросёнком желе.
Огарнировать маринованным крыжовником, ромашками и орешками из варёного картофеля, моркови, свёклы, краснокочанной капусты, корнишонами, зеленью петрушки, эстрагона, укропа. Можно положить поросёнка на прямоугольный постамент из пшеничного хлеба, обтянутым бордюрным тестом. овощной гарнир на блюде окружить барьером из бордюрного теста, а вокруг него уложить шарики из варёного картофеля, репы, моркови, свёклы. На концах установить вазочки из кабачков, мелкой тыквы с цветами.
1045. Поросёнок в маринаде(по-имеретински). Подготовить поросёнка, см. №961, залить маринадом(белое сухое вино прокипятить с измельчёнными ядрами грецкого ореха, миндаля, специями - перец, кардамон, лист лавра и т. п.). На 1 порцию маринада взять вина(100 мл), ореха(25 г), гвоздики(1 г), корицу(1 г), кардамона(0,5 г), перца красного(0,5 г), лист лавра(3 шт. ), чеснок(10 г), кинзу, базилик(кто любит майоран).
Поросёнка украсить зеленью, 2-3 шпажками с овощами, грибами.
1046. Домашняя птица и дичь жареная. Из пшеничного хлеба вырезать два крутона(постамента), обжарить в жире, положить на блюдо, приклеить кляром. С жареной птицы снять филе, нарезать на порции, уложить на прежнее место, придать форму птицы. Поместить птицу на крутоны, на ноги надеть папильотки. Огарнировать маринованными сливами, виноградом, яблоками, краснокочанной капустой, кубиками желе. Украсить салатом, петрушкой и сельдереем. Между кругами установить букет с цветами из овощей(или на крутоны). Подают соус майонез с корнишонами.
1047. Цыплята жареные. Изрубить их на куски, придать форму целых тушек. С одной стороны расположить гарнир, с другой - фигуры в виде грибов из овощей. На ножки надеть папильотки.
1048. Индейка жареная. Филе срезать, придать тушке первоначальную форму, положить на постамент из пшеничного хлеба. На ножки надеть папильотки. Огарнировать помидорами, маслинами, кружочками(звёздочками) из свежих огурцов, маринованных яблок, ломтиками лимона и зеленью сельдерея.
1049. Куры фаршированные(галантин). Нафаршировать две курицы. Залить их соусом майонез, взбитого с желатином. Украсить тушки веточками зелени, прикрепив их желе), цветами из красных помидоров, редисом и свежими огурцами. На овальное блюдо положить постамент из хлеба, поместить кур, вокруг него разместить гарнир из соцветий варёной цветной капусты, маринованной краснокочанной капусты, корнишонов, зелёного консервированного горошка, стручков фасоли, свежих огурцов и помидоров, кудиков желе. Кур на постаменте окружить шнурком из желе, украсить салатом, установить шпажки с овощами и грибами в виде цветков. Подать
1050. Индейка фаршированная. Сделать постамент из риса по размеру индейки. Положить на него птицу с папильотками. Индейку обложить кусочками желе. На филейную часть установить маленькую корзиночку из свёклы, тыквы, репы, наполненную цветами из овощей(см. №№936, 937, 938, 939), украсить её зеленью.
Постамент на блюде огарнировать кучками: свежие огурцы, помидоры, нарезанные кружочками, целые варёные кочерыжки цветной или брюссельской капусты, варёные стручки фасоли, украсить салатом. Установить на каждом филе(правом и левом) по одной шпажке с овощными цветами, грибами, целыми варёными яйцами и красными небольшими помидорами(типа сливовидных).
1051. Утка фаршированная. Поступить так же, как в №965. Подать соус майонез с корнишонами или апельсиновый.
1052. Сыр из дичи. Из крепкого мысного желе подготовить постамент и установить на него сыр из дичи. Вокруг сыра сделать шнурок из желе. Блюдо оформить треугольником, вырезанным ножом из желе, орешками из варёной моркови, листьями салата. Сверху на сыр установить шпажку с овощами.
1053. Филе из кур(дичи) под майонезом. Консервированный горошек, кубики варёного картофеля, свёклы, репы положить в рубашку из желе, залить полужидким желе, остудить. Желе поставить на конусовидный постамент из хлеба, обложить его филе из курицы,цветами из овощей, помидоров, варёного яйца, зеленью. Промежутки заполнить кусочками желе. Вокруг желе разместить бордюр из помидоров, огурцов, желе в виде треугольников. На верх желе конуса поставить шпажку, см. №967.
1054. Шофруа(филе из дичи фаршированной). Отделать тестом круглую деревянную болванку(высота 60 мм), украсить орнаментом из бордюрного теста. Затем вырезать из хлеба конусообразный круг(высота 100 мм), обтянуть его бордюрным тестом, установить его на круглую подставку(болванку), вокруг него разместить фаршированное филе из дичи. Сделать конус-желе с паштетом из печени, сыром из дичи, кружками из огурцов, ягодами кизила, ломтиками свёклы, моркови, веточкой петрушки, маслинами(см. №970). Желе-конус поставить на крутон из хлеба. Между фаршированным филе положить кружки зелёного огурца, ромашки из моркови, свёклы, репы, редьки, во втором ряду положить овощи. Вокруг крутона положить бордюр из овощей(см. №970). Общий вид шофруа см. на фото. Сверху желе-конуса установить 1/3 зелёного огурца, под ним кружки(немногим больше диаметра огурца из красной свёклы, репы и моркови). В огурец и желе воткнуть шпажку. Подать соус майонез.
1055.Филе из дичи заливное. Сделать круглый постамент и крутон из хлеба. Между ними положить куски филе дичи, ранее залитые мясным желе. Вокруг постамента разместить желе в виде треугольников, полумесяцев и кругов. Между ними положить листья салата, маслины, солёный кизил, кружки помидоров. Сверху установить шпажку с овощами, грибами. Подать соус майонез с корнишонами.
1056.Заливное из мяса. На круглое блюдо установить крутон из риса,обложить заливным из мяса. Вокруг постамента положить фигурные куски желе. Далее см.№972.
1057. Котлеты бараньи заливные. Жареные котлеты залить желе(см. №958). На блюдо установить крутон с корзинкой-салатницей в центре, вокруг крутона положить котлеты. На косточки котлет надеть папильотки. Украсить листьями салата, кружочками огурцов, репы и помидоров, на которые через раз поместить по маринованным(солёным) кизилу, маслине и вишне. В корзиночку положить маринованные сливы, виноград и дольки груш. Подать соус майонез с корнишонами(огурцы длиной до 60 мм).
1058. Котлеты из паштета и желе. Из паштета сделать котлеты, положить на противень, украсить ромашкой из белка и желтка, цветами из моркови, помидоров, веточками салата, залить желе толщиной 2-3 мм.