Старосветский стол
Шрифт:
Белые столовые, сухие виноградные вина
Столовые белые сухие вина приготовляют из белых сортов винограда, не содержащих в ягодах красных красящих веществ. Готовят их по так называемому"белому способу". Установлены технологические условия их выработки.
Виноград должен убираться в физиологической зрелости и иметь сахаров 17-20%, кислот - не менее 6-8 г на 1 л.
Виноделы используют сорта: Рислинг, Алиготе, Траминер, Пино серый, Пино белый, Рислинг итальянский, Ркацители, Шардоне, Савиньон, Плавай, Шасла белая, Шасла северная и другие.
Использовать
Начальную температуру брожения устанавливают 10-12 С, оптимальная в процессе брожения поднимается на 10-15 С.
Для закваски желательно использовать чистую культуру дрожжей (см.стр. ). Её прибавляют в сусло - 1-2% его объёма. Перед брожением следует дать суслу отстояться 23-24 часа.
Пастеризацию, осветление (оклейку, снятие с осадка и фильтрование проводят после завершения тихого брожения (2-3 мес.).
В вине после брожения должно остаться сахаров не более 0,1% и образоваться спирта от 3 до 8%. После брожения вино ещё раз сульфитируют (25-30 мг/л сернистого ангидрида).
Для витаминизации, обогащения вина минеральными солями, микроэлементами добавляют водно-спиртовые настои дикорастущих трав, прополиса, мумиё, адонис весенний, цветки василька синего, крушинник ломкий, матьи- мачеху, душицу обыкновенную, бессмертник песчанный (цмин), тысячелистник обыкновенный (деревий), подорожник большой, шиповник коричный, зверобой обыкновенный, плоды актинидии, зелёную кожуру ореха волосского.
Настой трав добавляют из расчёта 5-6 мл на 1 л.
Красные, розовые, сухие виноградные вина
Собранный виноград должен иметь сахара 17%, кислот - 6-9 г/л. Сорта: Кабарне Совиньон, Саперави, Ганс чёрный, Серексия, Португизер, Кабассия чёрная, Дружба, Молдавский чёрный.
Применяются три схемы приготовления вина:
– брожение сусла на мезге (температура 28-32 ),
– нагревание сусла до 55-60 ,
– брожение по "белому вину".
Во всех трёх случаях проводится экстрагирование или вытяжка нагреванием и отстаиванием ароматических, красящих и дубильных веществ при температуре 30-35 С.
Произвести нагревание сусла до 55-60 С,- брожение по "белому способу". После тихого брожения (2 мес.) вино можно снимать "с дрожжей".
ИХ ВЕНЧАЛИ МЕДАЛИ ... Оригинальные красные столовые вина приготовляют виноделы Закарпатья: "Променисте" (сорт Треминер розовый), "Середнянське" (Леанка/Фетяска), "Рислинг закарпатский" (Рислинг рейнский), "Берегўвське" (Рислинг итальянский), "Квўти полонини" (Фурминт, Гарс Левелю),
Крыма: Алиготе "Золотая балка" (сорт Алиготе), "Рислинг Алькадар" (Рислинг рейнский), "Кокур нижнегорский" (Кокур белый), "Рислинг крымский" (Рислинг рейнский), "Кабарне качинское" (Кабарне Совиньон),
Одесской области: "Шабское белое" (сорт Тельти Курук), "Сильванер днестровский" (Сильванер),
Херсонской
Николаевской области: "Рислинг очаковский" (Рислинг рейнский).
Эти сорта неоднократно завоёвывали призы и медали на международных выставках, пользуются спросом на европейском рынке.
Особых успехов по выработке прекрасных, марочных вин, наливок и /крепких напитков добиваются многие мастера "домашнего" микровиноделия юга Украины, Донецкой, Днепропетровской и других областей.
Если бы организовать вытсавку, аппробацию и дегустацию домашних вин, то многие бы из них посрамили продукцию государственных заводов.
Столовые полусладкие белые виноградные вина
Эти ароматные напитки с приятным, мягким вкусом и запахом приготовляют способом неполного сбраживания сусла без мезги "белым способом" - для белых и розовых вин, и с мезгой - для красных вин. Виноград должен иметь сахаристость 18-22%. Кондиции вин: спирта - 7-12%, сахара - 3-7%.
Для приготовления белого столового полусладкого вина получают искусственный недоброд, для чего брожение прекращают холодом или пастеризацуией. Виноматериалы оклеивают и 2 месяца в холодильной камере выдерживают при температуре - 2 С. Затем фильтруют и разливают.
Красные столовые полусладкие вина
Их получают выбраживая сусло на мезге. Виноматериал-недоброд выдерживают в тепле и на холоде, как и белое вино. Большой популярностью пользуются кондиционные столовые полусладкие вина: "Таврўйське напўвсолодке", белое (сорт Рислинг рейнский), "Янтарное", белое (Ркацители), "Рубўнове" (красное), Кабарне Совиньон, "Алўкант", красное (сорт Аликант).
Крепкие вина
К этой группе вин относятся виноградные вина крепостью 16-20% и сахаристостью - до 12%.
В названную группу вин входят: портвейн, мадера, херес.
Портвейн - любимое вино
Марочные портвейны изготовляют из белых, розовых и красных сортов винограда, путём неполного сбраживания сусла с добавлением спирта. Виноград собирают при сахаристости 20-24%. После отделения гребней и дробления ягод, сусло белых сортов в течение суток настаивают на мезге, для извлечения ароматических, красящих и экстрактивных веществ.
После отбора самотёка сусла и прессования мезги, ставят на отстой, вносят разводку винных дрожжей, а затем сбраживают. Перед началом брожения в сусло вливают спирт ректификат до крепости 4 объёмных процента (4% об.).
Брожение сусла останавливают спиртованием, недоброд-сусло отправляют на выдержку. Обязательной для всех портвейнов является термическая обработка, которая проводится после первого года выдержки. Обработка теплом осуществляется путём выдержки виноматериала в бочках на солнечных площадках (до появления тонов хлебной корки и каленого орешка во вкусе и букете вина), или путём медленного нагревания вина до 60-70 и выдержки его при этой температуре в течение трёх дней. Для красных портвейнов, вместо настаивания, применяют брожение на мезге.