Старосветский стол

Неизвестен 3 Автор

Брожение проходит при температуре 20 в течение 12 дней.

РАЗДЕЛ 8. ПЛОДОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ ВИНА

Названные вина являются ценным пищевым продуктов. Их готовят из купажей соков плодов, ягод, настоев лекарственных трав, других дикорастущих растений, органических и минеральных добавок. В сусло добавляют (2-10 г/л) настоя лекарственных ингридиентов, содержащих минеральные соли, аминокислоты, микроэлементы, витамины, антибиотики и фитонциды.

Эти вина способствуют лечению (в малых дозах употребления вина) сердечно-сосудистых заболеваний,

заболеваний опорно-двигательной системы, дыхательных путей, желудочно-кишечных, органов внутренней секреции, способствуют улучшению процессов кровообращения, кровеобразования, обмена веществ, пищеварения, сохранению иммунитета человека.

Названные вина должны соответствовать таким требованиям:

Группы,, типы вин, Наименование вин, Кисл. г/л, Сахара г/100 мл, Спирта % , Цвет вина

Вина стол. сухие,, белые, белое сухое, 7, -, 6-10, светло-янтар.

, яблочное сухое, 7, -, 6-12, золотисто-янт.

, розовое сухое, 7, -, 6-10, светло-розовое

Вина столовые полусладкие белые, яблочное п/с, 6, 6, 6-12, золот.-янтарн.

, белосмородинное, 7, 6, 6-12, тёмно-золот.

, крыжовниковое, 7, 7, 6-12, светло-золот.

Розовые красные, клюквенное п/с, 7, 7, 6-12, светло-красн.

, красносмородииное, 7, 7, 6-12, тёмно-рубин.

, черносмородинное, 7, 7, 6-12, -"

Вина игристые белые, яблочное игристое, 7, 5, 8-11, светло-золот.

Вина шипучие белые, яблочное шипучее, 7, 7, 8-11, -"

розовые, клюквенное, 7, 10, 8-11, розово-красн.

При выработке вышеуказанных вин, напитков следует рассчитать такое количество сахара и кислот, чтобы получить спирта в вине 3-6% (большинство госстандартов расчитано на крепость вин от 6 до 12%, как это видно из вышеприведенной таблицы).

Техническими условиями предопределяется, что можно хранить без переработки плоды ягод и фруктов: от 2 часов до 5-10 суток.

Например: плоды земляники, малины, ежевики - 6 часов, вишни, абрикоса, черники, смородины (белой и красной), алычи, сливы, черешни, крыжовника - 24 часов, чёрной смородины, кизила, яблок, груш - 48, рябины (красной и черноплодной) - 3 суток, дикорастущих яблок и груш - 5-10 суток.

РАЗДЕЛ 9. ПРАВИЛА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ВИН

Виноделу надо помнить ряд правил.

После сбора, сортировки плодов проводится мойка, а затем их дробление, прессование. Перед прессованием мезгу лучше залить сульфитированной водой, 150-200 мг/л ангидрида и 6 часов или 12 часов настаивать. Питьевую воду, очищенную от солей жесткости, в объёме 30% от веса мезги.

Выжимки, залитые водой, нагревают до 70-80 , извлекают красящие, ароматизированные и дубильные вещества и прессуют. Во вторичный сок добавляют 50-100 мг/л сернистого ангидрида, а затем используют в купаж.

Соки, предназначенные на сухие вина, сбраживают до получения 3-5% естественного спирта.

Сахар добавляют из расчёта, что 1,7 г его образует 1 г спирта.

Вносят чистую расу дрожжей, активное брожение идёт 10-20 дней при температуре 25-28 .

Дображивание сока завершается за 3-5 недель. Переливку (проветривание), пастеризацию, оклейку, фильтрование и разлив осуществляют по обычной технологии для вин.

Правилами разрешено добавлять 30% воды в соки яблок, черники, ежевики, малины, земляники, черноплодной рябины, груш, слив, черешни, брусники. 45% воды добавляется в соки: алычи, кизила, крыжовника, смородины. 50% воды - в соки клюквы, рябины красной, лимонника.

Для обеспечения питания дрожжей азотом в соки вносят 2-4 г/дкл фосфорнокислого аммония или 25% раствор аммиака по 4 мг/дкл.

Оклейку сусла проводят при комнатной температуре 5% винно-водной суспензией бентонита (разводка 80% воды и 20% бентонитовой глины).

Спиртование малоалкогольных вин в основном не проводят. Некоторые особенности приготовления столовых сухих вин осенне-зимних сортов яблок, крыжовника, белой и красной смородины, черники, чёрной смородины.

Сок разбавляют до требуемой титруемой кислотности - 7 г/л и подсахаривают для получения 6-10% спирта (правило двойных доз).

Сахар вносят в два приёма: первый раз - 70%, второй - 30%. При каждом внесении добавляют по 1 г (на 1 дкл) фосфорнокислого аммония. Затем вносят чистую рассу дрожжей типа Вишнёвая 33.

Для гидролизации пектиновых веществ (особенно сока яблок, айвы) применяют фермент Авоморин ППК.

Крыжовниковую мезгу настаивают 2-3 дня на воде, потом вносят дрожжи. После брожения, отстоя, фильтруют.

Выжимки сульфитируют сернистым ангидридом - 100 мг/л в течение 12 часов. Затем прессуют.

Для извлечения красящих веществ из черносмородинной, черноплоднорябиновой, краснорябиновой мезги проводят тепловую обработку при температуре 60-70 , 8 часов настаивают и прессуют.

Сбор и отбор плодов и ягод надо вести тщательно. Надо помнить, что гнилые, обработанные ядами, зелёные плоды содержат большое количество метилового, бутилового спиртов, фенолов, сероводородистых соединений, которые вредны для организма человека. Исключение составляют ягоды земляники, пораженные серой гнилью (налёт мышинного цвета) в начальной стадии развития. Однако, вино из таких ягод требует повышенного внимания, исправления, больших доз сульфоматериалов, более длительной выдержки - не менее 7-8 месяцев.

Хорошо зарекомендовал себя самодельный съёмник плодов с высокоштамбовых деревьев (особенно яблок, груш, айвы, слив) - рис. 15.

Яблочное столовое вино

Лучшие сорта для виноделия - осенне-зимних сортов, так как они содержат больше сахара, кислот и танинов, чем летние. Это Антоновка, Пармен зимний золотой, Бойкен, Славянка, Анис, Джонатан, Ранет Бизгуда, Р. Ландсберга, Тиролька, Ранет Симиренко. Зимние сорта перед дроблением надо выдержать в лёжке 25-30 дней.

Кондиционное, ароматное вино получается из смеси летних сортов Ранет бумажный, Пепен литовский, Папировка, Титовка, Грушовка московская.