Старосветский стол

Неизвестен 3 Автор

Варить в солёной воде с 4 телячьими ножками, кореньями и пряностями (см.№ 1), через 30 минут вынуть рулет, положить под 20 кг пресс. Снять жир с бульона, процедить, очистить 2 белками, влить 1/2 стакана лимонного сока, вскипятить. Подавать, украсив зеленью.

340. Заливное из сборной рыбы. Взять 2,5 фунта линя, щуки, судака, сазана, угрей, форели и осетрины, посолить на 1 час. Вскипятить бульон из кореньев, зелени, пряностей и уксуса (3-4 ложки), наложить в него рыбу. Остудить, нарезать рыбу. Остудить, нарезать рыбу ломтями, кости вынуть. Голову, кости рыбы, 1/2 фунта мелкой рыбы уварить в бульоне до 4 стаканов,

очистить 2 белками или икрой, процедить. Залить им куски рыбы. Подать на стол с зеленью, горчичным соусом или хрен с уксусом.

Майонезы - мясные или рыбные блюда с клейким бульоном

341. Майонез из каплуна. Разрезать тушку по хребту, вынуть кости, нафаршировать фаршем (3/4 фунта телятины измельчить, истолочь в ступке вместе с 2 стаканами белых сухарей, 2 ложками масла, 5-7 зёрнами чёрного перца, соли, мускатного ореха, 2-4 сырыми яйцами, протереть сквозь сито). Каплуна с фаршем зашить нитками, варить в бульоне с пряностями, кореньями, зеленью (см. № 1) до 2 часов. Вынуть, положить под 10-кг пресс. Нарезать на порции, облить соусом ланспиком (к мясо-постному бульону прибавить 10 золотников (42 г) желатина, 4 телячьи ножки, уварить до 4 стаканов).

342. Майонез из фаршированной индейки. Распустить индейку вдоль позвонка, вынуть кости, нафаршировать фаршем: 3/4 фунта телятины истолочь в ступке с 1/2 белой булки с молоком, 1/2 лрожки масла, 1 луковицей, поджаренной в масле, добавить чёрного перца и 1-2 яйца. Добавить в фарш 1/4 фунта (100 г) измельчённой варёной ветчины или языка. Изжарить омлет из 2 желтков с маслом, 1 зерном чёрного перца и зеленью петрушки и 1 омлет из 2 белков. Индейку начиняют фаршем следующим образом: ряд ветчины, ряд омлета, ряд корнишонов. Индейку завернуть в полотно, зашить, обвязать нитками, варить 3 часа в бульоне с пряностями, кореньями и пучком зелени (см.№ 1). Ланспик-соус приготовить (см.№ 341) и облить им куски индейки.

343. Майонез из индейки, нафаршированной печенью, грецкими орехами. Готовится так же, как и № 342, только в фарш ложат 1 варёную телячью печёнку и ядра 1 фунта грецких орехов.

344. Майонез из линя, щуки, карпа, окуней и сигов. 3 фунта рыбы слегка поджарить в муке и масле. Приготовить 4 стакана ланспика (№ 341), залить им куски рыбы в форме.

345. Майонез из шестифунтовой рыбы. Очистить, нафаршировать и залить 6-фунтовую рыбу (щуку, судака, лососину, сазана). Как готовить фарш смотрите ниже.

Залить её тёплым отваром из голов и костей любой рыбы (или 20 ершей, окуней), 3 петрушек, 2 пореев, 1 эстрагона, 2 сельдереев, 5 луковиц, 2-3 листков лавра, 10-20 шт. чёрного перца, 5-6 зёрен кардамона, сварить, остудить, положить 1-2 огурца, влить 1 бутылку столового белого вина. Следить, чтобы рыба не разварилась. Рыбу вынуть, остудить на льду. Фарш рыбы приготовить так. Истолочь 3 фунта рыбы без костей с 1,5 фунта ветчины, белой булкой, 2,5 ложки масла, 10 зёрнами черного перца, 1/2 мускатного ореха, 6-10 яйцами. Сложить рыбу в длинное блюдо, облить соусом-ланспиком (см.№ 341), убрать зеленью. Подать горчичный соус или соус провансаль (1 чайную ложку горчицы, 1-2 куска сахара, соль, 2 крутых желтка, 1-2 ложки растительного масла, 2 ложки каперсов и 20 г нарезанного эстрагона, всё это растереть до пенообразного состояния).

Винигрет

346. Винигрет летний, постный. Взять варёных, сушеных грибов (100 г), солёных рыжиков (1/2

фунта). Сварить отдельно в солёной воде нашинкованную спаржу, зелёную фасоль, цветную капусту и молодой картофель. Откинуть, сложить на блюдо. Прибавить ломтики очищенных свежих огурцов, влить 2 стол.ложки подсолнечного масла, 1 ложку уксуса, всыпать измельчённую зелень эстрагона, укропа, петрушки, салата (если есть - кардамона), размешать. Сложить на блюдо горкой, обложить её кружками свеклы, картофеля, пучками зелени. Получится 3 фунта (1,2 кг) вкусного винигрета.

347. Винигрет рыбный. Для него надо брать крупную белую рыбу. Вынуть все косточки, нарезать ломтиками наискось к хвосту. Посолить, посыпать перцем, влить лимонного (крыжовникового) сока, уложить в медный сотейник, смазанный маслом, влить 2 ложки воды, сварить и обжарить рыбу в течение 15 мин. (на большом и малом огне - попеременно). Вынести на холод. Огарнировать рыбу на блюде кружками, звёздочками, треугольничками варёного картофеля и свеклы, раковыми шейками, облить горчичным соусом или соусом провансаль (см. № 345). Посыпать сверху зеленью.

348. Винигрет из разварной говядины. Нарезать 2 фунта говядины, уложить на блюдо горкой, обложить полосками солёного, варёного или копчёного языка (ветчины), 3 круто сваренными яйцами, разрезанными на 4 части вдоль, полосками или кружочками солёного оругца, маринованными вишнями, пикулями. Облить горчичным соусом типа провансаль.

349. Винигрет мясной (рыбный) сборный. Нарезать квадратиками варёное мясо 3 видов или белую рыбу, прибавить 2 печёные свеклы, 5-6 корнишонов, 1 солёный большой огурец, 1 селёдку, 2 крутых яйца, 5-6 маринованных рыжиков, 5-6 пикулей, 5-8 шт. молодого картофеля, 2 ложки каперсов, 3 ложки кислой капусты, 1/2 стакана белой фасоли, 20 шт. солёных оливок (без косточек). Всё это нарезать квадратиками, прибавить петрушку, соль, перец, 1/3 стакана уксуса, 3 ложки отвара из 4-5 листьев лавра, 2 ложки растительного масла, 2-3 чайные ложки сахара.

Сложить на блюдо пирамидкой, обложить звёздочками варёной свеклы, моркови, кружочками картофеля, воткнуть по кругу веточки петрушки и укропа, убрать ломтиками лимона, четвертинками помидоров, розетками из круто сваренных яиц. В постный день можно не ложить яйца.

350. Винигрет из варёного картофеля и селёдки. Отварить 1/2 гарнца (4 фунта - 1,6 кг) картофеля, нарезать его квадратиками. Мелко изрубить 2 селёдки и 2 луковицы. 2-4 крутых желтка растереть с 2 ложками оливкового (подсолнечного) масла, 2 чайн.ложками готовой горчицы, положить ложку каперсов, ложку уксуса из эстрагона, 2 ложки хлебного уксуса, смешать, подать на стол.

351. Селява и корюшка маринованная с картофелем. Очистить 3 фунта рыбы, посолить, поджарить с мукой и маслом. Залить 1/2 стакана уксуса, вскипячённым с лавровым листком, солью и чёрным перцем.

РАЗДЕЛ 9. ПУДИНГИ (ШАРЛОТКИ, СУФЛЕ, ВОЗДУШНЫЕ ПИРОГИ)

352. Пудинг из творога. Положить под пресс 2 фунта (800 г) свежего творога. Протереть сквозь решето, вбить 5 яиц, вложить 1/2 стакана сахара-песка, 1/4 фунта сливочного масла, 2 чайных ложки муки растереть в однородную массу, положить изюм. Намазать салфетку 1/2 ложки масла, положить творог, завернуть края салфетки четырёхугольтником, обвязать ниткой, варить 2 часа. Облить соусом из сливочного масла или вишнёвым сиропом, или соусом с ромом.