Старосветский стол
Шрифт:
426. Каша маисовая (кукурузная) на молоке (или мамалыга по-румынски). (9 стаканов молока размешать с 1-1,5 стаканами маисовой муки, добавить по 1 чайной ложке масла, сахара, соли, вскипятить, периодически перемешивая.
427. Каша маисовая на бульоне. Сварить мясной бульон (см.№ 1). Взять 8 стаканов бульона, 1 стакан воды, размешать с 1 стаканом маисовой муки. Маисовый раствор протереть сквозь сито, добавить 1 столовую ложку масла, 2-3 желтка и 2-3 взбитых белка, посолить, внести 1 чайную ложку сахара, по желанию - ванили, миндального молока.
Оба блюда: № 426 и 427 едят горячим или остуженным, нарезанными кусками в холодном
РАЗДЕЛ 13. СЛАДКИЕ ПИРОГИ, ПЕТИШУ, ДРАЧЕНЫ, ПОНЧИКИ, ВАТРУШКИ
428. Слоёные пирожки в виде рога изобилия с бешамелем.
Замесить слоёное тесто, раскатать на полоски. На конусовидных палочках, смоченных водой, свернуть пирожки в виде рога изобилия. Намазать их яйцом, подсушить и вставить в печь. Запечь, снять с палочек. Наполнить формочки сладким бешамелем и сразу подавать. Бешамель приготовить из 1 ложки сливочного масла, 1/2 стакана муки, 1,5 стакана молока (сливок), прокипятить, всыпать сахар и лимонную цедру, ваниль или корицу, истолчённую с сахаром.
429. Пирог с вишнями на сметане.
Раскатать 2 пласта теста. Взять эмалированное глубокое блюдо и покрыть его сначала первым пластом теста. На его середину положить чайную, плоскую, широкую чашку, дном вверх. Кругом неё насыпать 1,5-2 фунта вишен без косточек, перемешать их с 1 стаканом сахара. Покрыть всё вторым пластом теста, приготовленным на сметане и 1/4 стакана сахара, смазать яйцом. Поставить пирог в печь на 30-40 мин. Сок от вишен скопится в чашке. Подрезать пирог, вытащить осторожно чашку, сок разольётся по пирогу.
430. Пирог с крыжовником (малиной, земляникой, смородиной, яблоками, черносливом, миндалём, изюмом). Тесто готовится из 1/2 фунта масла, 1 фунта муки, 1 яйца, 1 ложки сметаны, 1/2 стакана сахара, 1 ложки рома, лимонной цедры, 12 шт. горького миндаля. Замесить тесто, раскатать на 2 пласта. В металлическую форму (блюдо) положить нижний пласт с рантом-орнаментом из теста, испечь до 1/2 готовности в печи. Отдельно обварить кипятком 3 стакана крыжовника, смешанного с 1/2-1 стаканом сахара-песка, щепоткой толчёной корицы.
Пирог накрыть верхним пластом теста с вырезанным орнаментом, обмазать желтком. Испечь в печи до полной готовности. В других случаях берётся начинка с 1,5 фунта измельчённых яблок, 2-3 стакана земляники, малины, смородины, абрикосов.
Начинка для пирога со сливами приготовляется из 1 фунта чернослива, отваренного в кипятке и густого сиропа (с 1 фунтом сахара, 3/4 стакана вина, 1 фунтом миндаля, лимонной цедры, корицы и гвоздики). Всё это тушится в печи, духовке. Затем остудить, смешать с 6 взбитыми белками, сложить на испеченный кружок теста, обвязать рантом из теста. Испечь в печи. Убрать фруктами, пирог оглазировать. Приготовляют и фруктовые сладкие пироги с вином и бешамелем.
431. Ватрушки с творогом, яблоками, черникой, луком, пшеном, вареньем.
Приготовить тесто, см. № 403, раскатать, разрезать на полоски, а затем на косые четырёхугольники или кружки, раскатать их скалкой до величины небольшого блюдечка (d= 150 мм), положить начинку, защипать края, оставив середину открытой, смазать яичной массой, поставить в печь на 15-20 мин. Для ватрушек берут: 1,5 фунта очищенных яблок, обтёртых лимонов, 1 фунт творога, 1,5-3 стакана варенья, 12 луковиц, поджаренных в масле, 1,5 фунта черники.
Для ватрушек с пшеном
432. Петишу заварное.
В 1,5 стакана воды всыпать 1/2 чайной ложки соли, добавить 2/3 стакана топлёного сливочного масла, вскипятить, сразу всыпать 1,5 стакана муки, вымешать лопаткой, пока тесто не будет отставать от стенок и дна кастрюльки. Снять с огня. В горячее тесто вбить 6 яиц, взбить лопаточкой, разложить тесто кучками на лист, смазанный маслом. Закруглённой палочкой, в палец толщиной, смоченной водой, на каждом петишу сделать отверстие, осыпать сахаром-песком и поставить в печь на 15 мин. Всего выйдет 24 петишу. Осыпают петишу мелко истолчённым миндалём и поливают лимонным соком.
433. Петишу заварное с шоколадным бешамелем.
Готовится, как и № 432, только готовое петишу вмачивается в шоколадный бешамель (2 чайных ложки сливочного масла, 1/3 стакана муки, 1/4 фунта порошка шоколада, 2-3 куска сахара, развести молоком, размешать и кипятить до загустения, протереть сквозь сито).
434. Пончики (с вареньем) по-старосветски.
Берут стакан молока вместе с дрожжами (2-3 золотника), 2 стакана муки и месят тесто за 5 часов до обеда, ставят его на тёплое место. Через 2 часа, когда тесто поднимется, надо выбить его лопаточкой, положить соли, 1/4 фунта (100 г) масла сливочного, 1/2 чайной ложки корицы, 5-6 зёрен кардамона, щепотку ванили, цедры лимонной, 2-3 ложки рома (или вина типа мараскин, киршвассер), 1/2 чайной ложки соли, вымесить всё это и поставить в тёплое место на 1/2-1 час. Раскатать 2 круглых пласта из теста. Наложить на первый рядами кучки густого варенья, накрыть вторым пластом, вырезать пончики стаканом (24 штуки). Посыпать мукой лист, дать подняться пончикам. Сделать фритюр из гусиного, свиного сала, пополам со сливочным маслом, влить 1-2 ложки водки (чтобы сделать пончики суше). Опускать в кипящий фритюр по 5-6 пончиков зараз, жарить на лёгком огне. Вынимать пончики дуршлаговой ложкой и обсыпать сахарной пудрой, смешанной с порошком корицы.
Вместо варенья в пончики ложат яблочный мармелад (3 яблока испечь, протереть сквозь сито, положить 1/4 стакана сахара, и помешивая, уваривать до загустения) или творог, измельчённые вишни, сливы, груши, ягоды, фарш из мяса, рыбы.
435. Драчена.
Взять небольшую мисочку, положить в неё 1/8 фунта (50 г) сливочного масла, растереть его добела, в другой мисочке растереть 3 желтка с 1/4 стакана сахарной пудры. Смешать обе растирки, добавить 1/2 чайной ложки соли и 2 стакана пшеничной муки, подлить 2 стакана молока, размешать лопаточкой осторожно - сверху вниз. На большой сковороде распустить 1 ложку масла и вылить в неё жидкое тесто, поставить в печь на 30 мин.
436. Драчена по-старосветски.
10 желтков растереть добела со 100 г сахара-песка, 1,5 стакана муки, размешать, подливая постепенно 1 стакан сливок. Всыпать 1/2 ложечки соли. Выбивать тесто 30 мин. Добавить 5 взбитых белков, выложить тесто на сковороду с маслом, поставить в печь на 20 минут.
437. Мнихи.
Готовые крендели, пряники намочить в красном вине, поджарить в масле, посыпать сахаром или корицей.
Или : сухие крендели обварить кипятком, чтобы они разбухли, подсолить, облить сливочным маслом или сливками с сахаром и корицей. Мнихи приготовляют в дорожных условиях.