Старосветский стол
Шрифт:
Подобным образом готовятся и постные кушанья из овощей и зелени, картофеля, яблок, артишоков, грибов, а также рыбные блюда, салаты к ним, постные паштеты, майонезы, заливные, холодцы, пудинги, шарлотки, постные блины, оладьи, гренки, вареники и каши, пироги, пирожное.
Мороженое, крем, желе, бланманже, муссы, кисели и компоты приготовляются как и в общем столе, с той лишь разницей, что вместо желатина используется рыбий клей, картофельная мука и крахмал.
РАЗДЕЛ 3.
Отдельно следует выделить несколько малоизвестных рецептов
540. Струдели заварные на миндальном молоке.
Готовят миндальное молоко, как обычно (1,5 стакана сладкого и 1/16 фунта - 25 г горького миндаля, вскипяченного в 5 стаканах молока).
Берут 2 стакана кипятка, размешивают в нём 1 фунт (3 стакана муки), дают постоять 15 минут, вливают 5 стаканов миндального молока, 5 золотников (21 мл) дрожжевой закваски, размешивают в тесто, дают подняться. Далее добавляют в опару 1 ложечку соли, 1 стакан сахара, по 3/4 стакана изюма и муки, взбивают тесто. Делают длинные и узкие булки, ложат их на лист с постным маслом и мукой, дают подняться, смазывают их пивом или мёдом, посыпают чернушкой, концы надрезать вдоль, поставить в печь.
541. Струдели с маком.
2,5 стакана тёплой воды, 2-3 золотника (8,4-12,6 г) дрожжей и 3 стакана муки размешать, дать опаре подняться. Выбить тесто, посолить, влить 1/4 стакана подсолнечного масла, размешать с 1/2 фунта (200 г) сахара и 1 ложкой мёда, всыпать немного порошка горького миндаля и муки, вымесить густое тесто. 2 стакана мака ошпарить кипятком, выжать, растереть в ступке с 1 ложечкой сахара и 1 ложкой мёда, дать постоять 1 час, добавить немного порошка горького миндаля. Когда тесто поднимется, тонко раскатать и нарезать длинные полосы, нарезать кружки, смазать их маковой массой и свернуть в трубки. Затем сложить на лист с постным маслом и мукой, смазать их мёдом с водой, посыпать маком и порошком сладкого миндаля, вставить в печь на 45 мин. Всего муки на струдели уйдёт 3 фунта (1,2 кг).
542. Струдели с яблоками или миндалём.
Взять 5 крупных яблок, нарезать пластинами, смешать с корицей, 1/2 стакана сахара, 1/2 стакана изюма, апельсиновой корки, а далее, как в № 541.
543. Крендели.
Взять 1 гарнец муки (16 стаканов), 3/4 стакана дрожжей, 4 стакана солёной воды, замесить густое тесто, дать подняться, взбить снова тесто, дать подняться, затем сделать крендели, опустить в кипяток, класть на доску (лист) и в печь.
544. Крендели еврейские.
Взять муки и дрожжей, как в № 543, добавить аниса, сделать крендели, сварить, запечь в печи или в духовке.
545. Дзяд.
Приготовить тесто (взять 4 стакана тёплой воды, 3/4 стакана жидких дрожжей, 7,5 стакана (1/2 гарнца) муки, сделать тесто ( в 5 часов утра), через 2-3 часа оно поднимется, вымесить, перед этим положить по 1 столовой ложке соли и сахара, добавить 1/2 стакана постного масла, 1/2 стакана порошка горького миндаля, 1/2 стакана сахара и муки, чтобы тесто не было слишком густым. Сделать валики из теста (типа мазурек) толщиной в палец, смазать
546. Обертух.
Приготовить тесто: см. № 545. Взять кастрюлю, вставить в середину жестяную трубочку, раскатать кружок теста величиной с дно кастрюли, вырезать в середине отверстие для трубки. Кастрюлю смазать постным маслом и обсыпать сухарями. Таких кружков подготовить 6-7 штук. Поочерёдно вложить их в кастрюлю, намазывая каждый из них маслом, пересыпая сахаром с корицей, сухим вареньем или изюмом, кусочками чернослива, винными ягодами. Наполнить 3/4 кастрюли, дать подняться и поставить в печь. На обертух идёт всего 1/2 гарнца муки (4 фунта), 3/4 стакана масла, 1/2 стакана дрожжей, 1/2 стакана сахара, 2-3 сухаря.
547. Пляцек с миндалём.
Приготовить тесто, см. № 545, добавить 2-3 капли розового масла, раскатать тонко и покрыть миндальной массой (в 1/2 фунта порошка сладкого, 50 г горького миндаля, подлить 2 ложки розовой воды, положить порошок из апельсиновой сухой корки, снова скропить розовой водой). Накрыть вторым слоем теста, рант смазать мёдом с водой, поставить в печь.
ГЛАВА IX. МАЛОРОССИЙСКИЕ И ПОЛЬСКИЕ СДОБЫ, БАБЫ, КУЛИЧИ, СТРУДЕЛИ, МАЗУРКИ, ПЛЯЦКИ, ОБЕРТУХ, КРЕНДЕЛИ.
РАЗДЕЛ 1. Бабы
548. Баба с ромом.
Врязь 1 фунт муки, 2/3 стакана тёплого молока, 3-4 золотника (12,6-16,8 г) сухих дрожжей, замесить тесто, дать подняться. Всыпать 1 ложечку соли, вбить 1-2 яйца, положить 1/3 стакана сахара-песка, 1/2 фунта сливочного масла, немного лимонной цедры, взбить лопаткой, вымесить. Дать подняться и переложить в форму (см.рис.23).
Затем поставить в печь на 45 мин. Отдельно вскипятить сладкий сироп, влить 1 рюмку рома. Облить подрумяненную в печи бабу ромом с сиропом. На сироп взять 1 стакан сахара, 1 стакан воды, 50-80 мл рома.
549. Высокая баба на желтках.
6 стаканов желтков и 2 стакана сахара выбить добела, влить 2 стакана сливочного масла, мешать 30 минут, всыпать 1/4 гарнца (2 фунта) муки, т.е. 3 стакана, влить 1 стакан густых дрожжей, мешать ещё 30 мин., посыпать слегка мукой, дать подняться, ещё раз взбить лопаточкой, залить ыв форму, см. № 548, дать подняться, поставить в печь или духовку. Эта баба рассчитана на 12 персон. На 6 персон взять 24 шт. яиц, т.е. 2 стакана желтков, 2/3 стакана сахара, 2/3 стакана топлёного сливочного масла, 1/3 стакана дрожжей, 1 стакан муки.
550. Баба заварная.
1/4 гарнца (2 фунта) муки заварить 1/4 гарнца, т.е. 3 стаканами молока и мешать до гладкости, пока не остынет. 6 стаканов желтков растереть с 1 фунтом сахара, влить 1,5 стакана дрожжей, размешать, дать опаре подняться, всыпать 1/4 ложечки соли. 1/2 стакана изюма, корицы, померанцевой корки, 3 стакана сливочного масла размешать с опарой до состояния жидкого теста. Взбивать 1 час, дать подняться, выбить лопаточкой и влить в форму. Дать подняться и поставить на 1,5 часа в печь.