Старосветский стол

Неизвестен 3 Автор

618. Пасха царская.

Сложить в кастрюльку 5 фунтов протёртого творога с 10 яйцами и 1 фунтом масла, 2 фунтами сметаны, поставить на плиту, перемешивая лопаточкой, довести до горячего состояния, мешать, пока не остынет. Положить в творожно-яичную массу 1-2 фунта сахара с ванилью, 1/2 стакана сладкого миндаля, 1/2 стакана коринки (или изюма), размешать, сложить в пасочницу под груз.

619. Пасха с крутыми желтками.

3 фунта протёртого творога смешать с 1 фунтом масла, 15 круто сваренными желтками, размешать, влить 4 стакана сливок, ещё раз растереть. Выложить

в форму под пресс.

620. Пасха с фисташками.

Поступить, как и в № 619, только в творожную массу добавить 1 чашку ванильного сахара, 4 сырых яйца, 1/2 фунта масла, 1/2 фунта измельчённых на крупу фисташек, влить 4 стакана сливок.

621. Розовая пасха.

Взять 2 фунта протёртого творога, смешать с 1/2 стакана густого малинового варенья, прибавить 1/2 стакана сахара, 3 яйца, 1/4 фунта масла, 2-3 стакана сметаны, растереть, влить в форму под груз. Такие пасхи делают в небольших формочках (типа усечённой пирамидки) (см.рис.21). Можно посыпать пасхи цветной присыпкой, крашеным пшеном, миндалём, поливать глазурью.

Яйца пасхальные.

622. Яйца красные.

Варят большие яйца с красителями 10 мин. В горшок всыпать 1/4 фунта сандала, налить холодной водой, оставить на 12 часов. Вскипятить, добавить 1/2 лота (6,4 г) квасов, размешать, опустить яйца, кипятить 10 мин. Можно красить в коричневый и тёмно-желтый цвет в отваре из чешуи лука.

В жёлтые тона - в отваре листьев молодой берёзы, ореха. Используются органические и химические красители, которые окрашивают яйца в: фиолетовый, голубой, оранжевый, желтый и зелёный цвета, мозаичные мраморные тона, золотые и серебрянные краски, яичный красный лак. Народные рецепты предусматривают окраску яиц отваром из соцветий бузины, дрока красильного, зелёных околоплодников грецкого ореха, черники, василька синего, которые дают фиолетовый, синий, зелёный, желтый и другие тона.

РАЗДЕЛ 4. ПРЯНИКИ

623. Пряники шоколадные.

1 фунт сахара растворить в 1/2 стакана воды, смешать с 1,5 стакана мёда, варить сироп в большой кастрюле. Всыпать в неё 3 золотника (12,6 г) поташа, немного корицы, кардамона, гвоздики, чёрного перца, 1/2 фунта миндаля. Снять с огня, всыпать 1,5 муки (500 г), размешать, вымесить тесто на столе. Нарезать пряники разными фигурками, сложить на лист, поставить в печь. Затем 1,5 фунта сахара вскипятить 2 раза, когда сироп загустеет, всыпать 1/2 фунта порошка шоколада, размешать, намазать этой массой обе стороны пряников, подсушить в печи.

624. Пряники торунские.

6 стаканов мёда подрумянить докрасна, отставить, влить 3/4 стакана спирта, размешать. Всыпать 3/4 стакана померанцевой корки, по 1/2 лота (6, 4 г) гвоздики, имбиря, чёрного перца, по 1 лоту (12,8 г) аниса и укропа. Этим кипящим составом заварить 9 стаканов ржаной муки (поджаренной на сковородке). 2 часа мешать лопаткой, пока масса не побелеет. Переложить тесто в маленькие бумажные формы, смачивая руки и пряники пивом с мёдом. Дать тесту подняться, повтыкать сверху кусочки миндаля, цукаты и поставить в печь. Держать на холоде.

625. Пряники детские в патоке.

5 фунтов патоки, 1 фунт мёда и 1,5 фунта сахара размешать

в большом горшке, вскипятить, отставить с огня, добавить 3 золотника (12,6 г) корицы, 1 золотник гвоздики, влить 3-4 золотника поташа (водного раствора), перемешать, всыпать 5 фунтов муки, месить 1 час лопаточкой или руками, поставить в комнате на 3-4 дня, каждый день вымешивая тесто. Затем на 4-й день вымесить, раскатать скалкой, нарезать формочкой в виде звёздочек, лошадок, зайчиков, петушков и переложить на лист с мукой, посадить в печь, подрумянить. Фигурки вырезают из теста картонным шаблоном. Прягики покрываются белой глазурью и золотят на праздник Рождества Христова и для украшения ёлки.

626. Орехи-пряночки.

На 1 фунт сахара положить 8 яиц, по 1/2 чайной ложки кардамона и чёрного перца, добавить муки, вымесить густое тесто, сделать круглые орешки, поставить на листе в печь.

627. Красные пряники.

3 фунта муки и 1/2 фунта масла растереть, всыпать 2 лота (25,6 г) порошка имбиря, влить 1,5 фунта патоки, размешать, наделать шарики величиной с грецкий орех, вдаваить вилкой, ножом сделать "извилины под орех", посадить в печь на 15 мин.

628. Шоколадные пряники.

4 белка взбить, добавить к ним по 1/2 фунта сахара и шоколада, размешать, наделать пряников в виде треугольных лепёшек (в жестяной форме), испечь в остывающей печи.

РАЗДЕЛ 5. ВАРЕНЬЕ, ЖЕЛЕ

629. Варенье из зелёного крыжовника в виде шышек хмеля.

Ягоды крыжовника разрезать (не до конца) на 4 части, вынуть семенные камеры и осторожно нанизать на тонкий смородинный прутик. Сложить в горшок, перекладывая ряды вишнёвым листом, щавелем и шпинатом, налить спиртом, обмазать тестом и поставить на 2-3 часа в печь. Затем всыпать крыжовник в холодную воду, подержать 1 час, вскипятить. Повторить эти операции 2-3 часа, пока не будет спиртового запаха. Откинуть ягоды на решето, обсушить, свесить.

На 1 фунт ягод брать 2 фунта сахара и 1 стакан воды. Варить сначала на сильном огне 15-20 мин, а затем на слабом. В сироп положить кусочек ванили.

630. Смородина зелёная.

Приготовить так же, как и см.№ 629.

631. Арбузное варенье.

Варить кусочки арбуза до мягкости. На 1 фунт взять 2 фунта сахара, сварить сироп, добавить в него арбуз, сок из 2 лимонов, 1 стакан воды. Варить до готовности на лёгком огне, перемешать.

632. Варенье из шиповника.

Выбрать шпилькой семена через небольшое отверстие, промыть в воде. Обсушить ягоды. Вскипятить воду, всыпать ягоды и откинуть на дуршлаг. Обсушить. На 1 фунт ягод взять 2 фунта сахара и 1,5 стакана воды, варить (см.№ 629).

633. Варенье из айвы.

Сварить кусочки айвы до мягкости. Далее поступить, как в № 629.

634. Желе из айвы.

Разварить, просушить, протереть сквозь решето. На 1 фунт айвы взять 1,5 стакана сахара и 1 стакан воды.

635. Желе из красной смородины, барбариса, костянки, рябины и клюквы.

Ягоды перебрать, сварить. Процедить. Взять 1 стакан сока, 1 стакан сахара, уварить до значка на лучине (шаблоне), пока желе не загустеет.

636. Желе из розового цвета.