Старосветский стол

Неизвестен 3 Автор

681. Буженина с пивом.

См. № 680, только вливают 1 бутылку пива.

682. Говядина в сметане.

Ложат 2,5 фунта (900 г) говядины в горшок, добавляют коренья петрушки, пастернака, 3 луковицы, перец, лавровый лист и 1 стакан сметаны. Тушат в печи. Затем говядину посыпают зеленью петрушки.

683. Галушки из печёнки.

Вымачивают сутки телячью печёнку в молоке. Затем протирают её сквозь решето с 3 сухими булочками, размоченными в молоке, добавляют 1/8 фунта (50 г) масла, растёртого с 3 желтками, 1/2 стакана тёртой коринки. Всю массу размешивают и ложкой делают галушки и варят в кипятке 20 мин.

684.

Бигос.

Нашинковать большой кочан капусты, посолить, смешать с 2 луковицами, 3-4 солёными яблоками, измельчённым варёным мясом. Всё это складывают в сотейник: 1 ложка чернослива, масла, слой капусты, яблок, мяса и т.д. Заливают мясным бульоном, добавляют 3-4 стакана солёной капусты, кипятят 5 минут. Затем ложат лавровый лист, тушат до мягкости, прибавляют 5-6 огурцов, 1/8 фунта сала, 1 фунт свиной копчёной грудинки, мяса дичи, 1/2 фунта домашней колбасы, 1/3 фунта солонины, 1/4 фунта жареного поросёнка. Всё это заливают бульоном № 1, тушат ещё 30 мин.

685. Пастрама. Солонина из баранины.

686. Гляги (рубцы) - колбаски из бараньего желудка и кишок.

Моют гляги в воде, варят и снова моют в холодной воде. Ложат в горшок масла, муки и поджаривают, разводят бульоном № 1, кипятят. Гляги нарезают как лапшу и ложат в соус, добавляют в него перца, масла, зелёной петрушки. Кипятят до готовности. Затем ставят на 30 мин. в печь, перед этим обсыпают гляги сухарями.

687. Гусиные полотки копчёные.

Распластать 3 фунта гуся, вырезать полотки, удалить кости, кроме ножных, обдать кипятком, натереть солью с селитрой в течение 30 мин. Затем полотки обернуть в бумагу, перевязать ниткой и повесить в коптильню на 5-6 суток.

688. Свиная печёнка с чесноком.

Сварить 1 печёнку, нарезать её на длинные кусочки. Растереть чеснок (2-3 головки) с солёным шпиком (салом); добавить печёнку. Тушат на сковородке с маслом в печи. Печёнку пересыпают сухарями.

689. Потравка гуцульская.

Берут ребрину, режут на куски, добавляют измельчённой на кружочки домашней колбасы, запекают в печи.

690. Поросёнок копчёный.

Взять 3-4-месячного поросёнка, распластать на 2 части, головку отрезать, а рёбра и позвоночник удалить. Натирают 1 фунтом соли с 1/2 лота (6,4 г) селитры. Ложат в бочку, пересыпают солью, размарином, чёрным перцем, лавровыми листьями и держат под грузом в подвале 10 дней.

Затем обе половинки (из 3-4 поросят) складываются и снова ложатся под груз (40-50 кг). Как только сок сбежит, обсушивают их на воздухе, заворачивают в бумагу с маленькими отверстиями и подвешивают в коптильню на 6-8 дней. Подают варёными к хрену.

691. Колбасы с гречневой (пшенной) кашей.

Набить свиные кишки кашей, варёной в молоке, а потом поджаренной на смальце. Затем начинённые кишки жарят на смальце.

692. Кендюх (сальтисон).

Вычиняют свиной желудок и набивают его варёной жирной грудинкой с луком, солью, перцем или мясом из варёной свиной головы. Жарят с обеих сторон на плите, а потом тушат, обливая соком, в печи (духовке) в течение 1 часа.

Кендюх подают с чесночным соусом и хреном.

693. Кровянка с гречневой кашей.

В горшке вымесить 4 чашки гречневой каши с 1 чайной ложкой свежей свиной крови и 1 чашкой горячего свиного шпика (сала). Посолить, посыпать перцем. И сразу набить кишки, далее см. № 691.

694. Колбаса

печёночная.

Сварить свиную печёнку с салом. Истолочь в ступке с перцем, солью и 2-3 яйцами. Начиняют кишки и варят. На стол подают жареными.

695. Кобласа копчёная.

Взять 9 фунтов (3,6 кг) филея, толстого края свинины, 3 фунта филея молодой говядины, измельчить, добавить 1/2 фунта (100 г) соли, 1 лот селитры, 1 лот чёрного толчёного перца, 2 головки протёртого с перцем чеснока, 2-3 зерна кардамона, 1/2 лота (6,4 г) майорана, всё размешать. Начинить кишки, перевязать ниткой длинной 60-80 см, подсушить 3-4 дня на воздухе и коптить 5-6 дней в коптильне. В топку коптильни добавить сырые листья смородины, ореха, полыни горькой. Когда будет готова, намазать постным маслом, подсушить на ветру, хранить в холодном месте в подвешенном состоянии.

696. Омлет из пчёл - бакути по-неаполитански.

Берут 1 фунт измельчённых сушеных пчёл, добавляют 1 ложку мёда, 2-3 г прополиса, 1/2 стакана сметаны, 1 ложку сливочного масла, 30 г картофельной муки, 50 г муки, 2 желтка, размешивают в однородную массу и варят, а потом поджаривают на масле. Кушанье похоже на омлет из яиц, имеет запах свежих орехов.

697. Битки козацкие.

Взять 2 фунта телятины выбить, придать биткам округлую, трехугольную квадратную форму, посолить, намазать яичной массой, обсыпать сухарями и жарить в масле. Подают к зелёному горошку или картофельному пюре.

РАЗДЕЛ 5. РЫБНЫЕ ВТОРЫЕ БЛЮДА

698. Бычки.

Взять 2 фунта бычков, очистить, сварить в воде с 10 зёрнами чёрного перца, 3-4 листьями лавра и 1 луковицей. Подавать отдельно, еле-еле облив бульоном. Отдельно подать хрен.

699. Бычки жареные.

Отделить мясо бычков от костей, посолить, обвалять в муке, а затем жарить в яйце с сухарями. Жарят на говяжьем жире.

700. Караси в сметане.

Почистить 6-8 шт. карасей, натереть солью, обвалять в муке, обжарить с двух сторон в масле, посыпать сухарями и залить 1 стаканом сметаны, снова посыпать сухарями. Облить 2 ложками масла, стушить в духовке.

701. Тарань в меду.

Сварить 2 фунта тарани в солёной воде, обвалять в муке, положить на сковородку, облить мёдом и изжарить.

702. Карп с мёдом.

Карпа порезать на куски и сварить с бульоном № 1. Карпа откинуть на решето. Уварить бульон до 2/3 объёма, положить 2 яйца, варить и процедить. Поджарить мёд до тёмного цвета, добавить бульона, 1/2 стакана изюма, миндаля, влить 1-2 стол.ложки уксуса, доварить. В тарелку положить кружок лимона, залить бульоном, положить рыбу и вынести на холод.

703. Колбасы из рыбы.

Истолочь рыбье мясо без костей, с 1/2 стакана сметаны, посолить, поджарить в масле 1 луковицу, 20-25 раковых шеек размешать и заполнить этим фаршем свиные кишки. Варят их в кипящем молоке, а потом жарят на сковородке, накалывают иголкой.

704. Крученики (плетёнки) из щуки.

Взять щуки 4-5 фунтов, удалить кожу, кости. Порезать на кусочки мелких окуньков, без костей, добавить 1 булку, намоченную в ухе, масла с 1 поджаренной луковицей, 2 яйца, 2 варёных картофелины. Истолочь, размешать. Положить этого фарша на кусок щуки, свернуть в трубку, связать ниткой, жарить в масле. С голов и костей рыбы сварить густой бульон с кореньями и специями, мучной поджаркой, см.№ 1, процедить и облить им рыбу.