Статьи о ножах и не только
Шрифт:
F.Dick. Deli knife
Я лично считаю, что форма ножа дает некое преимущество, а насчет серейтора у меня большие сомнения (разве что сравнивать с затупленным ножом).
Иногда встречаются ножи такой формы с более длинным клинком, чем Utility knife (например, хлебные, или для нарезки тортов и кексов).
Замечательные ножи выпускает фирма "Spyderco", как в серейторном, так и в обычном исполнении. Эта пара, как мне кажется, наиболее универсальна для кухни, учитывая качество исполнения и хорошую сталь.
Spyderco KX 06 "Yang" и "Yin"
Г.К.Прокопенков
EKA Allkniv
Sabatier Utility Diamant
Fiskars FF Utility
Tescoma Utility AZZA
Tescoma Utility Cosmo
Apollo
Узкий нож с поднятым острием (Yatagan blade) и ровным обухом длиной до 13 см.
Обычно используется как сервировочный нож к мясным блюдам. Часто имеет серейторную заточку.
Wusthof Ikon Steak
Shun Steak
Кухонный топорик. Имеет толстое широкое лезвие длиной 15 –18 см. Мощный инструмент для резки больших кусков мяса (в том числе и замороженного), разделывания суставов и сочленений.
Нож для сыра. Существуют различные модификации для различных сыров.
F.Dick. Нож для сыра
Чаще всего это нож с зубчатой режущей кромкой и раздвоенным острием. Обычно в лезвии ножа (длиной до 13см) присутствуют большие дырки для уменьшения прилипания сыра к лезвию.
Набор ножей для сыра
Существует еще ряд специальных ножей, как, например, нож для цитрусовых, нож для нарезки пиццы, нож для очистки овощей, нож сомелье, нож для нарезки чеснока, нож для масла и т.д.
Нож для масла
Нож сомелье для откупоривания бутылок вина
H.Roselli Нож для чеснока
Ножи для пиццы, для чистки овощей и для цитрусовых
Нож
Слайсер – нож для торта
Нож для нарезки арбуза (Watermelon knife и Suikakiri)
Японские кухонные ножи
Japanese Kitchen Knife Types
Вообще, в Японии, с учетом региональных особенностей, имеется около 800 видов ножей, таких как Yanagiba (иногда нызывают Yanagi, Sashimi and Shobu), Hiraki bocho, Takobiki (также можно назвать Takohiki), Sakimaru takohiki, Huguhiki (также можно назвать Tessa Boutyou), Mioroshi deba, Funayuki deba, Ai deba, Unagisaki (нож для угря, имеются разные подвиды Edosaki, Nagoyasaki, Osakasaki and Kyosaki), Dojosaki, Ikasaki, Makiri, Nakkiri, Azumagata Nakkiri, Santoku (также можно назвать Santuko, Bunka, Banno и Bunmei Boucho), Sakekiri (также можно назвать Syakekiri), Kaisaki, Ajikiri, Hamokiri (также можно назвать Honekiri Boucho), Usuba, Honesuki, Sobakiri, Gyutou ( или хорошо известный Chef's – шеф), Garasuki, Sabasaki, Kaibou, Maguro kiri (также можно назвать Hancho hocho), Kaitai, Kakou deba, Tarasaki, Dakketsu, Sujihiki (Slicer , carving – слайсер), Petite (также можно назвать petty, paring knife and fruit knife), Mukimono (также можно назвать Kenmuki), Kawamuki (также можно назвать Muki boucho), Usuba (также можно назвать Azumagata Usuba , Edogata and Kantogata), Kamagata Usuba (также можно назвать Kansaigata Usuba), Hishigata Usuba, Kujira, Kiritsuke, Sushikiri, Chinese cleaver (также можно назвать Chuka boucho), Nata, Shotou, Kiridashi и другиx.
Рассмотрим наиболее известные
Traditional Japanese Knives – традиционные японские ножи
sashimi knife , ножи сашими
Имеют одностороннюю заточку, длина клинка от 20 до 40 см, обычно 27 – 30 см. Длинное, тонкое и узкое лезвие. Дальняя часть лезвия (the Tip, 6 – 7 см) является наиболее важной для работы и должна быть исключительно острым. Нож разрабатывался и идеален для нарезки сырой рыбы (но можно использовать и как слайсер для нарезки продуктов и сырого мяса).
Имеются следующие модификации сашими:
янагиба
По форме напоминает лист ивы или ириса. Разрабатывалась исключительно для нарезки сырой рыбы. Kansai style.
Masamoto yanagiba 305 мм
Kikuichi Sansuimon yanagiba 270 мм
тонкий слайсер, по виду как yanagiba, но имеет более тонкое лезвие.
тоньше, короче и уже, чем янагиба, используется при приготовлении рыбы ФУГУ (blowfish).
Такобики, в отличие от заостренного Yanagiba, имеет квадратное острие и используется для приготовления осьминогов (Tako) и Maguro shashimi (блюдо на основе свежайшего сырого тунца), Kanto style (Токио).
MasamotoTakobiki 275mm
Кухонный топорик для разделки рыбы.