Суши и роллы. Супы и соусы. Десерты и выпечка. Лучшие рецепты земли рисовых колосьев

Шнуровозова Татьяна Владимировна

Сукияки

Ингредиенты

По 200 г молодой говядины с очень тонкими прослойками жира и фунчозы, по 1 головке репчатого лука и небольшому кусочку тофу, 0,5 стебля лука-порея, несколько молодых листочков хризантемы, 4 шляпки грибов сиитаке.

Для соуса : 4 яйца, 6 ст. л. коричневого сахара, по 160 мл соевого соуса и саке.

Для приготовления блюда на стол установить специальную горелку или обычную электрическую плитку. Мясо ненадолго поместить в морозильник, затем длинным широким ножом разрезать на очень тонкие, практически прозрачные пласты. Лук очистить от шелухи, нашинковать полукольцами. Нарезать лук-порей косой тонкой соломкой, предва рительно удалив у него корни и верхнюю зеленую часть. Листья хризантемы

отделить от серединки и разорвать на небольшие кусочки. Тофу нарезать мелкой соломкой, у грибов отрезать ножки и выбросить, а шляпки разделить надвое. Лапшу отварить, как указано на упаковке, откинуть на дуршлаг и дать воде стечь. В отдельной посуде взбить венчиком яйца до однородной массы, разлить по спе циальным мискам для соуса и поставить перед каждым участником застолья. Сковороду предварительно смазать жиром, отделенным от куска телятины. Подготовленные для жаренья продукты выложить на широкое блюдо и поставить на стол в доступном для всех гостей месте. В стеклянной миске приготовить соус из всех (кроме яиц) ингредиентов, размешать до полного растворения сахара. Вылить немного соуса на сковороду и довести до кипения, после чего убавить огонь, выложить в сковороду часть подготовленных продуктов и обжаривать до золо тисто-коричневой корочки. Перед употреблением кусочки макать во взбитое яйцо и есть в горячем виде. На гарнир можно подать отварной рис или салат из свежих овощей.

Якитори

Совет : якитори– японский вариант жареного на вертеле или шампуре мяса, своего рода национальный шашлык. Оно готовится только из мяса птицы. Кроме того, обязательным условием является добавление в маринад сока имбиря.

Ингредиенты 600 г белого куриного мяса, 4 ст. л. коричневого сахара, корень свежего имбиря, 240 мл говяжьего бульона, по 80 мл соевого соуса и саке, по 2 ст. л. кукурузного (картофельного) крахмала и рапсового масла.

Свежий имбирный корень очистить овощечисткой или ножом, натереть на терке для сыра, измельчить в блендере или чеснокодавилке. Мякоть выложить на марлю, сложенную в 4 слоя, и выдавить сок. Из корня в 5–6 см длиной получается 1 ч. л. чистого сока. Смешать в миске мясной бульон с соевым соусом, имбирным соком и сахаром, перемешать до полного растворения сыпучего продукта, после чего поставить на средний огонь и довести до кипения. В маленькой миске соединить саке с картофельным крахмалом, тщательно перемешать до получения однородной массы, затем ввести смесь в бульон и варить, пока не загустеет. Снять с плиты, охладить. Куриное мясо нарезать небольшими кусочками весом по 30–40 г, нанизать на бамбуковые палочки. Жарить на открытом огне или запекать в духовке, перио дически поливая мясо соусом. Готовое блюдо разложить на порционные тарелки и подавать с остатками соуса.

Якитори из рубленного мяса

Ингредиенты

300 г куриного мяса (только белое мясо без кожи), 100 г куриной печени, 1 яйцо, 1 ч. л. свежевыжатого сока имбиря (5–6 см неочищенного свежего корня), по 1 ст. л. панировочных сухарей, рисовой муки (крахмала) и соевого соуса, 1 л даси, 2 ст. л. саке.

Куриное мясо мелко порубить, влить в него соевый соус, сок имбиря, предварительно взбитое яйцо, положить коричневый сахар, рисовую муку, панировочные сухари, перемешивать, пока сыпучий ингредиент полностью не растворится. Даси и саке соединить, поместить на плиту, довести до кипения. Из куриного фарша сформовать маленькие шарики и варить их в бульоне 4 мин. Вынуть на бумагу или сито, дать стечь воде. Как только они немного подсохнут, надеть их на тонкие деревянные палочки. На них же нанизать мелкие кусочки мяса и печени курицы. Полить маслом, обжарить, держа над тлеющими углями и не забывая регулярно пе реворачивать.

Закрытые бутерброды с телятиной и дайконом

Ингредиенты

4 несладкие булочки для закрытых бутербродов, 400 г мякоти телятины, по 1 лимону или лайму, по 1 головке репчатого лука или черемши, среднего размера дайкон, свежий огурец, 4 ст. л. соевого майонеза.

Тонкими кусочками разделать мясо, запечь в духовке или на гриле до румяной корочки, причем внутри мясо должно остаться немного сыроватым. Остудить, окунув в холодную воду, вынуть и переложить на пергаментную бумагу. Когда ломтики обсохнут, завернуть в чистую марлю

и убрать в холодильник. Дайкон очистить и натереть на мелкой терке для сыра, лимон и огурец нарезать тонкими ломтиками. Порционные булочки разрезать пополам, не доходя до противоположного края, развернуть половинки. Обе части смазать соевым майонезом, на нижнюю уложить овощи, на них – кусочек мяса. Другой половиной закрыть бутерб род.

Курица с грибами и креветками в горшочках

Ингредиенты

3 крупных яйца, 100 г белого мяса птицы, 4 сушеных сиитаке, 500 мл готового даси, 1 ч. л. саке, 2 ч. л. соевого соуса, 8 консервированных орешков гингко, 5 креветок среднего размера, коричневый сахар, соль.

У сухих сиитаке отделить ножки от шляпок. Ножки выбросить, шляпки на 30 мин замочить в воде. Мясо разрезать на кубики, сбрызнуть смесью 1 ч. л. соевого соуса с саке. Грибы нарезать полосками, как на грибную лапшу. Часть грибного настоя (100 мл) использовать для приготовления подливы, остальной вылить. В грибной бульон положить коричневый сахар с оставшимся соевым соусом, подогревать смесь на слабом огне, пока не перестанет ощущаться запах, потом остудить. Предварительно очищенное мясо креветок разрезать на 2 продольные части. В отдельной посуде взбить яйца. В бульон добавить соль, влить полученную яичную пену, хорошо перемешать, чтобы получилась однородная масса. Подготовленные продукты разделить на 4 равные части, разложить по горшочкам, добавить орешки, каждую залить 1/4 долей взбитой яичной пены. Выставить мощность микроволновой печи на 500 кВт. Горшочки по очереди помещать внутрь на 3 мин. Готовое блюдо подать к столу горячим.

Тушеное мясо по-японски

Ингредиенты

250 г куриных грудок, по 1 небольшому кочану капусты и головке шнитт-лука, 4 пера зеленого лука, 4–5 грибов сиитаке, 1 ст. л. кукурузного (или картофельного) крахмала, 120 мл рапсового масла, соль.

Куриные грудки отварить, снять кожу и нарезать небольшими кубиками. Капустные листья нашинковать. Лук очистить от шелухи, нарезать тонкими полукольцами. Шляпки грибов отделить от ножек и нарезать соломкой. Крахмал развести водой. Накалить сковороду с рапсовым маслом, убавить огонь до среднего и выложить кусочки мяса. Обжарить их до образования корочки, затем распределить по краям. Готовить вместе с грибами, шнитт-луком и другими овощами, не забывая перемешивать при помощи деревянной лопатки. Далее мясо и овощи залить разведенным крахмалом, поместить на огонь, кипятить 5—10 мин. В качестве гарнира рекомендуется использовать отварной рис.

Добавим остроты: прямости, приправы и соусы

Ни одна азиатская кухня немыслима без специй и пряностей. В Индии это кумин, гвоз дика и корица, в Корее – острый красный перец, в Китае – кунжут и имбирь, в Японии – сисо, васаби и имбирь. Кроме того, японская кухня не обходится и без самых распространенных вкусовых добавок – сахара и соли, но сахар здесь предпочитают коричневый, а соль – морскую, мелкую, с большим содержанием йода. При этом европейцам стоит использовать соль в минимальных количествах, потому что соевый соус и так очень соленый.

Надо отметить, что японцы весьма умеренны в употреблении специй, пряностей и соусов, которые призваны только слегка подчеркнуть, а не заменить собой вкус натурального продукта. Помимо чисто японских приправ и пряностей (сисо, мицубы (местного аналога европейской петрушки) или васаби), народ островного государства широко применяет завезенный с материка имбирь, как и его ближайшего родственника миогу, а также кунжут, черный перец горошком, болгарский перец, репчатый лук и лук-порей (нэги). При этом японцы практически не используют пряности и специи в процессе приготовления пищи. Они подают их отдельно на тарелках для добавления к уже готовому блюду, поэтому каждый сам может выбрать для себя тот или иной вариант и количество используемых продуктов.

Основные японские пряности

Сисо – японский аналог европейской мяты, обладающий сильным запахом, немного похожим на базилик, и слегка жгучим вкусом. В кулинарии используют все части растения: зеленые листья подходят в качестве гарнира или пряности, красный сисо употребляют для приготовления маринадов и засолки, а ягоды, стебли и цветы служат для украшения блюд. Если сисо готовится в качестве гарнира для тэмпуры, каждый листик растения обмакивается нижней стороной в кляр и быстро обжаривается.