Суши, роллы и другие блюда кухни Японии
Шрифт:
ЗАПЕЧЕННАЯ РЫБА С САКЕ
500 г филе морской рыбы, 1 апельсин, 60 г тертого сыра, 120 мл растительного масла, 50 г лимонного сока, 50 мл саке, 100 мл соевого соуса, 1 пучок сельдерея, молотый черный перец, соль.
Филе морской рыбы сбрызнуть лимонным соком, посолить, поперчить и оставить на 1 ч. Мелко нарезанную зелень сельдерея тушить в масле 2 – 3 мин., затем влить саке, положить нарезанное ломтиками замаринованное филе рыбы. Снять с огня,
СТЕЙКИ ИЗ ТУНЦА С ПОМИДОРАМИ И КРЕВЕТКАМИ
450 г тунца, 200 г вареных креветок, 130 г морской капусты, 2 помидора, 1 пучок салата-латука, 2 ст. л. муки, 40 мл растительного масла, 1,5 ч. л. васаби, паприка.
Филе тунца нарезать небольшими ломтиками, обвалять в муке, посолить, посыпать паприкой и жарить на масле до готовности. Листья салата-латука разложить по тарелкам, сверху уложить обжаренные кусочки тунца. Украсить кружками помидоров, креветками и морской капустой. Васаби подавать отдельно.
РЫБНЫЕ СТЕЙКИ
500 г лосося, 1 помидор, 2 огурца, 250 мл йогурта, 1 пучок салата-латука, сок 1 лимона, зелень эстрагона, 1 ст. л. измельченной мяты, перец, соль.
Рыбу потушить в воде с добавлением лимонного сока, перца и соли. На тарелки выложить нарезанные кружками помидор и огурец, измельченные салат-латук и эстрагон. Сверху уложить стейки. Отдельно приготовить соус: кубики огурца посыпать солью и оставить на 30 мин. Затем выжать сок и залить огурец йогуртом, добавить мяту и приправы.
РЫБА В БЕЛОМ СОУСЕ
800 г филе ставриды, 90 г сливочного масла, сок 1 лимона, 650 мл рыбного бульона, 45 г просеянной муки, 270 мл молока, 3 яичных желтка, соль.
Филе сбрызнуть лимонным соком, посолить, залить водой, добавить 50 г сливочного масла и варить 15 – 20 мин. Рыбу выложить на блюдо. В оставшийся бульон всыпать муку и варить 20 мин., посолить. Добавить оставшееся масло, лимонный сок и яичные желтки, разведенные молоком. Взбить до однородной массы. Полученным соусом полить готовую ставриду.
РЫБА В СОУСЕ МИСО
500 г филе морской рыбы, 230 мл сметаны, 450 мл сливок, 50 г мисо, 20 г сушеного имбиря, 65 мл саке, 40 мл мирина, 50 мл соевого соуса, сахар, смесь пряностей для рыбы.
Филе рыбы нарезать ломтиками. Взбить в блендере сушеный имбирь со сливками, сметаной и специями для рыбы, затем добавить мисо и сахар. Соус довести до кипения в сковороде, затем положить ломтики рыбы и посыпать стружкой имбиря. Жарить 8 – 10 мин.
КАЛЬМАРЫ С КАРТОФЕЛЕМ
500
Картофель, кальмары и очищенные от кожицы огурцы нарезать тонкой соломкой. Выложить в миску, добавить зеленый горошек и разрезанные пополам креветки, посолить и заправить сметаной. Уложить горкой в салатник и украсить зеленью петрушки и маслинами.
КАЛЬМАРЫ В СМЕТАННОМ СОУСЕ
650 г кальмаров, 200 мл рыбного бульона, 200 мл сметаны, 1 ст. л. просеянной муки, 1 лимон, 1 пучок эстрагона, соль.
Кальмары очистить от кожицы, положить в кипящую воду и варить 7 мин. Муку обжарить на сухой сковороде в течение 5 – 7 мин., затем, постоянно помешивая, влить рыбный бульон или отвар кальмаров. Добавить сметану и варить 10 мин., посолить. Положить нарезанные соломкой кальмары и довести до кипения. Выложить на блюдо, украсить ломтиками лимона и зеленью эстрагона.
ТЕМПУРА ИЗ МОРЕПРОДУКТОВ
14 колец кальмара, 14 креветок, 2 яичных желтка, 300 г муки, 200 мл воды, 300 г кубиков льда, зелень петрушки и сельдерея, соль.
Креветки, кальмары и зелень промыть и тщательно обсушить. Муку смешать с солью и обвалять в ней морепродукты и зелень. Желтки соединить с ледяной водой и льдом. Всыпать муку и быстро перемешать; хорошо, если останутся комочки. Креветки, кальмары и зелень обмакивать в приготовленный кляр и обжаривать во фритюре. Убрать излишки масла.
ТЕМПУРА С КРЕВЕТКАМИ И ВОДОРОСЛЯМИ
120 г креветок, 70 г сушеных нори, 250 г морепродуктов, 75 мл соевого масла, 1 пучок салата, 30 мл соевого соуса, 1 яйцо, 200 мл воды, 150 г муки, кунжут.
Нори нарезать тонкими полосками и обмотать ими ломтики морепродуктов, закрепив водой. Яйцо взбить с ледяной водой, добавить муку, посолить. Перемешать, не разбивая комочки. Морепродукты обмакнуть в тесто и обжарить во фритюре. На блюдо выложить листья салата, сверху – готовые темпура, посыпать кунжутом.
КРАБЫ С ПРЯНОСТЯМИ
500 г крабов с икрой, 1,5 ч. л. тертого корня имбиря, 70 мл саке, 30 мл уксуса, молотый черный перец, соль.
Крабы отварить на пару, остудить и очистить. Затем отдельно посолить мелко нарезанное мясо и икру, поперчить, залить саке, уксусом и посыпать корнем имбиря. Оставленные панцири промыть, просушить и заполнить готовым фаршем: икорным и мясным. Панцири закрыть и поставить на паровую баню на 5 – 7 мин. Подавать в горячем виде с уксусным соусом.