Таганрог, Ростов-на-Дону, Краснодар. Истории и рецепты Юга России
Шрифт:
• по 2 штуки моркови и лука (крупных)
• 10–12 горошин черного перца
• 2–3 лаврового листа
• соль по вкусу
Как готовить
• Вымойте мясо так, чтобы в бульон не попали мелкие кусочки, оставшиеся после рубки.
• В кастрюлю заложите все ингредиенты бульона и варите 3–3,5 часа на медленном огне. Снимайте пену столько, сколько она будет образовываться. В конце варки посолите. Как правило, бульон получается прозрачный, но, если хочется совсем чистый, процедите
Этот бульон идеально подойдет для приготовления борща, рассольника или фасолевого супа.
Рассольник с кислыми огурчиками
Смешно, но в нашей семье, которая совершенно не использует свинину для бульона, исключительно для рассольника делается бульон на свинячьих ребрышках.
И да, вот тут – без шуток! – нам не обойтись без сакраментального подвала. Помните легенду о дореволюционных рецептах? «Если гости на пороге, пошлите кухарку в подвал за бужениной, ветчиной, огурцами и прочим». В общем, открываем наши заготовленные летом огурчики.
Как готовить
• Сначала сварите бульон на ребрышках – на 3 литра воды около килограмма мяса. Принцип одинаков для любого бульона: кладите мясо в холодную воду, ставьте на слабый огонь и забывайте на 2–3 часа.
• Только в этот бульон добавьте лавровый лист, несколько ягод можжевельника, 1 гвоздичку и луковицу в шелухе. Потом все это мы уберем.
• Пока бульон готовится, отдельно сварите 100–150 г перловой крупы до мягкости. Промойте холодной водой и отставьте в сторону. Количество крупы определяйте сами – кто-то любит погуще, кто-то наоборот.
• Готовый бульон процедите, мясо нарежьте порционными кусочками и верните обратно в кастрюлю.
• Теперь зажарка. На 2 ст. л. растительного масла поджарьте натертую крупную морковь, 1 крупную луковицу полукольцами. Когда овощи станут мягкими, добавьте 3–4 натертых на терке соленых огурчика. Потомите еще 5–7 минут и долейте 100 мл огуречного рассола.
• В банке моих огурцов непременно есть горькая перчинка. Я ее обычно шинкую и отправляю в сковородку к зажарке.
• Когда готовы бульон, крупа и зажарка, соединяем их вместе, солим, перчим и доводим до кипения. Пробуйте суп – он должен быть приятно кисленьким и острым.
• В финальной части я посыпаю его сверху рубленой зеленью, петрушкой и укропом.
Суп с фасолью, любимый
В детстве я любила его больше остальных первых блюд. Да и сейчас ничего не изменилось. Особенность нашего фасолевого супа в том, что к нежному куриному бульону добавляют копченое мясо в зажарке.
Как готовить
• Итак, сварите крепкий прозрачный куриный бульон. Идеально из домашней курочки. Если такой нет, можно из крылышек.
• Раньше бабушка моя на ночь замачивала крупную белую фасоль, затем отдельно варила. Я, лентяйка, промываю консервированную
• Зажарка делается из традиционных моркови и лука, но к ней добавляют нарезанную соломкой копченую грудинку или куриное карпаччо. На растительном масле обжаривают сначала мясо, затем добавляют овощи. Я люблю добавить немного тмина и сушеного чабреца.
• Этот суп должен быть густым, так что не жалейте фасоли и зажарки!
• Когда есть бульон, зажарка и фасоль, соединяйте их, доводите до кипения, солите и закидывайте зелень.
Наверное, вы уже поняли, что в Таганроге без петрушки, укропа, кинзы или мяты не обойтись.
Харчо, каким он должен быть
Мой папа в молодости занимался альпинизмом. Потом женился, появилась я, и хобби угасло. Но послевкусие осталось.
Как выяснилось, веселые люди, которые приезжали к нам домой поздней осенью с ящиками пахучих трав, копченым мясом и невиданной мукой из белой кукурузы, – папины приятели из Сванетии. Альпинисты, друзья альпинистов и родственники альпинистов.
От них мы и подхватили множество грузинских блюд по проверенным рецептам. И научились использовать сухую аджику, настоящие «сунели» и кислые соусы «ткемали».
Чтобы сделать харчо, нам нужна в идеале баранина. Но вполне сойдет и козлятина. Или даже говядина.
Что нужно
• 600–800 г мяса с косточкой на 3 литра воды
• 4 небольшие луковицы
• 150 г риса
• 100 г зеленого соуса ткемали
• пучок кинзы
• 4–5 зубчика чеснока
• и приправы: хмели-сунели, уцхо-сунели, острый красный перец, черный перец и соль
Как готовить
• В отличие от других супов, для харчо мы сначала протомим мясо: небольшие кусочки накройте нарезанным луком и держите на слабом огне в сковороде около 40 минут. И только потом переложите в кастрюлю, добавьте воду и варите еще 1,5 часа. Мясо должно быть очень мягким и отделяться от косточек.
• Когда бульон готов, засыпьте в него промытый рис. Увеличьте огонь, доведите до кипения, погодите 3 минуты, а затем снова уменьшите огонь до слабого. Пусть варится.
• Через 10 минут отправьте в кастрюлю ткемали, через 5 минут – хмели-сунели, уцхо-сунели и перец красный-черный. Сколько положить перца – это дело вкуса. Но суп харчо должен быть острым.
• Варите на медленном огне до готовности риса. В конце добавьте нарубленную кинзу и толченый чеснок. Дайте отдохнуть супу 5-10 минут и немедленно начинайте есть!
Домик Антона Павловича Чехова
Hoa Pham / Shutterstock.com