Таганрог, Ростов-на-Дону, Краснодар. Истории и рецепты Юга России
Шрифт:
Суп с клецками
В детстве я очень любила суп с клецками. Но не только потому, что он был вкусный. Просто бабушка делала разные клецки – с зеленью, картофельные, тыквенные, морковные, печеночные. И никогда не говорила, какие будут.
Игра заключалась в ожидании тарелки и в угадывании клецок по запаху. Заглядывать на кухню считалось неспортивным.
Кстати, тогда никто в нашем окружении не делал суп с печеночными клецками – LEBERKNODELSUPPE. А у нас делали и любили.
Как
• Сварите крепкий прозрачный куриный бульон – 3 литра. Я варю на крылышках. Положите в него картофель и поджаренные слегка лук и морковь – я люблю густой суп, поэтому 4–5 средних картофелин и по 1 шт. луковицы и моркови.
• Для клецок нужно 300 г куриной печенки, 1/3 стакана молока, еще в 1/3 стакана молока размочить и размять руками 100 г белого хлеба, 1 яйцо. Все разбить в миксере. Добавить пряностей по вкусу. У меня были белый перец и мускатный орех. Масса должна быть как густая сметана, очень густая.
• Когда картофель в супе будет почти готов, чайной ложкой зачерпывать клецку и опускать в кипящий суп. Продолжать так, пока не закончатся клецки в миске.
• Через 5–7 минут тихого булькания добавить зелень.
Старинные семейные рецепты
Курица в луковом желе
Это очень старый рецепт, пригодный для начинающих хозяек. Но при этом деликатно вкусный. Но есть нюанс. Приступая к готовке, скачайте хороший фильм или даже два. Ну, можно пригласить подруг, а можно любимого человека. Ваша задача – скоротать 3,5 часа, пока курица будет готовиться.
Как готовить
• Итак, курица. Не важно, какими кусками ее порезать, не важно даже, сколько будет курицы. Важно, что второго главного ингредиента этого блюда, репчатого лука, должно быть в полтора раза больше.
• К примеру, на 700 г курятины смело берите 1,5 кг лука. К нему соль, белый перец и щепотку сухого тимьяна. Все.
• Лук нарежьте полукольцами, посолите и помните руками, чтобы появился сок.
• Теперь в солидную толстостенную кастрюлю (можно чугунную) укладывайте слоями лук и мясо. Солите и перчите, не забудьте о тимьяне. Запомните: ни капли воды, ни капли жира.
• Затем ставите кастрюлю на самый слабенький огонек, какой только можете выжать из вашей печурки, и уходите. Да, смотреть фильм. Или сплетничать с подружками, или приятно проводить время с любимым мужчиной (женщиной). Главное, не заглядывайте в кастрюлю часа три. Не меньше. За это время лук растает и напитает собой кусочки курицы.
• К нашей курице великолепно подойдет картофельное пюре или пухлая пшеничная каша.
Такую курицу, кстати, можно есть и холодной. Тогда луковый сок превратится в желе. Но зимой все же хочется горяченького.
Макароны по-флотски:
Это блюдо напоминает мне матрешку. Вроде бы совсем незамысловатое в приготовлении, но глядишь, есть столько нюансов, что впору подавать тарелочку «флотских» в пятизвездочном ресторане.
В чем же заключаются тонкости?
Тонкость первая. Мясо. Не жирная, но и не постная совсем молодая говядина. Чуть с жирком. Смолотая на крупной решетке мясорубки.
Тонкость вторая. Хорошее свежее топленое масло. Щедро.
Тонкость третья. Не лениться при обжарке, помешивать!
Тонкость четвертая. К мясу идут только лук, мелко нарезанный, соль и перец. Желательно крупного помола.
И больше ничего, серьезно.
Как готовить
• Сначала на чугунной солидной сковороде обжариваем на несильном огне 3–4 мелко нарезанные луковицы до прозрачности. На топленом масле, натурально.
• Затем добавляем 650–700 г фарша и лопаткой разбиваем до мелких фракций, переворачивая.
• Еще убавляем огонь и прикрываем сковороду крышкой. Минут 10 обжариваем, периодически помешивая.
• Снимаем крышку, добавляем еще масла и увеличиваем огонь до среднего. И тут нужно постоянно размешивать, чтоб не пригорело. Проходит в этих развлечениях еще 20 минут. Добавляем соль и перец.
• Обжаренный фарш будет понемногу темнеть и приобретать слабый ореховый запах. Вот тут можно и остановиться, а можно еще минут пять жарить, чтоб мясо было потемней.
• Масла уходит 150–170 г, не меньше. Но потом все это смешивается с макаронами, и выходит нормально.
Мой муж таких макарон съедает тазик, потом стонет и добавляет.
Бефстроганов, не графская еда
История приписывает рецепт повару графа Строганова, но это не точно. Зато совершенно неопровержимо, что это блюдо «украшало» собой любую столовую или средней руки кафе.
А ведь в дореволюционном рецепте набор продуктов был недурным.
Что нужно
• свежая молодая говядина 500 г (филей, тонкий край, кострец)
• 3 средних головки репчатого лука
• 1 ст. л. муки
• 200 г сметаны
• полная ложка острой аджики (в оригинале соя-кабуль, то есть любой острый соус)
• 2 ст. л. топленого масла
• 10 г сахара
• соль, перец черный по вкусу
Как готовить
• Мясо нарежьте ломтиками толщиной 1 см, слегка отбейте. Вам нужно получить нарезанную соломку шириной 1 см.
• Лук нарубите средними полукольцами. Затем на топленом масле и разогретой сковороде обжарьте лук до прозрачности.