Такая вкусная картошка
Шрифт:
31. Не держите долго блюда из картофеля в алюминиевой кастрюле.
32. Супы и пюре лучше готовить из мучнистого картофеля, который быстро разваривается во время кипения.
33. Если вы варите картофельный суп с овощами, содержащими кислоту (соленые огурцы, щавель), кладите их в конце варки, иначе картофель получится жестким.
34. Картофельный суп готовьте незадолго до подачи на стол, иначе он потеряет свои вкусовые и питательные качества.
35. Если вы варите картофельный суп с макаронными изделиями, вначале положите макароны и варите их 10 мин,
36. Картофельный суп получился жидковатым? Размочите в бульоне мякиш зачерствевшего хлеба, протрите через сито и добавьте в суп.
37. В салат лучше отбирать неразваривающийся картофель.
38. Для сладких кушаний используйте самые отборные клубни картофеля.
39. Тонкая срезанная картофельная кожура говорит не только об умении чистить картошку, но и о том, что хозяйка умеет беречь витамины, которых под кожурой больше, чем в сердцевине.
40. Картофель, хранящийся на свету, быстро прорастает.
41. Картофель во фритюре (фри) лучше готовить на смеси маргарина, растительного масла и свиного жира. Сливочное масло не используйте – у него низкая температура сгорания: белковые вещества, сгорая, загрязняют продукт и ухудшают его вкус.
42. Бросьте клубни молодого картофеля в металлическую сетку для яиц, несколько минут поворачивайте ее в разные стороны под струей воды – и картошка очищена.
43. Чтобы картофельное пюре получилось пышным и вкусным, перед окончанием варки полностью слейте отвар и положите на дно кастрюли немного сливочного масла. Закройте кастрюлю крышкой и поставьте на минимальный огонь на 3 мин. Далее – традиционные действия: размять, взбить, постепенно разбавить молоком (1 стакан на 1 килограмм).
44. Чтобы жареный картофель получился хрустящим, до жарки просушите его в полотенце, опустите в хорошо разогретый жир и солите только тогда, когда овощ будет почти готов.
45. Когда картофель подморожен, то он приобретает сладкий привкус, избавиться от которого можно, если подержать клубни 6 дней при температуре 18–20 °C.
46. Лучше всего хранить картофель при температуре 3–5 °C.
47. Водянистый картофель положите на ночь в сухое теплое место, чтобы он просох. Тогда он сварится вкусным.
48. Картофель в мундире можно очистить намного быстрее, если после варки сразу облить его холодной водой.
49. Если вы очистите картофель за 1 ч до готовки, можете хранить его без воды, накрыв чистой влажной тряпкой.
50. Очищенный картофель положите в холодную воду, иначе он потемнеет от соприкосновения с воздухом. Но не держите долго нарезанный картофель в воде, в этом случае в ней растворяется витамин С, которым овощ очень богат.
51. Не выливайте воду, в которой вы варили картошку, ведь на картофельном отваре очень вкусными получаются каши, особенно пшенная, а также супы, соусы и уха.
52. Если картошка нужна вам для гарнира или салата, варите ее в кожице.
53. Натертый сырой картофель меньше потемнеет, если вы нальете в него немного горячего молока или добавите дольку репчатого лука.
54. Картофельное пюре не разводите холодным молоком, в этом случае
55. Картофель, варившийся без кожуры, получится особенно белым, если вы добавите в воду немного лимонного сока.
56. Когда вы панируете картофельные котлеты, следите, чтобы панировка не попала в изделие, иначе при жарке котлеты развалятся.
Секреты нарезки картофеля
В нарезке картофеля есть свои секреты. От способа нарезки картофеля зависит его вкус, а значит, и то, насколько успешным получится задуманное вами блюдо.
1. Соломка – нарезаем картошку соломкой длиной 4–5 см сечением 1/5 x 1/5 см. Как правило, нарезанную таким образом картошку жарят во фритюре.
2. Брусочки – нарезаем картофель брусочками длиной 4–5 см сечением 7/10 x 1 см. Таким образом картофель нарезается для приготовления холодных закусок, для жарки во фритюре, для приготовления супов.
3. Кубики:
а) крупные (2 x 2 1/2 см) – для приготовления тушеных блюд и супов;
б) средние (1 x 1 1/2 см) – для приготовления картошки в молоке;
в) мелкие 1/3 x 1/2 см) – в отварном виде используются в салатах и винегретах.
4. Дольки – чтобы получить дольки, нарезаем среднюю картофелину по радиусу на 4–6 частей. Нарезка дольками применяется для приготовления тушеных блюд, для жарки во фритюре, для гарнира к говядине, приготовленной в духовом шкафу. Картошка дольками хороша для приготовления рассольника.
5. Ломтики – картофель среднего или мелкого размера разрезают пополам и шинкуют толщиной 1–2 мм. Нарезанный таким способом картофель применяется в вареном виде в салатах и винегретах.
6. Бочоночки – нарезание картофеля такой формы потребует немалого мастерства: бочоночки надо вытачивать из картофелин среднего размера. Бочоночки применяются в отварном виде как гарнир к рыбным блюдам.
7. Чесночки – вырезают из бочоночка методом выпиливания внутренней грани. Чесночки понадобятся для приготовления супов и рассольников.
8. Шарики:
а) крупные – размером 3–4 см – для жарения во фритюре;
б) средние – 1–11/2 см – применяют для жарения во фритюре, отваривают на гарнир к холодным закускам;
в) мелкие – 1/2 см – используют для приготовления жареного гарнира. В вареном виде они используются при приготовлении холодных закусок.