Такая вкусная картошка

Коллектив авторов

31. Не держите долго блюда из картофеля в алюминиевой кастрюле.

32. Супы и пюре лучше готовить из мучнистого картофеля, который быстро разваривается во время кипения.

33. Если вы варите картофельный суп с овощами, содержащими кислоту (соленые огурцы, щавель), кладите их в конце варки, иначе картофель получится жестким.

34. Картофельный суп готовьте незадолго до подачи на стол, иначе он потеряет свои вкусовые и питательные качества.

35. Если вы варите картофельный суп с макаронными изделиями, вначале положите макароны и варите их 10 мин,

затем добавьте картофель.

36. Картофельный суп получился жидковатым? Размочите в бульоне мякиш зачерствевшего хлеба, протрите через сито и добавьте в суп.

37. В салат лучше отбирать неразваривающийся картофель.

38. Для сладких кушаний используйте самые отборные клубни картофеля.

39. Тонкая срезанная картофельная кожура говорит не только об умении чистить картошку, но и о том, что хозяйка умеет беречь витамины, которых под кожурой больше, чем в сердцевине.

40. Картофель, хранящийся на свету, быстро прорастает.

41. Картофель во фритюре (фри) лучше готовить на смеси маргарина, растительного масла и свиного жира. Сливочное масло не используйте – у него низкая температура сгорания: белковые вещества, сгорая, загрязняют продукт и ухудшают его вкус.

42. Бросьте клубни молодого картофеля в металлическую сетку для яиц, несколько минут поворачивайте ее в разные стороны под струей воды – и картошка очищена.

43. Чтобы картофельное пюре получилось пышным и вкусным, перед окончанием варки полностью слейте отвар и положите на дно кастрюли немного сливочного масла. Закройте кастрюлю крышкой и поставьте на минимальный огонь на 3 мин. Далее – традиционные действия: размять, взбить, постепенно разбавить молоком (1 стакан на 1 килограмм).

44. Чтобы жареный картофель получился хрустящим, до жарки просушите его в полотенце, опустите в хорошо разогретый жир и солите только тогда, когда овощ будет почти готов.

45. Когда картофель подморожен, то он приобретает сладкий привкус, избавиться от которого можно, если подержать клубни 6 дней при температуре 18–20 °C.

46. Лучше всего хранить картофель при температуре 3–5 °C.

47. Водянистый картофель положите на ночь в сухое теплое место, чтобы он просох. Тогда он сварится вкусным.

48. Картофель в мундире можно очистить намного быстрее, если после варки сразу облить его холодной водой.

49. Если вы очистите картофель за 1 ч до готовки, можете хранить его без воды, накрыв чистой влажной тряпкой.

50. Очищенный картофель положите в холодную воду, иначе он потемнеет от соприкосновения с воздухом. Но не держите долго нарезанный картофель в воде, в этом случае в ней растворяется витамин С, которым овощ очень богат.

51. Не выливайте воду, в которой вы варили картошку, ведь на картофельном отваре очень вкусными получаются каши, особенно пшенная, а также супы, соусы и уха.

52. Если картошка нужна вам для гарнира или салата, варите ее в кожице.

53. Натертый сырой картофель меньше потемнеет, если вы нальете в него немного горячего молока или добавите дольку репчатого лука.

54. Картофельное пюре не разводите холодным молоком, в этом случае

пюре получится серым, используйте только горячее молоко. Молодая картошка для пюре не годится. Зато из нее можно приготовить превкусный гарнир, сварив клубни целиком и залив их сметанным соусом.

55. Картофель, варившийся без кожуры, получится особенно белым, если вы добавите в воду немного лимонного сока.

56. Когда вы панируете картофельные котлеты, следите, чтобы панировка не попала в изделие, иначе при жарке котлеты развалятся.

Секреты нарезки картофеля

В нарезке картофеля есть свои секреты. От способа нарезки картофеля зависит его вкус, а значит, и то, насколько успешным получится задуманное вами блюдо.

1. Соломка – нарезаем картошку соломкой длиной 4–5 см сечением ¹/₅ x ¹/₅ см. Как правило, нарезанную таким образом картошку жарят во фритюре.

2. Брусочки – нарезаем картофель брусочками длиной 4–5 см сечением ⁷/₁₀ x 1 см. Таким образом картофель нарезается для приготовления холодных закусок, для жарки во фритюре, для приготовления супов.

3. Кубики:

а) крупные (2 x 2 ¹/₂ см) – для приготовления тушеных блюд и супов;

б) средние (1 x 1 ¹/₂ см) – для приготовления картошки в молоке;

в) мелкие ¹/₃ x ¹/₂ см) – в отварном виде используются в салатах и винегретах.

4. Дольки – чтобы получить дольки, нарезаем среднюю картофелину по радиусу на 4–6 частей. Нарезка дольками применяется для приготовления тушеных блюд, для жарки во фритюре, для гарнира к говядине, приготовленной в духовом шкафу. Картошка дольками хороша для приготовления рассольника.

5. Ломтики – картофель среднего или мелкого размера разрезают пополам и шинкуют толщиной 1–2 мм. Нарезанный таким способом картофель применяется в вареном виде в салатах и винегретах.

6. Бочоночки – нарезание картофеля такой формы потребует немалого мастерства: бочоночки надо вытачивать из картофелин среднего размера. Бочоночки применяются в отварном виде как гарнир к рыбным блюдам.

7. Чесночки – вырезают из бочоночка методом выпиливания внутренней грани. Чесночки понадобятся для приготовления супов и рассольников.

8. Шарики:

а) крупные – размером 3–4 см – для жарения во фритюре;

б) средние – 1–1¹/₂ см – применяют для жарения во фритюре, отваривают на гарнир к холодным закускам;

в) мелкие – ¹/₂ см – используют для приготовления жареного гарнира. В вареном виде они используются при приготовлении холодных закусок.