Татарская кухня: бэлиши, эчпочмаки, чэк-чэк и другие блюда

рецептов Сборник

Повидло

1 кг яблок, 800 г сахарного песка.

Яблоки промыть. Очистить от кожуры и сердцевины. Положить в кастрюлю, добавить немного воды и варить на слабом огне, помешивая. Готовые яблоки в горячем виде протереть через сито и снова положить в глубокую кастрюлю, добавить сахарный песок и, помешивая, варить до полной густоты.

Пастила из печеных яблок

1 кг яблочного пюре, 1 кг сахарного песка.

Приготовить пюре из печеных яблок. Смешать его с сахарным песком

и варить при тщательном перемешивании до средней густоты, пока масса не прогреется до 100 °C. Затем разлить массу в формы и сушить в духовке при 50–60 °C в течение 12 часов так, чтобы она не подгорела и не поджарилась. Масса должна приобрести красноватый цвет.

Татлы (домашняя помадка)

1 кг сахара, 200 г меда, 350 мл молока, 1–3 г эссенции.

Всыпать в горячее прокипяченное молоко сахар и варить, помешивая, 20–30 минут. Если положить чайную ложку этой массы в холодную воду и из нее образуется крепкий шарик, значит, блюдо готово.

У сварившейся помадки светло-коричневый цвет. Готовую массу налить на железный лист или сковороду слоем 2 см. Когда застынет, нарезать фигурками любой формы (ромбиками, квадратиками, треугольниками и т. д.).

К чаю подавать в сахарнице.

В татлы для аромата и вкуса можно добавить и мед (10–15 % от сахара), для этого мед следует разогреть и добавить в массу после того, как закипят сахар с молоком.

В конце варки положить эссенцию.

Помадка из ягод и взбитых яиц

400 г земляники или малины, 200–300 г сахарного песка, 6–8 яиц, 15–20 г масла для смазывания сковороды, сахарная пудра.

Землянику или малину промыть, перебрать, размять ягоды и, переложив в марлевый мешочек, выжать руками сок.

В полученный ягодный сок добавить сахарный песок и тщательно размешать.

Взять яйца, белки отделить от желтков и взбить их. Во взбитые белки влить ягодный сок и тщательно перемешать. Полученную массу переложить в глубокую сковороду, смазанную маслом, обсыпать сахарной пудрой и печь в заранее нагретой печи.

Во время выпечки помадка должна значительно увеличиться в объеме. Когда верх зарумянится, вынуть, остудить и подать на стол.

Кисло-сладкая помадка

1 кг рябины, 400 г меда, 300 г сахара.

Рябину перебрать, промыть холодной водой, затем ошпарить кипятком, дать воде стечь и подсушить ягоду.

В отдельной посуде приготовить медовую массу, как для чэк-чэка. В эту массу положить рябину и кипятить. Выложить на промасленный эмалированный лист слоем 2–3 мм и поставить на холод. Застывшую помадку разрезать кубиками и ромбиками и подать к чаю.

Помадка из конопли

300 г конопли, 160 г меда, 65 мл воды, 300 г сахара.

Обработанную без шелухи коноплю подсушить в духовке. В отдельной посуде сварить массу из меда, сахара и воды, как для чэк-чэка. В эту массу положить заранее приготовленную коноплю и все тщательно перемешать. Смешанную с медом коноплю уложить на промазанную сковороду или лист слоем 1,5–2 см. Застывшую помадку нарезать в виде небольших ромбиков или квадратиков и поставить на холод.

Мармелад из яблок

200 г

яблок, 75 г сахара.

Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, разрезать на четыре части, помыть и варить в медном тазу на сильном огне. Когда яблоки сделаются мягкими, снять их с огня, переложить в миску, давить в ней и протереть сквозь сито.

В отвар, оставшийся после варки яблок, положить сахар так, чтобы на килограмм яблок пришлось три четверти килограмма сахара. Все вместе вновь вскипятить, затем опустить туда растертую массу отварных яблок и продолжать кипятить, пока не получится масса нужной консистенции, годной для мармелада.

Мармелад из слив

200 г слив, 100 г сахара.

Зрелые сливы, очистив от косточек и кожуры, нарезать на кусочки и варить с сахаром в пропорции на килограмм слив полкилограмма сахара, осторожно помешивая. Кипятить до тех пор, пока сироп достигнет нужной вязкости.

Мармелад из груш

200 г груш, 100 г сахара, 200 мл воды.

Груши очистить, вынуть сердцевину и на килограмм таких груш взять полкилограмма сахара. Груши положить в таз и налить воды, чтобы она их покрыла. Дать постоять в этой воде около получаса, потом варить на сильном огне до тех пор, пока не разварятся. Тогда выбрать их ложкой, а в отвар положить сахар и уваривать. Груши же протереть, положить в сироп и еще раза два прокипятить.

Мармелад из малины

100 г малины, 100 г сахара.

Малину посыпать мелким сахаром и дать постоять так часа три, потом поставить на огонь минут на 10–15 и, когда малина сварится, протереть ее сквозь сито.

Мармелад из крыжовника и смородины

100 г крыжовника, 100 г смородины, 100 г сахара.

Раздавить в равных количествах крыжовник и смородину, протереть сквозь сито, варить эту смесь в равных частях с сахаром. Когда густо уварится, разложить по банкам.

Мармелад из тыквы

1,5 кг тыквы, 1 л воды, 120 мл уксуса, 750 г сахара, 2 гвоздики, щепотка корицы.

Тыкву очистить от кожицы и семян, нарезать маленькими кусочками и варить вместе с корицей и гвоздикой. Когда тыква станет мягкой, протереть ее сквозь сито, добавить сахар и продолжать варить, пока мармелад не начнет отделяться от стенок посуды. Влить уксус и варить еще 15 минут, помешивая.

Мармелад считается готовым, если небольшой его кусочек, взятый на тарелку, не будет растекаться. Он будет значительно вкуснее, если варить его не на воде, а на фруктовом соке – вишневом, виноградном, яблочном, сливовом, смородиновом и др.

Горячий мармелад охладить, подержать открытым 2–3 дня, а потом завязать пергаментной бумагой и хранить в прохладном месте.

Молочный кисель

200 мл молока, 25 г сахарного песка, 20 г крахмала, ванилин по вкусу.

Налить в кастрюлю молоко и поставить на огонь. Перед закипанием добавить сахарный песок. В кипящее молоко влить, непрерывно помешивая, крахмал, разведенный в холодной воде, и выдержать 5–6 минут (до кипения) на медленном огне, не переставая помешивать.