Тайны хорошей кухни
Шрифт:
У нас же весь торт, вся масса превращена в одно творожное тесто, так как мука вмешана в саму творожную пасту.
Как в этом случае заставить тесто подняться? Дрожжи в творог вносить нельзя — они разложат, разрушат изделие. Оно сразу же скиснет, забродит в печи и превратится в пену. Остается лишь одно средство: разрыхлить творожное тесто слабым разрыхлителем вроде соды или пекарского порошка (сода + винно-каменная соль + лимонная кислота + аммоний). Для этого на один килограмм теста достаточно внести половину или треть чайной ложечки соды.
Но прежде чем
Кондитерское безмучное тесто, состоящее из яиц, масла, сметаны, сахара, творога, легко разрушается, «плывет» при помещении его в печь, особенно в первый момент, когда жар не успел еще сковать его корочкой.
Поэтому почти все виды кондитерского теста требуют укрепления — перед выпечкой их надо минут на 15 — 25 поставить в холод и выкладывать в специальные металлические формы.
Эти формы обычно обмазываются изнутри маслом или же обсыпаются панировочными сухарями (можно использовать промасленную бумагу), чтобы тесто не припекалось к их стенкам. Чтобы изделие после выпечки легче выходило из формы, в ней делается выставное дно. Такие формы, и притом разных размеров, можно сделать самостоятельно из консервных банок разной величины. Для каждой формы потребуются две одинаковые банки (например, из-под сельди).
Делаются они следующим образом: в днище одной из банок вырезается середина так, что остается лишь кольцо вместо целого дна. Из другой банки вырезается все дно целиком, а бока, пустой цилиндр, выбрасываются.
Торт или творожный пирог формируется в виде низкого цилиндра диаметром с днище и выкладывается на него. Верх и бока творожного цилиндра заглаживаются взбитыми белками или целым взбитым яйцом, и поверх этой глазури располагаются различные рисунки из крема, а также украшения из ягод от варенья, цукатов, орехов. Иногда эти украшения наносят на торт после его выпечки, но яичную глазурь делают только до постановки в печь. Подготовленный торт на металлическом днище опускают в цилиндр с частично вырезанным (кольцевым) дном и ставят в печь (в духовку) на 20 — 25 минут или более (до 30 — 45 минут в зависимости от величины торта).
Вот рецепт подобного творожного торта.
Русский (Гатчинский)
800 г творога 6 яичных желтков
1 — 1, 5 стакана сметаны (в зависимости от густоты)
1 стакан сахара
0, 5 стакана муки
2 чайные ложки корицы
4 чайные ложки цедры лимонной или
1 стакан изюма
Выпекать 25 — 30 минут
А теперь несколько рецептов домашних кондитерских изделий, которые можно быстро приготовить из разных типов кондитерского теста и из довольно простого набора продуктов.
I. Печенье чайное домашнее (без дрожжей и без соды)
250 г сливочного масла
250
250 г муки
100 г любых орехов (очищенных)
2 яйца
Приготовление:
1. Масло растереть с сахаром, постепенно добавить взбитые яйца, растирая всю смесь.
2. Орехи подготовить (очистить, ошпарить, подсушить, размолоть в порошок), перемешать с мукой.
3. Соединить п. 1 и п. 2 и полученную смесь поставить на 10 — 15 минут в холодильник или сразу же брать двумя ложечками и класть полужидкие, кашеобразные комочки на смазанный маслом лист или на не смазанную ничем, но расстеленную на листе фольгу.
Печенье печется не более 5 — 6 минут до светло-желтого цвета.
II. Хлебцы кондитерские (без яиц)
375 г муки 250 г масла 100 г сахара
Для посыпки сверху: немного орехов, крупномолотый сахар, яйцо для смазки.
Приготовление:
1. Мука смешивается с маслом, а затем добавляется сахар (пудрой!).
2. Тесто скатывают в длинные жгуты-палочки и нарезают чуть наискосок кусочками по 3 сантиметра.
3. Их смазывают взбитым яйцом и посыпают сахарным песком или крупномолотым сахаром, смешанным с рублеными орехами.
Разложить на листе и выпекать на умеренном огне до легкого зарумянивания.
III. Венский сдобный пирог (без начинки, с дрожжами)
500 г муки пшеничной высшего сорта
300 г масла или маргарина
250 г (мл) молока
60 г сахара (не больше!)
65 г дрожжей (не меньше!), и только свежие!
1 яйцо
Варенье, изюм или мак — что есть и сколько есть.
Приготовление:
1. Смешать все сухие компоненты (муку+сахар-пудру).
2. Дрожжи развести в холодном молоке.
3. Яйца хорошо взбить.
4. Все (1+2 + 3) соединить, смешать (кроме масла!).
5. Тесто тотчас же раскатать в четырехугольник толщиной в 1 сантиметр и намазать две трети этого тестяного листа маслом, распределив его равномерно по всей плоскости.
6. Затем сложить весь лист так, чтобы намазанная маслом часть перекрывалась ненамазанной (одна треть).
7. После этого крайне осторожно вновь раскатать, сложить и так проделать трижды с небольшими, в 3 — 4 минуты, перерывами между раскатыванием.
8. После третьего раскатывания (самого осторожного) смазать вареньем, посыпать изюмом или лучше всего обмазать полуоткрытую часть сочня-рулета маково-сахарной смесью (мак промыть в кипятке, обсушить, ошпарить, еще раз обсушить, растереть, добавить чуть сахара для связи, клейкости, и этим растерто-распаренным маком покрыть тесто тонким слоем).
9. Свернутое рулетом тесто, не давая ему подойти, поместить сразу же в сильно натопленную духовку, разделив на два куска и защипав края, чтобы не вытекало масло. Но лучше целиком. Перед посадкой в печь верх «пирога-теста!» смазать взбитым яйцом. Выпекать 15 — 30 минут в зависимости от величины.
Английский язык с У. С. Моэмом. Театр
Научно-образовательная:
языкознание
рейтинг книги
