Тайны советской кухни
Шрифт:
Проверяя, как там мама с ее изысканиями, я обнаружила, что она с головой ушла в реконструкцию меню одной из таких столовых, которая открылась за пять лет до ее рождения, в нэповской Одессе. Мамино воображение сосредоточилось на одной большой комнате в районе Пересыпи. Владелицей была ее бабка по матери, Мария Брохвис, которая славилась на всю Пересыпь своим поварским искусством. Чтобы свести концы с концами, Мария дает домашние обеды. У нее есть постоянный клиент. Ему едва за двадцать, темные волосы уже начали редеть, но живые ироничные глаза и сияющие белые зубы делают его прирожденным сердцеедом. Он часто приходит сюда прямо с работы в своей элегантной
Наум воздает должное форшмаку Марии Брохвис и выдающейся фаршированной курице, но в действительности он приходит сюда ради Лизы — средней из трех дочерей Марии и Янкеля Брохвисов. Вон она, студентка архитектуры, сидит в уголке, не сводя серьезных серых глаз с чертежной доски. Лиза — изящная, спортивная пепельная блондинка с точеным носом. На Наума у нее нет времени. Он приглашает ее прогуляться вдоль прибрежных скал, намекая на свои чувства. Она не хочет.
Но разве могла она отказаться от билетов в знаменитую, прославленную Одесскую оперу? Как и весь город, Лиза без ума от оперы, а сегодня дают ее любимую — «Риголетто».
Сразу после «Риголетто» Наум делает предложение. И получает категорический отказ. Лиза с негодованием сообщает ему, что ей надо учиться. И довольно этой его «любовной чепухи»!
Так что Наум, хитрый разведчик, сосредотачивает усилия на родителях, за чьим столом обедает. Как могли Мария и Янкель отказать такому бравому Новому Советскому Человеку, просящему руки их прелестной комсомолочки?
Никак не могли.
Наум и Лиза прожили шестьдесят один год в счастливом браке. Их старшая дочь, Лариса, родилась в Одессе в 1934-м.
— Видишь, — торжественно заявляет мама, — своим появлением на свет я обязана нэповскому мелкому предпринимательству!
Впрочем, кулинария к долгому союзу моих прародителей не имела отношения. Как и Крупская, бабушка Лиза не питала страсти к плите, а дедушка Наум, как и дедушка Ленин, послушно ел все, что дадут. Время от времени Лиза делала тефтели из мороженой трески, отдаленно напоминавшие фаршированную рыбу ее мамы. Она даже грозилась как-нибудь приготовить ее по-настоящему — но так и не собралась. В нашем «антисионистском» государстве 1970-х гефилте фиш, еврейская фаршированная рыба, считалась непатриотичным блюдом. А бабушка Лиза была женой коммуниста, который много лет занимал руководящие должности в разведке.
Но мне в детстве довелось попробовать настоящую гефилте фиш — в той самой Одессе, где за сорок лет до того дедушка-большевик ухаживал за дочкой нэпманов. Как я теперь вспоминаю, меня маленькую тогда потрясло открывшееся понимание нашего советского еврейства. Национальная политика большевиков, сформировавшаяся как раз в 1920-е годы, кардинально изменила восприятие еврейства последующими поколениями, в том числе маминым и моим.
Вкус той одесской гефилте фиш преследует меня и теперь, в Квинсе, спустя столько лет.
«Ах, Одесса, жемчужина у моря», — поется в песне. Основанный Екатериной Великой бесшабашный многоязыкий черноморский порт к девятнадцатому веку стал одним из самых быстрорастущих городов Европы. В нем пышно расцвел французский и итальянский ампир, щедрый на фантастические завитушки.
Ах, августовская Одесса моего детства! Каштаны, опаленные варварским южным солнцем. Битком набитый трамвай до пляжа Ланжерон крепко пах разгоряченными телами,
— В чем разница между Карлом Марксом и Диной? — ревел он. — Маркс — экономист, а наша Дина — старший экономист. Ха, ха, ха!!
— Прекрати тошнить людям на ухо! — ревела в ответ Дина.
Вот так разговаривали в Одессе.
По утрам я просыпалась — неохотно — под мерный стук Дининого тупого кухонного ножа. Из соседских окон эхом доносилось «тук-тук-тук». Одесситки встречали день, готовя «синенькие» — это местное название баклажанов. Затем они делали фаршированные перцы, а после «шейку» — фаршированную целиком курицу, на приготовление которой уходил не один час. Напоследок они жарили — жарили все что подвернется. Одесская еда отличалась от нашего московского меню: жирнее, больше рыбы, а чеснока столько, что можно было вывести из строя целый трамвай вампиров. Но она не казалась мне специфически еврейской. В конце концов, судья Тамара обожала черный хлеб с салом.
Однажды меня послали с каким-то поручением к дальним родственникам на Молдаванку, в старый еврейский район. Они жили в душной комнате, набитой пожитками, запахами и пылью многих поколений. В кухне меня встретили три говорливые огненно-рыжие женщины с тяжелыми золотыми серьгами в ушах. Двух звали Тамарами, как мою бабушку, третью — Дорой. Тамары лупили об стол чудовищной щукой, «чтоб шкура снялась с нее, как чулок». Они прервались, покрыли меня шумными поцелуями и угостили кефиром, вафлями и медовой коврижкой. Затем мне велели сидеть и смотреть, как готовят «настоящую еврейскую еду».
Одна из Тамар разделывала рыбу, вторая рубила филе плоским ножом, жалуясь на больную руку. Дора терла лук, театрально вытирая слезы. Рыбу, превращенную в маслянистую массу и смешанную с луком, морковкой и хлебом, запихнули обратно в шкуру и зашили толстой ниткой, такой же рыжей, как волосы поварих. Теперь ей предстояло вариться целых три часа. Конечно, я должна подождать! Я умею тереть хрен? Знаю ли я, что такое шаббат? Что, и о погромах не слышала? Еще вафель, кефира?
Задыхаясь от рыбного запаха, жары, угощений и расспросов, я пробормотала извинения и сбежала, хватая воздух ртом. Дамы, конечно, были обижены и озадачены. Потом я долго гадала со смесью любопытства и отторжения, какова на вкус была та рыба. Потом, уже в Москве, меня осенило: в тот августовский день в Одессе я убежала от своего еврейства.
Думаю, не стоит винить позднесоветского столичного ребенка за первобытный ужас при виде гефилте фиш. Мы были ассимилированными московскими евреями и ничего не знали про седер или клецки из мацы. Еврейство было просто отягчающим пятым пунктом в советском паспорте. В пятой графе, введенной в 1932 году, за два года до рождения мамы, указывалась национальность: «русский, узбек, татарин… еврей». Запись «еврей», особенно в сочетании с нежелательной фамилией, в удушливой атмосфере брежневской эпохи была эквивалентом желтой звезды. Да, мы прекрасно осознавали, что мы, евреи, не такие, как все, — и ничего не знали о своем религиозном и культурном бэкграунде. Разумеется, мы ели свиное сало. Обожали его.