Тайны советской кухни
Шрифт:
Выходило так, что примерно раз в неделю нам доставалось дерьмо, которое жулики отправляли на выброс. Для нас оно было амброзией.
В 1970-м, на одиннадцатый год брака, во время которого родители то сходились, то расходились, они снова сошлись после четырехлетнего перерыва, и мы переехали в квартиру на Арбате. Тогда-то в мою жизнь и вошла кулебяка. Здесь, в самом аристократическом из старых московских районов, меня посылали за этим пирогом в его советской инкарнации в кулинарию ресторана «Прага». «До эпохи исторического материализма» этот ресторан славился расстегаями размером с тарелку, начиненными осетриной и стерлядью.
Даже в мертвые брежневские годы от «Праги» веяло шиком. Это был дорогой ресторан,
— Машину посла Анголы к подъезду! — для моих семилетних ушей это было музыкой. Если достаточно долго отираться возле «Праги» и если моя детская улыбка и «Хеллоу, хау ю лайк Москоу?» смогут очаровать дружелюбного дипломата, он кинет мне пачку Juicy Fruit. Назавтра в школьном туалете, вооружившись линейкой и перочинным ножом, я продам жвачку по миллиметрам любимым одноклассницам. Даже жеваный комок кое-чего стоил — скажем, копейку — если его жевали не дольше пяти раз, оставив немного волшебства фирмы Wrigley следующему в очереди. Учительница грозилась, что если жевать капиталистическую резинку всем по очереди, то будет сифилис, но это делало аферу еще привлекательнее.
Я обожала «Прагу». Любила перепрыгивать коричневые волны талого снега с опилками, которые дворники гнали прямо под ноги покупателям. Любила знакомый запах колбасы, перегара и тошнотворно-сладких духов «Красная Москва». Любила продавщицу тетю Грушу с носом картошкой, яростно щелкавшую на счетах. Однажды, повинуясь глубинному социалистическому инстинкту, я поделилась с Грушей пачкой Juicy Fruit. Она схватила ее, не сказав и «спасибо», но с того дня всегда припасала для меня кулебяку. «На вот, зараза голосистая», — говорила она, суя мне под прилавком кусок кекса с изюмом. Так я стала осознавать важность блата и взяток. И принялась прокладывать свой путь к привилегиям.
В черных резиновых галошах, валенках и шубке «на мышином меху» (папино выражение) я несла к семейному столу кулебяку, завернутую в «Правду». Возвращалась обычно длинным путем — мимо складов в бывших церквях с луковками куполов, мимо снисходительных кремовых и фисташковых неоклассических фасадов, испещренных матерными надписями. На этих прогулках Москва принадлежала мне. Фланируя по мерзлым улицам, я чувствовала себя богачкой с карманами, полными нечестно заработанных денег. На проспекте Калинина я стаскивала варежки и на жутком холоде отсчитывала продавщице в синем ватнике двадцать заледеневших копеек за мороженое из цинкового ящика. Стоило запустить зубы в вафельный стаканчик ванильного пломбира с кремовой розочкой, как их пронзала резкая боль. Мороженое было тверже бетона. Налево от «Праги» — станция метро «Арбатская», терракотовая звезда в стиле ар-деко. Внутри нее скрывалась шеренга громоздких автоматов с газировкой. Без сиропа — копейка, за струйку желтого пахучего сиропа — три копейки. Проверяю газировку: никогда не знаешь, достанется ли. Не потому, что кончится вода или сироп, а потому, что алкоголики вечно крадут граненые стаканы — этот символ советского быта. Если же каким-то чудом стакан оказывался на месте, я радостно прижимала его, перевернув вверх дном, к ребристому поддону автомата и смотрела, как струя воды смывает слюни алкоголиков. Да кому вообще нужна газировка?
Следующий пункт — Старый Арбат, магазин «Консервы», по стенам которого тянулись картины социалистического фруктового изобилия. Туда я заходила за ритуальным стаканом березового сока за двенадцать копеек, который разливали из конических стеклянных емкостей с краниками. Затем, посасывая грязную сосульку, я просто брела куда глаза глядели, плутая в дельте узких переулков, которые вились и переплетались как косички. Скатертный, Хлебный, Столовый… Тогда центр Москвы еще не был изуродован капиталистической рекламой и новодельными дворцами в псевдоисторическом стиле. Арбатские переулки хранили дух XIX века.
Дома я обычно заставала маму на кухне. Зажав большую телефонную трубку подбородком, она готовила и одновременно
— Как погуляла? — всегда интересовалась мама. — Не забыла заглянуть на Поварскую, к дому Наташи Ростовой?
При упоминании Толстого Juicy Fruit в моем кармане превращался в липкий желтый груз на совести. Наташа Ростова и мама — такие романтичные, такие доверчивые. А я? Да я же просто уменьшенная копия хапуги Бори! Обычно меня спасал папа:
— Ну, давайте есть кулебяку. Или в «Праге» не было?
Подмывало ответить, что для меня кулебяка в «Праге» есть всегда. Но при добрейшей невинной маме умнее было не хвастать блатом у продавщицы тети Груши.
Кулебяка по воскресеньям была нашей данью семейным традициям, хотя у пирога, ложившегося на кухонный стол нашей двухкомнатной квартирки, и воспетого Гоголем и Чеховым рога изобилия общим было разве что название. Больше похожая на булку, чем на пирог, кулебяка времен застоя представляла собой скромный прямоугольник дрожжевого теста, таивший в себе едва заметный слой мяса или капусты. Теперь мне приходит в голову, что воскресная кулебяка из «Праги» отражала скудость нашей жизни так же точно, как та, пышная и великолепная — изобилие прежних времен. Нас вполне устраивала наша. Вкусное дрожжевое тесто отлично шло с маминым жидким вегетарианским борщом. Все вместе будоражило воображение и заставляло грезить о дореволюционной русской кухне, знакомой по книгам и совершенно недоступной.
Я уже знала, что мечтать о еде так же приятно, как и есть.
На десятилетие родители подарили мне книгу «Москва и москвичи» Владимира Гиляровского, любимца Москвы рубежа столетий, живописавшего городские нравы в нескольких местных газетах. Сочетая диккенсовскую зоркость, разудалое перо бульварного журналиста и толику натурализма в духе Золя, Гиляровский создал занимательную, хотя и утомительную панораму тогдашней Москвы.
Как всякий ребенок, в «Москве и москвичах» я сразу бросилась искать порнографию: описания обедов.
В первой декаде двадцатого века московский ресторанный мир приблизился к славянофильскому идеалу. В отличие от тогдашней столицы — Санкт-Петербурга, считавшегося напыщенным, чиновничьим и, по сути, иностранным городом, — Москва всеми силами старалась соответствовать своему прозвищу «хлебосольная». В душе она оставалась купеческим городом, не испорченным фальшивым лоском европейских манер и кухни. Петербургские щеголи вкушали крошечные порции ростбифа и устриц во французском ресторане. Москвичи беззастенчиво и разнузданно обжирались в трактире. Изначально московские трактиры строились для простонародья, но в дни Гиляровского лучшие из них привечали всех: надменных аристократов и робких провинциальных помещиков, громогласных актеров МХАТа и купцов, заключавших миллионные сделки, которые и питали весь этот славянофильский ресторанный бум. В классическом холодном Петербурге такой социальный коктейль и представить было нельзя.
С бурчанием в животе я ночами напролет поглощала Гиляровского. Я узнала, что самые воздушные блины подавали в трактире Егорова, а пекли их на особой плите, стоявшей посреди обеденного зала. Что в трактире Лопашова, сердитого бородатого старовера, готовили самые сочные пельмени — мясные, рыбные и фруктовые в пенном соусе из розового шампанского. Их хлебали деревянными ложками сибирские золотопромышленники. И что великие князья тряслись шестьсот пятьдесят километров в поезде из Петербурга только чтобы поесть у Тестова, в знаменитейшем московском трактире. Тестов славился молочными поросятами, которых разводил у себя на даче и растил, как родных детишек (вот только поросятам связывали ножки, чтобы те не могли сопротивляться принудительному кормлению и росли жирными), трехсотфунтовыми осетрами и стерлядями, которых живыми везли с Волги, и гурьевской кашей — сладкой запеченной манкой с засахаренными орехами и топлеными сливочными пенками, — которую подавали в порционных сковородочках.