Тбилиси. Биография города
Шрифт:
Вере или Вера
Район находится недалеко от центра, примыкает к Руставели и Ваке. У района очень хорошая репутация, ее легко перенять, если и самому там поселиться.
Знаменит парком Вере, старинным Верийским кладбищем, домами-музеями грузинской богемы. Хорошие рестораны и много новой архитектуры.
Сабуртало
Новый район Тбилиси, не так давно вошедший в городскую черту, соседствует с Вере и Ваке. Туда идет отдельная линия метро. В Сабуртало стоит ездить, как говорят в Грузии, кушать – обратите внимание на лучшие, по мнению многих,
В Сабуртало ездят учиться – тут университет. И смотреть на зверей – сюда переехал после наводнения Тбилисский зоопарк. У района непростой рельеф, здесь находится одно из архитектурных чудес СССР – здание Министерства автомобильных дорог Грузии, обыгрывающее сложный ландшафт местности. Сегодня это, без прикрас, культовое здание, похожее на несколько вставленных друг в друга деталей «Лего» принадлежит Национальному банку Грузии. Его еще называют «Чей в чем», и имеют в виду эротический подтекст.
Лагуна Вере, или Разрушенный стадион
Всякий поворачивающий на Сабуртало автомобилист (и пассажир такси, следующий, к примеру, в Мцхету,) замечает у разворота на площади Героев разрушенный стадион.
Центральный водно-спортивный комплекс имени Ленинского комсомола, а в просторечии лагуна Ваке, когда-то был очень продвинутым сооружением, но быстро устарел и морально, и технически, да еще и пострадал во время наводнения 2015 года.
Здание хотят признать памятником советской архитектуры, но все никак не признают. Есть планы постройки двух небоскребов в 65 этажей на месте бассейна, но будут ли они реализованы – неясно.
Часть 2. Есть, пить, любить
Вкус неба и земли. О грузинской еде
Одна из причин, по которой люди ездят в Грузию, – еда. Что говорить: шашлык и лобио, пхали и джонджоли, остры и харчо, хачапури и чурчхела – это знаете, пробовали, дайте добавки, возьмите две.
Страна, в которой вкусно кормят, превращает еду в религию. Французы за обедом говорят о еде. В Италии региональность блюд возведена в принцип, а о чем говорить с людьми, у которых и принципов нет? Паста или пармезан, оссобуко или сицилийские трубочки – вот достойнейшие темы для обсуждения, которым с радостью предаются все, вытаскивая из закромов памяти «лучшие рецепты моей бабушки».
В Грузии тоже все серьезно. Миф «У нас ужасно вкусно все» всепроникающий – и порокам, и снобизму вокруг него грузины предаются со страстью.
Возьмем хачапури. Думаете, это просто лепешка с сыром? Как бы не так! Это четыреста вариантов лепешки с сыром. Хачапури по-осетински, хачапури по-имеретински, по-аджарски, по-свански. В Сванетии вам расскажут, что хачапури придумали именно тут (коров-то много, молоко только на сыр и переводим). В Кахетии возразят. В Мегрелии хмыкнут.
В общем, заказывать надо один хачапури на компанию из шестерых, и не факт, что вы съедите его целиком. И тесто, и вкус его, и сыр, и количество сыра будут разными. У каждой хозяйки с утра стоит тесто на хачапури, и если – какое счастье! – совершенно случайно в гости зашли двадцать человек, за ней не заржавеет. Диаметр лепешки по умолчанию сантиметров сорок, и сыр будет капать, расплавленный, сочный, а вы будете откусывать и стонать. Очень вкусно.
Во-вторых, кубдари. Это сванские хачапури с мясом. Много мяса, есть зелень. Мясо перченое, острое.
Просто грузинский хлеб – лепешки в форме ромбов, похожие на те, что пекут в печи тоне.
Сыры.
Всякие виды шашлыков и штук вроде шашлыков – с грибами и картошкой.
Супы – острые, густые, наваристые. Бульоны.
Пхали – протертые овощи с грецкими орехами. Соленья. Просто салат с нерафинированным маслом, густо посыпанный красным перцем и толчеными орехами.
Наконец, хинкали! Хинкали с бараниной и говядиной, с курицей и индейкой, со свининой, в конце концов! Теста то много, то мало, то острая начинка, то не очень, с зеленью и чесноком, вай мэ! Съешь все, а хвостики осторожно сложи в кучу. Видишь, как сумрачно мужчины в харчевне возле вокзала сражаются каждый с целой тарелкой хинкали?
А курица, запеченная в печке (с утра еще бегала), а что-то такое из баклажанов, что никогда не любившие баклажаны восклицали «Да чтоб вас!» и просили добавку… А форель чудесная – и маленькие картофелины, запеченные в гоци – грузинской глиняной сковороде…
Грузинская кухня берет такой долгий вдох, что к финишу выдыхается и приходит обессиленной: десертов тут не очень много. Ну чурчхела, ну мороженое с орехами и фруктами. Но на улице растет маленький и большой инжир, винограда много, персики совершенно сбивают с ног запахом. И давайте выпьем кофе – его тут заваривают по-турецки, иногда с кардамоном, и знают в нем толк.
Сурамский перевал, разделяющий страну, – рубеж и для грузинской кухни. К западу от него земли были больше подвержены турецкому и европейскому влиянию, средиземноморским кулинарным традициям. К востоку от Сурамского перевала царит иранская кухня. И во всем этом счастье живут грузины, и туда с радостью ныряют туристы.
Важно сказать, что грузинская кухня состоит в тонком балансировании на контрасте пряного и острого. Второй рецепт счастья – побольше овощей везде!
Супы
Харчо
Это легенда. Национальный грузинский суп из мяса с рисом и грецкими орехами на кислой основе из сушеных слив – ткемали либо тклапи широко шагает по планете. Суп пряный, острый, с обилием чеснока и зелени, густой – в грузинском суповом стиле.
Для харчо берут только говядину (на грузинском «дзрохис хорци харшот» значит «говяжий суп»), сливы и тертые грецкие орехи, фирменный знак грузинской кухни. По «классическому» рецепту эти три компонента нельзя убрать из блюда или заменить другими.
Чихиртма
Бульон из курицы или индейки с разболтанным в уксусе яйцом и луком менее знаменит, чем харчо, но повсеместно любим в Грузии. Из фирменных грузинских штучек тут – кислая основа и традиционное загущение супа мукой.
Хаши
Тут мы встречаемся с грузинской разновидностью этого фирменного кавказского блюда. В армянском лечебнике «Утешение при лихорадках» 1184 года в некоторых рецептах упоминается мясной бульон под именем «хашой» или «хашу», возможно, ритуального характера. Хаши варят из говяжьих ног и рубца, подают несоленым – с отдельной тарелкой соли, рубленого чеснока и зелени. Хаши особенно хорош с похмелья. Согласно традиции, хаши не выносит трех вещей – коньяка (надо есть с водкой), женщин (они не должны есть чеснок) и тостов (они занимают время, а хаши должен быть очень горяч).